Материал: Анализ производства и хранения икры

Анализ производства и хранения икры

Содержание

Введение

Глава 1. Анализ производства и хранения икры

.1 Химический состав икры

.2 Производство икры

.3 Хранение икры

Глава 2. Характеристика ассортимента икры

.1 Ассортимент икры и оценка качества

2.2. Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами

Глава 3. Идентификация и фальсификация икорных товаров

.1 Фальсификация икорных товаров

.2 Дефекты икры и икорных товаров

Заключение

Библиографический список

Введение

Икра рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами. Одной из актуальных и острых проблем рынка красной икры является проблема качества продукции.

Качество и безопасность икры различных видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

В последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества икры, что может быть связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и нарушением технологии обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. Окончательное место переработки икры (перефасовка из транспортной в потребительскую тару) переместилось из регионов вылова рыбы в центральные регионы России, что явилось еще одним существенным фактором ухудшения качества икры.

Многочисленные результаты экспертизы икры лососевой зернистой бочковой через 1.5-3 месяца после изготовления свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения - 2 мес. без консервантов и 8 мес, с консервантами. Довольно высока доля баночной икры без консервантов и с консервантами, в которой уже через 2-3 месяца хранения общая обсемененность составляет IxtО1 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.Естественно,что такая икорная продукция небезопасна для здоровья.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых-30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало - 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Цель курсовой работы является рассмотрение икры как товара, получение необходимых знаний для нахождения фальсифицированного икорного товара.

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1.      Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой курсовой работы

.        Описать способы приготовления икры;

.        Изучить дефекты икры;

.        Охарактеризовать требования к качеству и хранению икры;

.        Идентифицировать фальсифицированные товары.

Методологическую основу исследования составляет комплекс методов научного познания: метод отбора информации и аналитический метод.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, библиографического списка и приложения.

Во введении обоснована актуальность выбора темы, определены цель и соответствующие ей задачи.

В основной части рассмотрена товароведная характеристика икры. Определены потребительские свойства икры , её классификация и современный ассортимент.

Также рассмотрены оценка качества икры, методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами. Дано полное описание по фальсификации и дефектов икры.

В заключении сосредоточены теоретические выводы по товароведной характеристике ассортимента и оценки качества икры.

При написании курсовой работы используются труды таких авторов, как Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров, Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров, Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов, Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.

Глава 1.Анализ производства и хранения икры

.1 Химический состав икры

Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше - у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными - глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) - и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре -52-65%, в соленой -12-38%[6,стр 35].

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке - ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.

Зерно (рис. 1) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых[8,стр.49]. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.

Строение икринок у разных рыб различно. Так, икринки осетровых (рис. 1, а) имеют три оболочки, покрывающие белковую массу, в которой распределены капельки жира. Наибольшее количество жировых капель находится в центре икринки. У лососевых рыб икринки (рис. 2, б) имеют только одну оболочку, прикрытую тонкой пленкой; такое строение икры лососевых способствует разрушению оболочек во время обработки и хранения и ускоряет вытекание жира из икринки.

Качество икры и подразделение ее на торговые сорта обусловлены в основном зрелостью и свежестью икры-сырца, тщательностью обработки, содержанием соли и изменениями, происходящими в готовом товаре при хранении. Только из вполне зрелой икры можно приготовить упругое, легко отделяющееся зерно, пригодное для зернистого передела.

Недозрелая икра плохо отделяется от тканей яичника и жировых прослоек; перезревшая икра имеет слабую оболочку и легко мнется при обработке. Недозрелую и перезревшую икру высаливают вместе с тканями яичников - ястыками[11,стр.158].

Рисунок 1. Строение икринки осетровых (а) и лососевых (б): 1 - оболочки, 2 - жировые капли, 3 - желточная масса

Свежесть исходного сырья оказывает решающее влияние на качество товара. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если ее обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была извлечена из только что убитой рыбы.

Рисунок 2. Строение зерна икры: А - осетровых рыб; Б - лососевых рыб; В - частиковых рыб: 1 - оболочка; 2 - белковая масса; 3 - жировые капли; 4 - зародышевое пятно

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке - ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире[7,стр.58-62].

идентификация фальсификация ассортимент икра

1.2 Производство икры

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.
Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон. Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время - икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море - оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению - оболочка икринок уже неэластичная.

Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.
Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков[7,стр.61].

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Извлеченные ястыки промывают холодной водой t0 0…50С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.

Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта - темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго - зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида - зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие. Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей - 7*7 и 8*8 мм.

Вторая стадия - собственно посол.

Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

. При раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;

. Икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание - выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:

металлические банки вместимостью не более 270 см3;

банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками[12,стр.88].

Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.

Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.