Курсовая работа: Анализ технологической схемы переработки жиросырья в условиях ООО Ишимский мясокомбинат

Содержание

Введение

1. Краткий анализ хозяйственной деятельности предприятия

1.1 Характеристика мясоперерабатывающего предприятия

1.2 Анализ основных технико-экономический показателей

1.3 Производственно-техническая база предприятия

2. Обоснование актуальности темы работы

2.1 Обоснование принятой технологической схемы

3. Расчетно-организационная часть

3.1 Расчет сырья и готовой продукции

3.2 Расчет технологического оборудования

3.3 Расчет рабочей силы

3.4 Расчет площадей

3.5 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии

4. Технологическая часть

5. Охрана труда и природы

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Процесс производства пищевых топленых жиров в основном заключается: в подготовке сырья к выделению жира, выделение жира из жиро-сырья, очистка жира от прирезей мышечной ткани и подготовка к его упаковке. Характер подготовительных операций зависит от свойств и состояния жиро-сырья, от метода и техники выделения жира.

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктах, кишечном, колбасном отделения и допущенная ветеринарно- санитарным надзором для переработки на пищевые цели

Актуальность данной темы заключается в том, что пищевые жиры применяют при выработке различных видов продукции. Значительное количество, особенно свиного жира, используют для кулинарной обработки. Пищевые жиры находят применение также в производстве некоторых видов колбас и консервов.

Жир-сырец, полученный от скота различного вида, пола, возраста, породы и упитанности, отличается химическим составом. Чем выше упитанность животного, тем богаче он жиром и тем меньше в нем содержится воды и соединительно-тканных волокон.

Значительно количество пищевых животных жиров направляют на выработку кулинарных жиров - смесей, состоящих из жиров животного происхождения.

Целью курсовой работы является анализ технологической схемы переработки жиросырья в условиях ООО «Ишимский мясокомбинат».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Изучить литературные источники по данной теме;

- Проанализировать существующую технология обработки жиросырья;

- Выполнить технологические расчеты;

- Сделать выводы и предложения.

1. Краткий анализ хозяйственной деятельности предприятия

1.1 Характеристика мясоперерабатывающего предприятия

Агрохолдинг «Юбилейный» - одно из крупнейших предприятий агропромышленного сектора России, самое масштабное сельскохозяйственное предприятие Тюменской области.

Лидер производства свинины и готовой продукции в регионе. Предприятие славится инновационными технологиями высокой социальной активностью.

Компания насчитывает более 40 лет опыта работы, имеет замкнутый производственный цикл: от формирования собственной сырьевой базы до доставки готового продукта конечному потребителю.

Критериями, определяющим эффективность работы, является качество продукции, основанное на строгом соблюдении стандартов и регламентирующих документов уверенность потребителя и успешности предприятия.

Агрохолдинг «Юбилейный» занимает 6 место в Национальном бизнес-рейтинге ведущих предприятий Российской Федерации по разведению свиней.

Показатели в цифрах:

- растениеводство - общие пахотные площади 70 000 га, получение 140 000 тонн зерна в год;

- свиноводство -селекционный центр на 2 000 свиноматок и комплекс по откорму товарного поголовья на 200 000 свиней в год, единовременное содержание свиней - 100 тысяч голов;

- производство комбикормов - более 60 000 тонн в год;

- мясная переработка -объем производства 13 500 тонн продукции в год

- оптовая и розничная торговля -логистический склад, мелкооптовый склад, торговые предпринимательства в городах Тюмени, Сургуте, Ханты-Мансийске.

1.2 Анализ основных технико-экономический показателей

Критерием, определяющим эффективность работы, является качество продукции, основанное на строгом соблюдении стандартов и регламентирующих документов, уверенность потребителя в ее безопасности. Поддержание качества на должном уровне и соответствие продукции мировыми стандартами качества - залог доверия потребителей и успешности предприятия.

В современных условиях свободный показатель, характеризующий финансовый результат деятельности предприятия - валовая (балансовая) прибыль или убыток.

