Поступающие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
Выпускаемые полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.
Контроль качества. Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.
Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).
За качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:
входной - контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный - контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;
приемочный - контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции.
Метод контроля - это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции.
Контроль качества. Эти методы могут дополняться
методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация,
контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального
контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности
оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с
нормативными и т.д.).
Заключение
В данной курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены технологические схемы приготовления блюд и сводные таблицы рецептур.
При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ, содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность блюд.
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием белков, жиров, углеводов.
В работе сделаны 5 технологических карт, 5
технологических схем и 5 технико-технологических карт блюд венгерской кухни.
Список литературы
Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984 - 328 с.
Гундель Карой. Малая венгерская поваренная книга. - Будапешт: Изд. Корвина,- 2006,- 121 с.