Как уже отмечалось, специализация ресторана достаточно условный показатель. И в сущности зависит от позиционирования предприятия на рынке.
ресторан бизнес бармен официант
Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности качества услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие "услуги", но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.
Как видно из главы 1.1 специализированные рестораны могут быть весьма разнообразными и естественно предлагать разнообразные услуги. Это зависит от ресторатора, концепции, ценовой политики и общей стилистики заведения. Как и классификации специализированных предприятий общественного питания, так и четкой классификации специализированных услуг не определенно. Эксперты в области предприятий общественного питания пользуются классификацией разработанной в ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги предприятий общественного питания". Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, требования безопасности услуг.
Услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
В данном стандарте приведены следующие услуги предприятий общественного питания:
услуги по изготовлению кулинарной продукции;
услуги по организации потребления и обслуживания;
реализация кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги [6].
Так же многие эксперты выделяют три основные услуги- это производство, реализация и организация потребления.
Спецификой может обладать любая из выше перечисленных услуг. Как основные так и дополнительные услуги могут стать предметом уникальности того или иного заведения.
В настоящее время многие рестораторы, стремясь увеличить количество гостей, создают на предприятиях, так называемые, открытые кухни, когда процесс по изготовлению кулинарной продукции происходит непосредственно на глазах у посетителей.
В последнее время все чаще на предприятии общественного питания стали организовывать собственную кондитерскую, реализующею продукцию на вынос.
Сейчас очень модно экспериментировать с процессом обслуживания, многие рестораторы, с целью удивить потребителя и привлечения как можно большего числа посетителей, стремятся сделать процесс обслуживания ярким и запоминающимся. Естественно преподносят данные услуги как "фишку" своего заведения[7].
Все большую популярность приобретает услуга с организацией обслуживания вне торгового зала, почти для всех предприятий стало обычным предоставлять услугу по выездному обслуживанию. Это способствовало созданию новой формы обслуживания на предприятиях общественного питания такой как кейтеринг, которые специализируются на выездном обслуживании.
Так же специализированной услугой может являться уникальное меню, представленное в заведении. Изготовление на предприятии таких специальных видов меню таких как постное, детское, рождественское давно являются правилом хорошего тона, для уважающих себя заведений. и как правило пользуются большой популярностью у посетителей.
Отличительным признаком, которые многие рестораны выбирают своей специализацией, стали услуги по организации досуга. Так, например, шоу-рестораны специализируются как раз на организации обширной шоу программы. В такие заведения посетитель приходит не поесть, но в первую очередь насладиться шоу.
"Прочие услуги" это та сфера деятельности где ресторатор может развернуться. В данных услугах может числиться и, уже ставшей обыденностью, услуга по вызову такси, так и совсем уникальные, которые рестораторы придумывают для своего заведения, например, организация лекций, с элементами дегустации напитков или блюд, о которых говорилось в данной лекции.
Появления новых, специализированных услуг, зачастую продиктовано пожеланиями потребителя и модой на специфику того или иного заведения. Например, в последнее время на рынке стала популярна итальянская кухня и вслед за этим появились специализированные услуги по изготовлению кулинарной продукции, таких как приготовления пиццы с элементами шоу на глазах у посетителей.
Так же прослеживается растущая популярность пивных заведений, и рестораторы, прислушиваясь к тенденциям рынка, стремясь привлечь потребителя, придумывают новые услуги в данной отрасли, к таким, например, относятся персонализированные пивные краны, при помощи которых посетитель может самостоятельно наливать себе напиток[6].
Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддержания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные[8].
В первую очередь пивные предприятия общественного питания предоставляют услугу реализации пива, как разливного, так и бутылочного. По рекомендациям рестораторов минимальная линейка пивного ассортимента должна включать 5-6 сортов пива.
В меню подобных предприятий общественного питания, как правило, включен широкий ассортимент мясных и рыбных закусок. В основном в меню включаются те блюда, которые способны вызвать жажду, и как следствие увеличить объем потребления пива. В обработке кулинарной продукции в основном используются способы жарки тушения и засаливания. Возможно устройство открытого мангала для приготовления шашлыков и блюд- гриль. В заведениях подобного формата меню является дополнением к основному напитку, и призвано подчеркнуть его.
Формат обслуживания в пивных заведениях зависит от типа предприятия, но, как правило, используется метод с полным обслуживанием официантом.
Отличительной особенностью пивных предприятий общественного питания всех типов, является наличие в зале плазменных панелей для просмотра спортивных программ. Так как подавляющее большинство посетителей подобных заведений мужчины, это будет способствовать увеличению потока посетителей и максимизации продаж[9]. Как показывает практика предприятия, имеющие подобную деталь в интерьере, на период каких либо спортивных мероприятий имеют почти 100% загрузку. Так же в пивных заведениях часто играет живая музыка, а в некоторых даже имеется собственная концертная площадка, так например Владивостокский пивной ресторан "Фабрика" принимал на своей сцене известный российских и мировых исполнителей.
В качестве дополнительных услуг многие пивные предприятия предлагают бильярдные столы, которые пользуются большой популярностью у посетителей.
Во многих пивных заведениях, обладающих собственной пивоварней, аппараты по изготовлению напитка находятся в открытых помещения, что позволяет гостю воочию наблюдать за приготовлением напитка. Ведущие рестораторы сходятся во мнении, что это грамотный маркетинговый ход, так как потребитель больше склонен доверять тому, что происходит на его глазах, к тому же пивоварни зачастую являются выигрышным элементом интерьера.
