Маркируют банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".
Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
товарный знак предприятия;
наименование продукции;
сорт;
масса нетто;
обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";
информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.
На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.
.3 Хранение икры
Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами - 4-6, без консервантов -2-3, пастеризованной -8-12, малосоленой отборной-0,5, пастеризованной без консервантов-7-9.
Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре -18 С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от -8 до -10 С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от -18 С и ниже (12- 18 месяцев и более). Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от -5 до 6 С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8-12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать[3,стр.47].
Пробойная икра из всех видов рыб различна по стойкости в хранении. На продолжительность хранения влияют также содержание соли в продукте (от 5 до 14 %), наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим.
Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в икре 5- 10 % ее лучше хранить при температуре от -2 до -5 С, солености более 10 % -от 0 до -8 С. Ястычная солено-вяленая и солено-копченая икра хранится при температуре от 0 до -5 С, а для длительного хранения рекомендуется температура -18 С и ниже.
При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание. Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемораживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.
Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется. Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки[4,стр 98-101].
Одной из актуальных и острых
проблем рынка икры является проблема качества продукции. Качество икры на
прямую зависит от химического состава, производства и хранения икры. Таким
образом, следуя всему изложенному этой главе, удастся не только выбрать
качественную икру, но и дольше сохранить полезные свойства икры
Глава 2. Характеристика
ассортимента икры
.1 Ассортимент икры и оценка
качества
Икра - самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра - очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.
Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, - к пробойной. Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения. На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде. Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах-грохотках).
В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.
Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -2-н-6 С.
Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1-0,01 %[13,стр.108].
Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную.
Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.
По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги - самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло-серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра-темнее. Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.
На банки с зернистой икрой
наносят условные обозначения цвета икры:
1) для белужьей и калужьей: светло-серая -000, серая - 00, темно-серая-0;
2) для осетровой и шиповой: светло-серая, серая и желтоватая - А, темно-серая,
коричневая - Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.
Зернистая икра осетровых рыб - основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.
Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7-10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.
Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых ястыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира[5,стр.72].
Паюсная икра - высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5-7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (-3-5 С).
Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5-50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г. Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом.
Икра - темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368-79).
Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 С. При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0-2 С (ГОСТ 6052 2004).
Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта. Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.
Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8-18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло - слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.
Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи - 4,6-6 мм, горбуши - 4-4,5 мм, нерки и кижуча - 3-4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче. Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов - липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно-оранжевого или желто-оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра - буровато-красная или блекло-желтая, дефектная икра - бурая.
Икра нерки и кижуча - красно-коричневого цвета с легким коричневатым оттенком. По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли.
Икру упаковывают в банки вместимостью не более 300 г (чаще 140 г).
Ястычная икра лососевых готовится из размороженной рыбы и несозревших ястыков. Допускается использовать половинки и куски ястыков. Содержание соли - до 16 %, влажность - 55 %. Высокая соленость и низкая влажность позволяют хранить ястычную икру в бочках при любых температурных условиях[2,стр.187].
Икра пробойная соленая приготовляется из зерна зрелых ястыков свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры. Для получения икры используются все виды пресноводных и морских рыб, кроме осетровых и лососевых.
Качество икры определяется по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также содержанием поваренной соли (ГОСТ 1573-73). Фасуют икру в алюминиевые тубы, в стаканы, банки из полимерных материалов, в стеклянные банки и жестяные и деревянные бочки. Выпускают ее слабосоленой (5-10 % поваренной соли) и среднесоленой (10-14 % поваренной соли). Помимо пробойной икры, из всех видов рыб вырабатывают ястычно-соленую икру. В технологической практике ястычную икру воблы, тарани и других карповых называют «тарама», а икру судака, окуня - «галаган». Поваренной соли в икре «тарама» до 14 %, в икре «галаган» - до 16 %. Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта.
Солено-вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10-12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36-48 ч), чем на открытом воздухе (10-15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке. При высушивании повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания.
Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим холодным копчением (температура 18-22 С). Посол ястыков можно проводить разными способами - сухим, тузлучным, смешанным. Первой стадией копчения является подсушка в течение суток, а затем копчение (2-3 сут). Копченые ястыки упаковывают в ящики, в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.
Пробойная, ястычная, солено-вяленая и солено-копченая ястычная икра готовится из все большего числа рыб.
Основное направление здесь взято на содержание предельно возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры - мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др[9,стр.116].
Пастообразные икорные продукты - новый вид рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим - воды. Для некондиционных ястыков предложена технология производства пасто и паштетообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая. Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70-75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре 80 С.
При производстве паштетной
продукции из целых ястыков в концентрированную массу, помимо поваренной соли и
маргарина, добавляют ароматизированное коптильной жидкостью масло в количестве
до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых
ястыков - 68,6 %; из пробойной икры - 55,2 %, из желточной массы - 35,3 %.
2.2 Методы исследования качества икры в
соответствии с установленными стандартами
Для определения качества икры проводят исследования согласно следующей нормативной документации:
ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний". Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа". Стандарт устанавливает следующие методики исследований:
определение величины вакуума в банках с икрой с помощью вакуумметра;
определение массовой доли воды высушиванием при 100-1050C. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием;