Материал: Анализ и устранение дефектов хлебопекарного производства на основе методов управления качеством

Продукция предприятия:

Производство и продажа: вермишель, изделия бараночные, изделия булочные, изделия булочные из пшеничной муки второго сорта, изделия кондитерские мучные, изделия кондитерские сахаристые, изделия макаронные, изделия хлебобулочные сдобные, квас, кексы, баба, рулеты, комбикорма для крупного рогатого скота, комбикорма для птицы, печенье, пряники и коврижки, хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки, хлеб пшеничный из муки первого сорта, хлеб ржаной из обойной муки.

В своей деятельности ООО «Котласский хлебокомбинат» ориентируется на максимальное удовлетворение потребностей клиентов и ответственность за производство качественной продукции с соблюдением сроков работ.

Компания сотрудничает со многими местными организациями, сетями магазинов: ООО «Искра», ЗАО «Тандер», ООО «СТВ» и других

В 1995 году вводятся в строй тортовое производство, в 1996-м -макаронное в 1997-м - кондитерское.

Продукция Котласского хлебокомбината признается на самом высоком уровне. В 1996 году предприятие удостаивается международной награды-приза «Золотая Пальма», учрежденного Координационным комитетом европейской программы «Партнерство ради прогресса».

Сегодня в здании общей площадью 5500 квадратных метров разместились и успешно действуют четыре самостоятельных производства: хлебобулочное, кондитерское, высокосортное и макаронное. Проектная мощность составляет 45 тонн продукции в сутки. Ассортимент производимой продукции насчитывает более 100 наименований.

По усовершенствованной схеме и при строгом соблюдении технологического процесса здесь вырабатывается 39 наименований хлебобулочных изделий высокого качества. Это хлеб из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, диетической с добавлением отрубей, булочные изделия - батоны весом от 300-500 граммов до небольших сдобных и слоеных изделий. Хлеб выпекается подовым и формовым.

С 1972 года на хлебокомбинате используется технология приготовления теста на жидкой и соленой опаре влажностью 68-72 %, при которой процессы брожения и созревания проходят более интенсивно, чем в густых опарах: ускорение процессов идет за счет усиленной механической обработки теста при его замесе. Время брожения сокращается до 30 минут. Объемный выход хлеба с равномерной и тонкостенной пористостью, светлым эластичным мякишем увеличивается на 8-15 %. Покупатели получают мягкий ароматный хлеб, который сохраняет вкусовые качества, и свежесть в течение длительного времени.

Кондитерское производство.

Из производимой продукции предлагаются сдобные печенья «Домашнее» со сгущенным молоком, песочные «курабье Бакинское» - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сливочного масла, «Овсяночка», «Овсяное с маком», «Овсяное - Руденелис» и «Овсяно-фруктовое» изготовленные из смеси пшеничной высшего сорта и овсяной муки. Пряники с различными добавками, составляющими основу их аромата, вкуса и цвета: «Шоколадные» - с добавлением какао-порошка, «Медовое» - меда, «Подмосковные» - сгущенного молока, «Ореховая палочка» - ореха, «Воронежские» - мятной эссенции, «Радуга» - различных пищевых красителей, фигурные «Забава» и другие.

В новом, оснащенном, современным оборудованием цехе производится более 40 наименований изысканного десерта: бисквитные, медовые и комбинированные торты и пирожные с различными кремами и наполнителями, ароматные кексы с изюмом, орехами и сгущенным молоком, нежный мармелад на пектиновой основе, воздушный зефир «Мечта», тающие во рту шербет с арахисом и сахаристая цветная помадка. Сливочное масло, яйца, сахар, шоколад, мак, орехи, изюм, повидло, мед служат сырьем для их изготовления - слагающие приятного вкуса и высокой питательной ценности.

Всевозможные торты выполняются кондитерами комбината по индивидуальным заказам на торжественные мероприятия и радуют потребителей, как вкусовыми качествами, так и оригинальным и необычным оформлением. Каждый торт это произведение искусства.