Интерьер пивных заведений как правило выдержан, в духе традиций средневековой Европы: темные тона, минимум освещения, в отделке в основном используется грубо обработанное дерево, цельный камень, реже металл[10].
Данные услуги являются классическим набором для пивных предприятий общественного питания, но это далеко не весь перечень, предоставляемых услуг в подобных заведениях. Из эксклюзивных услуг можно выделить организацию различных пивных турниров, например популярная в настоящее время игра "BeerPong", это способствует притоку новых посетителей и увеличению среднего чека. Ведь во время азартной игры гость не заботится о конечной сумме, которую ему придется заплатить.
Таким образом мы видим, что услуги, предлагаемые специализированными предприятиями общественного питания, весьма разнообразны, но почти всегда ориентируются на кухню, представленную в данном заведении, чтобы поддержать общую атмосферу и стилистику предприятия.
Современный рынок предприятий общественного питания не стоит на месте. Он непрерывно развивается, отвечая на растущие запросы потребителей. В условиях жесткой конкуренции рестораторы, стремясь удержать внимание гостя, придумывают все новые идеи для своего бизнеса, совершенствуют интерьер своих заведений, расширяют ассортимент предлагаемой продукции и услуг.
Как и в любой другой сфере деятельности, в ресторанном бизнесе есть свои модные веяния, и если не следовать тенденциям, то предприятие скорее всего покинет рынок предприятий общественного питания.
На российском рынке предприятий общественного питание наблюдаются высокие темпы роста. В первом полугодии 2011 года оборот рынка общественного питания в России составил 410,7 млрд. руб., рост составил 4% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года[11].
Также прослеживается рост спроса на продукцию и услуги предприятий питания. Это следствие растущего уровня платежеспобности населения, т.е. количественное увеличение среднего класса общества[12].
Сейчас основные тенденции в ресторанном бизнесе прослеживаются по трем основным направлениям это: концепции предоставления услуг общественного питания, ценовая политика и направления в выборе кухни для своего ресторана.
Тенденции развития ресторанного бизнеса - это создание разнообразных видов кухни, в зависимости от предпочтения того или иного региона. Не меньшим успехом пользуется тенденция в создании сетевых проектов, она пользуется спросом у потребителей и быстрее привлечет внимание клиента, нежели фешенебельный ресторан.
По мнению профессионалов, наступивший 2012 будет хорошим годом для развития предприятий, выбравшими демократичную ценовую концепцию, на рынке общественного питания - от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining. Рост данного сегмента предприятий общественного питания обуславливается отсутствием свободного времени у потребителя.
Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Кроме них на места в "ресторанных двориках" сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Стоп-Топ", "Крошка-картошка", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Обжора" и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.
Кроме перечисленных брендовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, забирающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).
К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа ("Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки"). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое "возрождение столовых" как формы организации общественного питания.
Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150.Мнение российских рестораторов подтверждается и органами государственной статистики, показывающей нам стабильный и уверенный рост подобных заведений[13].
Из-за кризиса 2008 года большое изменение претерпела ценовая политика ряда заведений. Потребители теперь чаще склоняются к выбору ресторанов с более демократичным ценником. В связи с этим произошел рост сегмента рынка средней ценовой политикой, в то время как сектор элитных ресторанов на данном этапе развития переживает серьезный кризис. В ходе новых тенденций рестораторы, стремясь удержать потребителей, вынуждены снижать цены, при этом оставляя качество на прежнем уровне. Рестораторы, стремясь минимизировать убытки, стараются вложить деньги в более качественную кухню, а не во внешнюю атрибутику. Возрос процент сотрудничества с отечественными поставщиками продукции. Здесь прослеживается явная тенденция к изменению рынка в целом. Если раньше рестораторы, стремясь удивить публику, вкладывали огромные капиталы в интерьер и прочую атрибутику, то сейчас основной упор делается на качество предоставляемой продукции.
В связи с этим условием многие эксперты выделяют нехватку квалифицированного персонала, как основную проблему развития ресторанного бизнеса в России. В условиях жесткой конкуренции и быстрого развития рынка предприятий общественного питания, среди рестораторов идет постоянная борьба за клиентуру, которая в последнее время все чаще делает свой выбор, основываясь на качестве обслуживания в том или ином заведении. Качество обслуживания сегодня является одним из важнейших факторов успеха компании на рынке. Это утверждение применимо к любому сегменту рынка: продаже автомобилей, одежды, обуви; банковским и туристическим услугам и, тем более к рынку предприятий общественного питания, на котором качество обслуживания, наряду с предоставлением качественной продукции, является важным конкурентным преимуществом. Общемировая тенденция заключается в том, что при унификации самого продукта (товара, услуги) качество обслуживания при продаже продукта оказывается важнейшим дифференциатором, позволяющим получить реальное конкурентное преимущество и максимально удовлетворить потребителя.
Одной из основных трудностей создания специализированного предприятия общественного питания относится то, что каждая деталь в данном заведении должна придерживаться общей концепции, выбранной ресторатором. Чтобы создать качественный, специализированный ресторан необходимо, чтоб все было в едином стиле это касается и стандартов обслуживания.