Материал: Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель
«фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Разработка технологических карт
Технологическая карта - нормативный документ, разрабатывается на каждое блюдо.
В технологической карте полностью указывается название блюда с указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций. В рецептуре указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках указываются в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температуру (оС) и др. При необходимости указывается применяемое оборудование и инвентарь. Описывается оформление блюд.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Суп «Палоц»
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию, г |
Масса на n порций, кг |
|||
|
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
|
Баранина |
79 |
40 |
0,4 |
0,8 |
2,0 |
|
Картофель |
80 |
32 |
0,32 |
0,64 |
1,6 |
|
Фасоль стручковая |
33 |
20 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
|
Сметана |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
|
Лук репчатый |
12 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,3 |
|
Шпик копченый |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,75 |
|
Чеснок |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,1 |
|
Мука |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,5 |
|
Лук зеленый |
19 |
19 |
0,19 |
0,38 |
0,95 |
|
Зелень петрушки |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,3 |
|
Перец черный |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
0,005 |
|
Перец красный |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
0,005 |
|
Бульон |
- |
130 |
1,3 |
2,6 |
6,5 |
|
Выход |
300 |
3,0 |
6,0 |
15,0 |
|
Технология приготовления:
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
Требования к качеству
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Не должно быть комочков муки. Вкуси запах - поджаренного лука, шпика и чеснока
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Суп-гуляш венгерский
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию, г |
Масса на n порций, кг |
|||
|
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
|
Говядина |
109 |
65 |
0,65 |
1,3 |
3,25 |
|
Картофель |
137 |
55 |
0,55 |
1,1 |
2,75 |
|
Лук репчатый |
4 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,1 |
|
Жир |
8 |
8 |
0,08 |
0,16 |
0,4 |
|
Чеснок |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
|
Помидоры |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
|
Тмин |
0,3 |
0,3 |
0,003 |
0,006 |
0,015 |
|
Перец красный |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
|
Соль |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
0,005 |
|
Бульон |
- |
150 |
1,5 |
3,0 |
7,5 |
|
Выход |
350 |
3,5 |
7,0 |
17,5 |
|
Технология приготовления:
Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.
Требования к качеству
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. На вкус суп-гуляш в меру соленый, острый, без посторонних примесей. Запах тушеного мяса, чеснока
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Гуляш по-секейски
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию, г |
Масса на n порций, кг |
|||
|
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
|
Свинина |
173 |
95 |
0,95 |
1,9 |
4,75 |
|
Лук репчатый |
30 |
26 |
0,26 |
0,52 |
1,3 |
|
Жир |
15 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,5 |
|
Мука |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,5 |
|
Капуста квашенная |
254 |
110 |
1,1 |
2,2 |
5,5 |
|
Чеснок |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,1 |
|
Сметана |
80 |
80 |
0,8 |
1,6 |
4,0 |
|
Зелень |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
0,2 |
|
Перец красный |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,1 |
|
Тмин |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 |
0,025 |
|
Выход |
330 |
6,6 |
16,5 |
||
Технология приготовления
Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
Требования к качеству
Куски равномерные, не разваренные, одинакового размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус умеренно соленый, острый. Запах свойственный мясу отварной свинины и квашенной капусты.
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Цыплята, жаренные в сухарях
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию, г |
Масса на n порций, кг |
|||
|
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
|
Цыплята |
177 |
100 |
1,0 |
2,0 |
5,0 |
|
Жир |
35 |
20 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
|
Мука |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,5 |
|
Сухари панировочные |
25 |
25 |
0,25 |
0,5 |
1,25 |
|
Яйцо |
1/3 |
12 |
0,12 |
0,24 |
0,6 |
|
Зелень |
63 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,75 |
|
Картофель «фри» |
- |
150 |
1,5 |
3,0 |
7,5 |
|
Выход |
100/150/15 |
1/1,5/0,15 |
2/3/0,3 |
5/7,5/0,75 |
|
Технология приготовления
Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Требования к качеству
Румяная корочка на поверхности. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус и запах - острые.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Перкельт из телятины
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию, г |
Масса на n порций, кг |
|||
|
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
|
Телятина (корейка) |
365 |
241 |
2,41 |
4,82 |
12,05 |
|
Свиной жир |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
|
Лук репчатый |
71 |
60 |
0,6 |
1,2 |
3,0 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,75 |
|
Паприка |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,15 |
|
Чеснок |
4 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,15 |
|
Помидоры (грунтовые) |
34 |
29 |
0,29 |
0,58 |
1,45 |
|
Перец зеленый |
53 |
40 |
0,4 |
0,8 |
2,0 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
|
Вода |
120 |
120 |
1,2 |
2,4 |
6,0 |
|
Выход |
200 |
2,0 |
4,0 |
10,0 |
|
Технология приготовления
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к качеству
Цвет свойственный сырьевому набору; телятины -
серовато-коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный
тушенной телятине.
Разработка технологических схем
Суп «Палоц»
Рисунок № 1 Суп «Палоц»
Суп венгерский с тестом (леббенч)
Рисунок № 2 Суп венгерский с тестом (леббенч)
Суп-гуляш «Венгерский»
Рисунок № 3 Суп-гуляш «Венгерский»
Суп дьердьский со сметаной
Рисунок № 4 Суп дьердьский со сметаной
Суп из кислой капусты
Рисунок № 5 Суп из кислой капусты
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из разделов.
. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.