В результате сравнительного анализа по технико-экономическим показателям видно, что выручка от продаж в 2021 году по сравнению с 2020 годом увеличилась на 677238804 рубля, т.е. на 684869759 руб., т.е. на 36,51%. В общем в 2022 году по сравнению с 2020 годом выручка увеличилась на 1362108563 руб., т.е. на 113,64%.

В 2021 году произошло увеличение количества рабочих с 2021 до 2190 человек, в связи с чем фонд заработной платы составил 138861572 рублей, что на 215,7% выше по сравнению с 2020 годом.

В результате увеличения выручки от продаж в 2021 году, выработка на одного рабочего по сравнению с 2020 годом возросла на 386860,94 руб., а в результате увеличения выручки от продаж в 2022 года выработка на одного рабочего снизилась на 38261,9 руб. Общее же изменение выработки на одного рабочего за эти годы составило 348599,74 рублей, в результате повышения среднегодовой заработной платы в 2021 году по сравнению с 2021 годом на 2436,91 руб., т.е. на 7,25%, фонд оплаты труда рабочих увеличился соответственно на 9071139,59 рублей (27,73%), а в результате увеличения средней заработной платы в 2022 году на 12642,27 руб., фонд оплаты труда рабочих увеличился на 46188853,36 рублей (141,22%).

Чистая прибыль предприятия в 2021 году по сравнению с 2020 годом снизилась на 888851 рублей. В 2022 году по сравнению с 2021 годом снизилась еще на 7971959 рублей. В общем в 2022 году прибыль предприятия снизилась на 886080 рублей (50,72%) по сравнению с 2021 годом и составила 8609470 рублей. Себестоимость работ при этом в 2021 году увеличилась на 693012685 рублей, а в 2022 году произошло увеличение себестоимости на 632857717 руб. Увеличение себестоимости в 2021 привело к снижению рентабельности предприятия на 2,05% по сравнению с 2020 годом. В 2022 году можно наблюдать увеличение рентабельности на 0,73 % по сравнению с 2021 годом.

В общем же в 2022 году по сравнению с 2021 годом произошло снижение рентабельности на 1,32%. В 2021 году закрыты на один рубль выручки от основной деятельности снизились, это говорят о том, что по основной деятельности предприятие получило недостаток от выполненных работ, что теоретически должно было повлечь за собой увеличение прибыли и рентабельности производства. Однако этого не произошло из-за снижения темпов производства в связи со сменой руководства. Затраты на один рубль выручки от основной деятельности в 2022 году возросли, это говорит о том, что по основной деятельности предприятие получило избыток от выполненных работ, что повлекло за собой снижение прибыли и рентабельности производства.

1.3 Производственно-техническая база предприятия

Завершающим звеном производственной цепочки холдинга является забой и глубокая переработка свинины. Соблюдение стандартов качества, современное европейское оборудование и замкнутый производственный цикл - все это даст предприятию возможность производить продукцию высочайшего качества по цене ниже рыночной.

Убойный цех

Производственная мощность переработки - 700 голов свиней и 140 голов КРС в смену.

Разделочный цех

Производственная мощность переработки - до 50 тонн свинины и тонн говядины в сутки. Выпускают 15 наименований мелкокусковых мясных изделий для конечного потребителя и 10 крупнокусковых цельномышечных полуфабрикатов для реализации в дальнейшую переработку.

Колбасный цех

Мощность 50 тонн в сутки, выпускает более 200 наименований высококачественных колбасных изделий и деликатесов.

Полуфабрикатный цех

Представляет широкий ассортимент мясных полуфабрикатов. Ежесуточно выпускает пять тонн полуфабрикатов: пельмени, котлеты, фарши, шашлыки, порционное кусковое мясо в замороженном и охлажденном состоянии.

Миссия и ценность

«Мы обеспечиваем людей по-настоящему качественными продуктами, способствую развитию продуктового рынка России.

