определение азота летучих оснований титриметрическим методом. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью;
определение уротропина титрованием. Метод основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия;
определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой;
определение наличия песка. Метод основан на термохимической минерализации (сжигание, обработка соляной кислотой) навески икры и весовом определении песка.
ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары";
ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" Стандарт определяет требования к упаковке и маркировке икры;
ГОСТ 26664-85 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей";
ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути" Содержание ртути определяют атомно-абсорбционным методом, который основан на окислении ртути, содержащейся в образце, в двухвалентный ион в кислой среде, восстановлении ее в металлическую форму и определении атомно-абсорбционным спектрофотометром;
ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка" Стандарт устанавливает определение мышьяка колориметрическим методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе;
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца" Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока;
ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия" Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока;
ГОСТ 30178-96 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов". Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции;
ГОСТ 30538-97 "Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом". Метод основан на измерении интенсивности линий отделяемых элементов в спектре излучения, получаемом при испарении анализируемого вещества под действием электрического разряда. Количественное содержание элемента определяется сравнением интенсивности линий в спектрах излучения образцов и испытуемой пробы[29].
Таким образом характеристика ассортимента и
методы качества икры, помогут сделать правильный выбор высококачественной икры.
Необходимо тщательно подходить к выбору продуктов, так как употребление
некачественных, просроченных продуктов может нанести огромную угрозу здоровью,
следуя всем правилам обозначенных в данной главе можно обезопасить свое
здоровье и здоровья близких.
Глава 3. Идентификация и фальсификация икорных
товаров
.1 Фальсификация икорных товаров
В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. Если ранее купить любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.
Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя -фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования:
идентификация вида икорных товаров;
идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой;
способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.
Идентификация икорных товаров. Икорные товары -это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении[10,стр55].
Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название "черная" не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится. Например, самая лучшая золотистая "царская" икра (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) - янтарного цвета. Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
Белужья икра по питательной ценности занимает
первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает
лесной орех.
За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) - самая мелкая, но по своей
полезности для человека она не уступает белужьей.
Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зерен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков. Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, ее зерна - среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.
Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стерляжью - в синие, севрюжью -в красные, а осетровую - в желтые.
Менее дорогую красную икру получают большей частью из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света. Зерна лососевой икры ярко-оранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности немного мельче и имеют розово-красный оттенок.
Икру частиковых (пресноводных) рыб - щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.
Икру соленую деликатесную изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая "Закусочная", икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная "Северянка"; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная.
Кроме икры, которая считается частью русской кулинарной традиции, есть икра экзотическая, со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, - это икра летучих рыб "тобико" (один из важных ингредиентов "суши"), дорогая китайская келуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды[11,стр.258].
По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная. Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта (потому и хранится она сравнительно недолго - всего 2-2,5 месяца). Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и "отжимают". Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. "Браконьерская" икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага - лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10% соли. Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок ее хранения увеличивается до 8 месяцев в стеклянной банке и до 1 года - в жестебанке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.
Из свежей икры получают также паюсную. Для ее производства не требуется отделения икринок от ястыков, и при ее посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев. Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве путем разрезания на куски длиной 15-20 см несозревших ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.
Икра лососевая зернистая бочковая подразделяется на два сорта -1 и 2.
Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок - лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим. Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом. А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:
) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;
) натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;
) в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;
) натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки. Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.
Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика). При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).
В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы[5,стр.98].
Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород - на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами -фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем - разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии. На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом.
Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать легальную или браконьерскую -каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие - меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт - ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд.
Вот примеры распознавания и поддержания свежести
икры.
Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду: икринки должны быть упругие
и "разбористые", т. е. легко отделяться друг от друга, со вкусом и
запахом, присущим данному виду рыбы.
Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2°С до -4°С, лососевых -от -4°С до -6°С. Открытую банку желательно использовать в течение недели. Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой - так в ней быстрее размножаются бактерии. Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое случается, когда в икре слишком много жира или она не дозрела или перезрела), ее режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной. Она получается наиболее соленой и грубой по вкусу из-за высокого содержания жира, а хранится не больше месяца.