В цехе постоянно ведется работа по усовершенствованию технологий, обновлению ассортимента выпускаемой продукции. Так, в 1999 году освоен выпуск двух видов пиццы. В последнее время ставшего популярным видом продукта, как среди молодежи, так и среди людей старшего поколения.

Макаронное производство.

Ассортимент насчитывает шесть наименований макаронных изделий, вырабатываемых из муки высшего и первого сортов: рожки, паутинка, фигурные изделия, вермишель, лапша. В некоторые виды изделий добавляется яичный порошок, в паутинке используется улучшитель. Процесс производства продукции - от замеса теста до сушки и упаковки - проходит в условиях, обеспечивающих качество и чистоту продукта. Установленные здесь машины-автоматы «отслеживают» точное соблюдение установленной рецептуры.

Специалистами предприятия разработана, смонтирована и пущена в эксплуатацию линия по производству кетчупа мощностью 70 тонн продукции в год. Кетчуп выпускается пяти видов, из них рецептуры трех разработаны мастерами комбината. Среди них острые сорта «Модерн», «Фантазия», «Фантазия (к мясу)».

Анализ исходного сырья, контроль за качеством изделий на всех стадиях производства находятся в ведении специалистов производственной лаборатории.

Одним из основных направлений в деятельности предприятия является организация торговли. Изучение покупательского спроса и ценообразования, налаживание учета и расчета с клиентами, умение показать покупателю свой товар, поиск путей сбыта - эти, и многие другие вопросы активно рассматриваются на Совете директоров хлебокомбината.

Выпускаемую продукцию из натурального высококачественного сырья, без консервантов, прекрасно сохраняющую вкусовые качества продукцию хорошо знают и любят не только в родном городе, но и далеко за его пределами - в Коряжме, Великом Устюге, Красноборске, Верхней тойме, Двинском березнике, Сольвычегодске и других районах Архангельской, Вологодской и Кировской областях России, Республике Коми.

Неизменным успехом наряду с основными видами производимой продукции пользуются вырабатываемые здесь мука высшего сорта «Новинка», панировочные сухари.

Реализуется хлебная продукция в основном в городе, т.к. в сельской местности спрос населения удовлетворяют свои районные пекарни. Остальная продукция реализуется частично и в другие местности Котласского района. Существует высокая конкуренция на рынке сбыта со стороны производителей соседних городов.

Структура производства основных видов продукции ООО «Котласский хлебокомбинат» за 2015-2016 года представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Структура производства основных видов продукции за 2015-2016 года, тонн

Как видно из данных таблицы в 2016 году произошло снижение производства практически всех основных видов продукции кроме масла растительного (2015год -11,3тн, 2016 год- 22,9тн). В структуре производства наибольший удельный вес приходится на производство хлебобулочных изделий, хотя и наблюдается некоторое снижение данного показателя в 2016 году.

Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности ООО «Котласский хлебокомбинат» представлены в таблице 2.

Анализ выпуска продукции в натуральном выражении по ассортименту показал, что значительно снизился выпуск безалкогольных напитков на 57,5%, а также произошло незначительное снижение производства хлебобулочных изделий на 4,4% и макаронных 1,2%, но в тоже время произошло увеличение объема производства растительного масла в 2 раза.

Таблица 2 - Технико-экономические показатели производственно-хозяйственной деятельности хлебокомбината за 2015-2016 года

На спад макаронных изделий повлияло в основном высокая конкуренция на рынке сбыта данной продукции и отсутствия в Котласском районе макаронной муки. Макаронные изделия производились из хлебопекарной муки, что отразилось соответственно на качестве продукции. На спад производства безалкогольных напитков повлияло также конкуренция, как со стороны производителей Котласского района, так и других районов.

За анализируемый период наблюдалось снижение численности работающих на 8 человек, и составила в 2016 году 230 человек. В 2016 году предприятие получено чистой прибыли 1150 тыс. руб., что на 975 тыс. руб. меньше уровня прошлого года. Снижение показателей производственно-хозяйственной деятельности отразилось на снижении рентабельности продукции и продаж, так 2016 году рентабельность продаж составила 2,6%, что на 4,9% ниже уровня 2015 года.

