Введение
В данной курсовой работе мной была разработана тема «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухня». При выполнении курсовой работы преследовались следующие цели:
Изучить национальную венгерскую кухню .
Подтвердить теоретические и практические знания по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Научиться пользоваться дополнительными источниками информации.
Для достижения поставленных целей были поставлены задачи:
Дать характеристику венгерской кухни.
Разработать ассортимент горячих блюд.
Составить технологическую документацию: сводную ведомость, технологические карты, технико-технологические карты и схемы.
Описать процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.
Раскрыть сущность контроля качества сырья и готовой продукции
Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:
Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) - блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы - kolbász. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт.
Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина,
курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikás), например, куриныйпаприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда - из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо - Токань(Tokány) - отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
Традиционный деликатес - характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) - это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» - с майонезно-горчичным соусом.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
Венгерская колбаса салями
Токайское вино
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями
(szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) - вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
Венгерский фаст-фуд - лангош.
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома КарояГунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «РигоЯнчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум»[1]. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкеметилеанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист изДебре). Из красных вин известны «Сексардивереш» (сексардскоекрасное), «Эгрибикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.
Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит.
Самая знаменитая венгерская специя - паприка. Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни
силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш - обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими
Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить густые, очень густые и тяжёлые. Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо.
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается
картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные
салаты, маринованные овощи
Разработка ассортимента блюд
В соответствии с темой курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни» мной был разработан следующий ассортимент блюд:
Супы:
Суп «Палоц»
Суп-гуляш «Венгерский»
Суп дьердьский со сметаной
Суп из кислой капусты
Суп венгерский с тестом (леббенч)
Вторые блюда:
Филе судака по-венгерски
Сом с квашеной капустой
Гуляш по-секейски
Перкёльт из телятины
Цыплята, жаренные в сухарях
Данные блюда готовятся на основе сырья, которое проходит механическую и тепловую обработку.
Обработка мяса. Разруб туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира - шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику - пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениями ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают огрубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживание - производят на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10 оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 ч.; опаливание - опаливают тушки не соответствующие требованиям стандартов по обработке
(с останками волосовидного покрова); удаление головы, шеи, ног - головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав.; потрошения; мытья - птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15оС; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Обработка рыбы. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают у
крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Обработку судака нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов. У репчатого лука отрезают нижнюю часть -
донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 °С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук, затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие листья (оболочку).
Фасоль стручковая. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части. Очищенные овощи моют.
Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.
Перец сладкий. Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если
капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых и вкусовых веществ.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Обработка зелени. Зелень перебирают, удаляют
корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают
несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной
воды и обсушивают на решетках в течении 20 мин. При хранении зелень быстро
увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при
комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в
холодильниках (30С) - 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной
зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической
зелени: укроп, петрушку, кинзу (зелень кориандра), базилик и т.д.