Материал: Анализ и устранение дефектов хлебопекарного производства на основе методов управления качеством

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. Особенно важно следить за температурным режимом, он должен соответствовать тепловому и влажностному параметрам в шкафах: от 38 до 43 градусов цельсия и влажность от 75 до 85%. Технологическая норма расстойки обычно равняется 50 минут.

Одним из сложных моментов в производстве считается налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной техники. Для предотвращения этого явления в практике обычно рабочую поверхность посыпают мукой.

Заключительным этапом в технологической цепочке является выпечка хлеба. Для этой цели используются специальные печи. Для изготовления 1 кг хлеба в среднем расходуется около 295 - 540 кДж энергии, которая расходуется на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба. А также на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси. На рисунке 3 представлено фото готового продукта - батонов.

Рисунок 3 - Фотография готовой продукции (батон)

После получения из пекарной камеры готовых изделий, они укладываются и до момента их реализации хранятся на соответствующем складе. Затем по ленточному конвейеру готовая продукция движется к специальной платформе для сортировки.

Первоначально изделия кладут в деревянные лотки для остужения, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. На каждую партию готовой продукции выписываются соответствующие сертификаты качества.

2.3 Процессы анализа и устранения дефектов в ООО «Котласский хлебокомбинат»

Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения.

Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь - самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.

Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Васmesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благоприятные условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными способами предотвращения этого заболевания хлеба являются химические, биологические и организационные.

К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетат кальция, пропионаты натрия, калия и кальция, диацетат натрия). Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1 - 0,2 % (в пересчете на 10%-ную кислоту), а соли - в виде водных растворов: ацетат калия - 0,2-0,3 % к массе муки; пропионаты натрия, калия и кальция (Е281, Е282, Е283) - 0,3 - 0,5 % к массе муки.

Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» зависит от степени развития болезни и составляет 50-100 г на 100 кг муки.

К биологическим относятся: повышение кислотности теста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски (штамм пропионовокислых бактерий ВКМ-103). Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болезни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В12 .

Мезофильные закваски кислотностью 18 - 22 град, приготовленные в результате культивирования Lactobacillus fermenti - 27, добавляют в тесто в дозировке 4 - 6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16 - 18 град, полученные в результате культивирования Lacplantarium-30, применяют в дозировке 4-6% к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6-9 град применяют в дозировке 15 - 20 % к массе муки.

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью разработана пшеничная закваска, получаемая путем культивирования мезофильных молочнокислых бактерий Stiactis dastaticus, выделенных из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную смесь при соотношении муки и воды 1:3, выдерживают 6 - 8 ч при 30 - 32 °С до кислотности 14 - 16 град и расходуют в количестве 15 - 20 %. К недостаткам этого способа относится то, что при длительном культивировании молочнокислых бактерий они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислотность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.

К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и больше через 1,5 - 2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полиэтиленовый пакет и помещают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдерживают в аналогичных условиях 36 ч.

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож тщательно протирают 3% - ным раствором уксусной кислоты.

Результаты испытаний записывают в специальный журнал в следующей формулировке: «Не выявлена (выявлена) зараженность картофельной палочкой через 24 ч (или 36 ч)».

Показатель «картофельная болезнь хлеба» не является бракеражным для муки.

Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой рекомендуется использовать следующим образом:

пшеничную высшего или первого сорта - для выработки мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;

пшеничную второго сорта и обойную - для выработки ржанопшеничных сортов хлеба (орловский, славянский, украинский и др.).

Категорически запрещается перерабатывать хлеб, пораженный картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в технологическом процессе.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным в каждом отдельном случае должны решать органы ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит уничтожению путем сжигания.

По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 или 36 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической обработке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических или капроновых щеток в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

После механической очистки дополнительно проводят санитарную обработку оборудования с использованием дезинфицирующих средств. В качестве таких препаратов применяют хлорную известь, хлорамин, уксусную кислоту, препараты «Сентабик» и «Септадор», а также другие разрешенные средства дезинфекции.

Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина в течение 1 ч приводит к гибели до 70 % спор картофельной палочки; при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты погибает 50 % жизнеспособных спор, а 0,5%-ного раствора «Сентабик» и 0,1% - ного раствора препарата «Септадор» - 90 % спор.

Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере их освобождения следует тщательно очищать от крошек, а затем насухо протирать.

При обнаружении в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их заболевания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и направлены на корм скоту или уничтожены. Полки, шкаф, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть горячей водой с моющими средствами, обработать дезсредством, а затем вновь промыть горячей водой.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, приводящие к быстрому увеличению влажности корки, положительных результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно при длительном хранении (для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85-90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для очень длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предотвратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаждением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Встречается очень редко. «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-35 °С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.

При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

3. Применение методов системы 5S для анализа и устранения дефектов хлебопекарного производства ООО «Котласский хлебокомбинат»

.1 Разработка управленческого решения по применению методов системы 5S в ООО «Котласский хлебокомбинат»

Чтобы внедрить метод управления качеством для начала нужно провести обучение персонала. Это осуществить можно таким способом кружков качества.

Цель кружка качества- заинтересованность всего персонала к улучшению качество работы на производстве.

Концепция кружка качества

•        повышение уровня знаний и компетенции работника

•        создание более полного представления о работе производственных подразделений

•        сплочение бригады

•        повышение эмоционального состояние персонала

•        новые идеи и разработки о улучшении качества предприятия

•        снижение брака на производстве

•        повышение мотивации сотрудника и т.д.

Кружок качества делится на два группы:

.        профессиональная группа-группы для работников производства

.        непрофессиональная группа-группа для работников других подразделений не связанных напрямую с производственным процессом ( водитель, кладовщик, секретарь , бухгалтерия и т.д.)

Следовательно кружок качества будет посещать 5 групп: 4 профессиональных, и одна непрофессиональная. К профессиональной группе относятся бригады на производстве (1,2,3,4 бригада)

Процесс обучения в кружках качества состоит из нескольких шагов:

.        Знакомство с политикой(с положением )кружка (каждый участник изучает положение и политику данного кружка, заключает договор о посещение данного мероприятия)

.        Выбор лидера в каждой группе (

.        Пошаговое знакомство с программой кружка,

.        Выстраивание плана обучения (обговаривается дни и сроки обучения)

.        Обучение (происходит как и интерактивно (легоконструирование, моделирование разных событий, итд) так и информационно (показ презентаций, слайдов, зачитывание информации)

.        Тестирование (закрепление усвоенной информации)

Занятия для групп проходит на регулярной основе для непрофессионалов 1 раз в месяц с сентября по май, продолжительность одного занятия для удобства участников составляет 45-60 минут. Для профессионалов занятие проходит 2 часа с перерывами ( 45 минут занятие , 15 минут перерыв затем 45 минут занятие , опрос сотрудников , тестирование.) Ввести занятие кружка будет главный технолог компании и менеджер по качеству.

Прежде чем начать внедрять шаги метода 5S, нужно провести аудит по дефектам. Выяснить слабые места производства, которые влияют на качество выходной продукции. Понять причины дефектов невозможно без исчерпывающей информации о том, что и как именно делают рабочие за смену. Но персонал боялся поплатиться за откровенность деньгами - при действовавшей системе сдельной оплаты труда дефект не оплачивался, не могло быть и речи о премии за качество. А рабочих мест очень много, за всеми не уследить, и целая армия контролеров обойдется в огромную сумму. Проведение аудита тоже затруднено, когда у работника нет доверия к отделу качества. Что было предпринято: На «Котласском хлебозаводе» после частичного внедрения метода 5S отказались от сдельно-премиальной оплаты труда, установили нормы выпускаемой продукции. А затем провозгласили новый порядок, при котором работник не штрафовался за дефектное изделие, а наоборот с ним велась работа, обучение, если причина в нём, или наладка оборудования, на котором сотрудник работает, если проблема в оборудовании. Система доносов на друг друга могла развалить сплоченность коллектива. Поэтому пошли другим путём. Назвали такой порядок: «Прозрачность»