В отчетном периоде произошло снижение как кредиторской, так и дебиторской задолженности на 16,6% и 5% соответственно.

2.2 Анализ производственных процессов ООО «Котласский хлебокомбинат»

Процесс производства хлебобулочных изделий достаточно трудоемок. Для того, чтобы его приготовить и реализовать необходимо осуществить несколько технологических этапов. Производство хлеба в ООО «Котласский хлебокомбинат» (далее - предприятие) сопровождается следующими этапами:

. закупка сырья;

. замес и образование теста;

. приготовление теста;

. разделка готового теста;

. выпечка хлеба;

. определение готовности теста;

. хранение и транспортировка хлеба.

Производство хлебобулочных изделий предусматривает использование определенного сырья. Всё сырье можно классифицировать на два вида:

. классическое сырье - мука, вода, дрожжевая закваска;

. дополнительное сырье - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее (используется с целью повышения органолептических характеристик).

Хлеб на предприятии производят двумя методами (рисунок 1).

Рисунок 1 - Методы производства хлеба

Наиболее распространенным методом является опарный. Преимуществом является качество продукта, оно наиболее лучшее чем при безопарном, недостатком можно назвать наиболее длительный технологический процесс. При безопарном производстве хлеб производится наиболее быстрее, но качество изделий при этом ухудшается.

Рассмотрим наиболее подробно основные этапы производства хлеба на предприятии.

этап - подготовительный. На данном этапе производится подготовка сырья для дальнейшей обработки, а именно для хранения, перемешивания, аэрационного насыщения, просева и дозировки муки, изготовления и кондиционирования солевого и сахарного растворов и прочее.

этап - дозирование ингредиентов согласно рецептуре.

этап - разделение на порции созревшего теста на равномерные куски.

этап - формование. На этом этапе тесто из заготовок подвергается соответствующей физической обработке с целью обретения им определенной формы.

этап - расстаивание. Тестовые заготовки подвергаются брожению. Но в определенных случаях эти заготовки могут подвергаться надрезанию (например, батон).

этап - гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание.

этап - остывание и хранение полученной продукции.

При осуществлении вышеуказанных этапов применяется комплексное оснащение производства соответствующим высокотехнологичным оборудованием. Для хранения хлеба используют специальную мешочную тару. Транспортировка сырья производится с помощью норий и конвейеров. За счет специального дополнительного оборудования, сеялок, магнитных агрегатов, мешалок производится подготовка сырья для производства хлеба. До начала производства . для улучшения хлебопекарных свойств хлеба разносортную муку перемешивают в различных соотношениях. С этой целью используют специальные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Самой главной операцией в процессе производства хлеба - это замешивание теста. От этого зависит главным образом качество хлеба. Замес теста производится в специальной тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее вводят необходимые ингредиенты, которые формируют тесто. Первоначально в тестомес заливают воду, температура которой равняется 27 градусов, затем добавляют дрожжи и муку. Далее все это перемешивают до получения однородной массы, затем тесто подвергается процедуре брожения. Показателем готовности теста является первый момент его опадания. Следующий этап - в опару замешивается тесто, в которое потом добавляют остатки муки и воды согласно рецепта. Длительность замеса - 9 минут. Затем тесто снова оставляют на брожение на 1-1,5 часа, регулярно обминая его для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры. На рисунке 2 представлено фото одного из цехов предприятия в момент замеса теста.

Рисунок 2 - Фотография процесса замеса теста на предприятии

Следующим этапом в производственном процессе является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделильного аппарата, а затем направление его на разделку. Данный элемент технологического процесса производства хлеба заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и окончательная их расстойка.

На предприятии в производстве хлеба используется специальная делительная машина для разделки теста на порции. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном аппарате и оставляют на 5 минут в покое для предварительной расстойки, благодаря чему улучшается качество продукции, пористость и увеличить объем. После окончания формовки заготовки теста, его ставят на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления. Пример разделки теста на формы представлен на рисунке 3.

Рисунок 2 - Фотография замеса теста в формы на предприятии