Курсовая работа: Анализ технологической схемы переработки жиросырья в условиях ООО Ишимский мясокомбинат

Готовую продукцию рассчитывают на основании выбранной технологической схемы с уточнением используемого оборудования. Количество готовой продукции определяют по формуле:

Мп=МсЧz/100, (3.2)

где

Мп - количество годовой продукции в смену, кг;.

Мс - количество сырья в смену, кг;

z - выход к живой массе, %

Исходя из норм выходов (табл. 3,45)

Табл. 3

Табл. 4

Рассчитать готовую продукцию и отходы по жировому цеху. Говяжий жир вытапливают в установках непрерывного, действия. Количество жиросырья - 6000 кг. Результаты расчетов сводим в таблицу 5.

Таблица 5

3.2 Расчет технологического оборудования

Определить количество прессов для отжатия шквары (N), если сменное количество шквары (А) 1500 кг, длительность смены (Т) 8 ч, производительность пресса (q) 250 кг/ч. Число циклов (С) 1. Для всех аппаратов непрерывного действия.

Тогда рассчитывают по формуле:

N=A/(T qv*C), (3.3)

Где

N -- количество единиц оборудования;

А -- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

qv -вместимость машины периодического действия, кг;

Т -- длительность смены, ч.

С - число циклов (оборотов) за 1 час (С= 1 для машин непрерывного действия).

Выбираем один шнек-пресс ЕП производительностью 250 кг/ч (по прессованной шкваре), габаритные размеры 2720X1680X3096 мм, мощность двигателя 19 кВт.

Длину чанов для промывки, охлаждения и стекания жиро-сырья определяют по формуле:

L = (A · l · t) / (k · b · T · 60), (3.4)

где

L -- длина, м;

А -- количество жиросырья, проходящее через чан в смену, кг;

t -- продолжительность пребывания жиросырья в чане, ч (при промывке и при стекании t =0,5 ч, при охлаждении t=5--6 ч, при накоплении t=2--4 ч);

К -- норма загрузки жиросырья в чан, кг/м2 (при накоплении и промывке К=300 кг/мг, при охлаждении К=200 кг/м2, при стекании Я= 100 кг/м2);

b-- принятая ширина чана, м (6 = 1--1,3 м);

Т -- длительность смены, ч

3.3 Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле:

Где n=A/p, (3.5)

n - количество рабочих;

А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Норма выработки в смену одного рабочего приведена в табл. 6

Таблица 6

Численность рабочих в смену при полной переработке мягкого жиросырья на установках непрерывного действия приведена ниже.

АВЖ большой модели……………………………………………… 10

АВЖ малой модели……………………………………………….. 3

«Де-Лаваль» ………………………………………………………… 10

Рабочую силу расстанавливают с учетом расчетного количества рабочих, их квалификации и условий работы.

3.4 Расчет площадей

Площадь жирового цеха определяют по удельным нормам площади на 1 приведенную тонну выработки жира в смену (табл. 7).

Таблица 7

Для определения выработки пищевых жиров в приведенных тоннах приняты следующие коэффициенты: для топленого жира, полученного при переработке всех видов мягкого жиросырья - 1; для костного жира, полученного при переработке всех видов кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона - 10.

Удельные нормы площадей разработаны с учетом вытопки жира из мягкого жиросырья в непрерывно действующих установках АВЖ, «Де-Лаваль», «Шарплес», мездрового жира -- в автоклавах, костного -- в аппаратах с непрерывным отводом жира и бульона. В состав площади жирового цеха включены помещения подготовки пищевой тары и установки жироловок; отделения производства жира; камеры комплектации и упаковки пищевых жиров (вместимость бочек 100 л; нагрузка 400 кг/м2, длительность полного цикла при мощности 50-100 т мяса в смену - 3 сут, при 10-30 т мяса в смену - 4-5 сут).В состав складской площади жирового цеха включена площадь хранения тары.