Мы делаем все, чтобы быть на шаг впереди конкурентов, предлагая наших клиентов всегда больше».

2. Обоснование актуальности темы работы

2.1 Обоснование принятой технологической схемы

Весь технологический процесс (схема) производства состоит из следующих операций: прием сырья, подготовка сырья, выделение жира, очистка жира, охлаждение, хранение и реализация.

Понятие «жир» очень часто пугает людей и вводит их в заблуждение. Многие боятся этого продукта как огня. Однако он должен присутствовать в рационе каждого человека, пусть в небольших количествах и не ежедневно. Топленый говяжий жир - это наиболее распространенный животный жир, употребляемый в пищу. Он отличается уникальным химическим составом, обогащен огромным количеством жирных кислот. Как его получают? Полезен он или вреден? Где его используют? Обо всем этом и многом другом пойдет речь в курсовой работе.

Для начала попробуем разобраться в понятиях. Как правило, жир - это плотный бледно-белый продукт, который получен путем переработки околопочечного сала коровы. Выделяют две разновидности жира: говяжий жир-сырец или сало, его снимают с незамороженной туши; топленый жир - это уже готовый к употреблению продукт, полученный в результате переработки сала. Цвет и вкус продукта зависят от места отложения сала и возраста животного. Например, полученный жир из внутренних органов отличается более серым цветом и иногда имеет достаточно неприятный запах.

Чтобы из сала получить топленый продукт, тушу животного охлаждают, жир срезают, промывают, измельчают, а только потом перетапливают. Причем этот процесс осуществляется в два приема. Жир, который перетопили первый раз, называется первым соком. Из него отделяют легкоплавкую часть, оставшаяся масса - это сорт экстракласса. Его применяют обычно в кулинарии для обжарки. Это высококачественный сорт, он имеет более низкую температуру плавления, приятный запах и вкус.

Жир экстра класса применяется в кулинарии для приготовления мясных блюд или для обжаривания продуктов во фритюре. Блюда, приготовленные на говяжьем жире, полезны. Многие используют его для смазывания противней при выпекании. Этот вид животного жира не подходит для диетического питания и людям, желающим похудеть, так как продукт очень калорийный. Говяжий жир успешно применяют в народной медицине и в косметологии. Например, в уходе за волосами. Многие женщины готовят маску, которая укрепляет и питает корни волос. Рецепт такой маски очень простой: необходимо около 200 грамм жира и небольшое количество воды, на медленном огне полностью нужно выпарить воду, а оставшуюся массу процедить и втирать в корни волос, голову укутать. Смывать маску следует теплой водой с шампунем.

3. Расчетно-организационная часть

3.1 Расчет сырья и готовой продукции

Мягкое жиросырье рассчитывают по формуле:

Mт = A ЧMж1 ЧZ, (3.1)

где

Мж- живая масса, кг;

z - выход к живой массе, %;

А - количество перерабатываемого скота в смену, голов

Учитывая нормы выходов (табл. 1), массу скота и сменную производительность мясо - жирового корпуса.

Количество сырой кости определяют по производительности мясо-жирового корпуса, из которого она поступает, по колбасным изделиям.

Выработку колбасных изделий берем в количестве 10% от производительности мясо-жирового корпуса (для курсовых проектов).

Потребность колбасного цеха в мясе на костях определяем умножением выбранного количества колбасных изделий на соответствующий коэффициент перевода (таб.2).

Таблица 1

Первая цифра относится к обработке свиней в шкуре, вторая -- со снятием крупона, третья -- со съемкой шкуры.

Табл. 2

Исходя из вычисленного количества мяса на костях, определяют выход кости по следующим нормам:

кость говяжья - 23 % от массы мяса на костях, в том числе кулаки - 6,2%, поделочная - 2,6%, для производства клея - 8,5%, для производства желатина - 5,7%;

кость свиная - 2,9 - 11,8% от массы мяса на костях в зависимости от упитанности туш и способа их разделки в колбасном производстве.