Рассчитаем площадь жирового цеха при выработке жира в смену 5 приведенных тонн. Рабочая площадь 57•5=285 м2. Складская площадь 4•5=20 м8.Общая площадь 305 м2 или строительных квадратов (сетка колонн 6X6 м).

3.5 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии

Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывают по формуле:

M=mA, (3.6)

где

М - расход воды, пара и электроэнергии;

m - укрупненные нормативы расхода на одну голову перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии.

В табл. 8 даны нормы расхода воды, пара, электроэнергии на 1 т жиросырья по жировому цеху.

Таб. 8.

Примечание. В цехе применяют воду температурой 15 и 65°С, процентное соотношение которой 35:65 (для говяжьего и бараньего жиросырья) и 40 : 60 (для свиного жиросырья).

4. Технологическая часть

Прием сырья: жиросырье должно быть свежим, полученным от здоровых животных, поэтому цель приема сырья заключается в обеспечении качества готовой продукции.

Подготовка сырья включает следующие технологические операции: сортировка, измельчение, промывка, охлаждение, тонкое измельчение.

Сортировка производится с целью получения более высокого качества жира. Мягкий жир-сырец поступает рассортированным по виду скота, анатомическому признаку и его состоянию.

Кость сортируют по виду скота и в зависимости от особенности ее строения и содержания жира.

Предварительное измельчение проводится на крупные куски с целью улучшения условий выполнения последующих операций промывки и охлаждения.

Промывка жиросырья проводится с целью удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков, остаточных механических загрязнений. Промывают жиросырье в воде с температурой 10-12 °С (0,5 ч - в проточной воде; 2,5-3 ч - в периодически сменяемой воде).

Охлаждение жира-сырца проводится с целью замедления процесса гидролиза и окисления жира, удаления специфического запаха сырья (кишечного), уплотнения жировой ткани, облегчения последующей операции измельчения жиро-сырца и повышения выхода жира.

Существует два способа охлаждения в воде и в воздушной среде.

Охлаждают жиросырье холодной водой при температуре 3-4 °С в течение 5-6 ч. В этом случае достигается лучший технологический эффект, т.к. сырье быстро охлаждается, и вода адсорбирует содержащие в сырье вещества со специфическим запахом.

Недостаток метода: увеличение содержания воды в сырье, вследствие чего повышается расход пара на вытопку; ускоряется гидролиз жира.

Охлаждение жиросырья в воздушной среде в охлаждаемой камере производится в охлаждаемой камере при температуре 3-4 °С в течение 16-24 ч при влажности воздуха 85 %.

Недостаток метода: длительность процесса.

Тонкое измельчение жиросырья производится с целью нарушения структуры жировой ткани для увеличения выхода жира и уменьшения продолжительности выплавки. Измельчают жиросырье на волчках, дезинтеграторах, коллоидных мельницах и др.

Подготовка кости заключается вопиловке и дроблении кости. Опиловка производится с целью вскрытия внутренней полости трубчатых костей, где находится жир в составе костного мозга.

Дробление кости необходимо для увеличения реагирующей поверхности и ускорения процесса обезжиривания и извлечения жира.

Извлечение жира необходимо производить, обеспечивая максимальный выход жира и повышения его качества.

жиросырье технологический мясоперерабатывающий

Технологическая схема переработки жиросырья

5. Охрана труда и природы

При изготовлении мясокостной муки в цехе технических фабрикатов необходимо обеспечить безопасные условия труда.

Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и опасных производственных факторов исключено, либо уровни воздействия не превышают установленные нормы.

Вакуумгоризонтальные котлы, используемые в цехе технических фабрикатов ОАО «ДЭМКА», относятся к сосудам, работающим под давлением; они зарегистрированы в органах Госгортехнадзора.

К обслуживанию сосудов допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, прошедшие производственное обучение, аттестацию в квалификационной комиссии (с обязательным участием инспектора Госгортехнадзора) и инструктаж по безопасному обслуживанию сосудов; получившие удостоверения о сдаче испытаний.