6. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму. |
|
|
Цвет |
Бульона - полупрозрачный, слегка мутный от яйца. |
|
|
Консистенция |
Куры - мягкие, сочные, крупа - мягкая. |
|
|
Вкус и запах |
Вкус кисловатый, в меру соленый. Запах птицы с ароматом яиц и лимона. |
Микробиологические показатели блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" на 100 г продукта и выход 275 г составляют:
|
Вес продукта, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
275 |
7,05 |
5,5 |
10,98 |
122,9 |
|
|
100 |
2,56 |
2,01 |
4 |
44,7 |
Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заведующий производством: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
"Утверждаю"
Руководитель предприятия
_______________________
Технико-технологическая карта № 3
Вегетарианский суп с перловой крупой
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Вегетарианский суп с перловой крупой", вырабатываемое в ресторане _
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 10 порций, кг |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Крупа перловая |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Картофель |
58 |
38 |
0,58 |
0,38 |
|
|
Репа |
8,3 |
6,3 |
0,083 |
0,063 |
|
|
Морковь |
10 |
7,5 |
0,1 |
0,075 |
|
|
Петрушка |
8,3 |
6,3 |
0,083 |
0,063 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
|
|
Помидоры |
15 |
12,5 |
0,15 |
0,125 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Вода |
200 |
200 |
2 |
2 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
250 |
- |
0,25 |
4. Технологический процесс.
Крупу перловую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3л воды на 1 кг крупы) и отваривают до полуготовности, воду сливают. Картофель и овощи промывают в большом количестве воды, очищают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, нарезают кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, репу, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подают в многопорционной или однопорционной посуде.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.
Допустимый срок хранения блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
На поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму |
|
|
Цвет |
Цвет бульона - светло-серый, прозрачный, овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый. |
|
|
Консистенция |
Картофеля, кореньев, помидоров - мягкая, плотная, крупы - мягкая. |
|
|
Вкус и запах |
Приятный, пассерованных кореньев, вареной крупы, умеренно соленый. |
Микробиологические показатели блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:
|
Вес продукта, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
250 |
2,01 |
3,9 |
13,55 |
97,56 |
|
|
100 |
0,8 |
1,57 |
5,4 |
39,02 |
Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заведующий производством: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
"Утверждаю"
Руководитель предприятия
_______________________
Технико-технологическая карта № 4
Сладкий рисовый суп с корицей
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Сладкий рисовый суп с корицей", вырабатываемое в ресторане _____________.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Сладкий рисовый суп с корицей", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 10 порций, кг |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Молоко |
175 |
175 |
1,75 |
1,75 |
|
|
Вода |
75 |
75 |
0,75 |
0,75 |
|
|
Рис |
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Сахар ванильный |
2 |
2 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Корица |
2 |
2 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
0,025 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
250 |
- |
0,25 |
4. Технологический процесс.
Рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар ванильный, корицу и отваривают до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подают в порционной суповой миске или глубокой тарелке.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C. Допустимый срок хранения блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
В жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное |
|
|
Цвет |
Белый, свойственный продуктам, входящим в состав супа |
|
|
Консистенция |
В меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа |
|
|
Вкус и запах |
Сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. |
Микробиологические показатели блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:
|
Вес продукта, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
250 |
5,9 |
4,5 |
17,3 |
133,6 |
|
|
100 |
2,4 |
1,81 |
6,92 |
53,4 |
Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заведующий производством: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
"Утверждаю"
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 5
Витаминный суп-пюре
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Витаминный суп-пюре", вырабатываемое в ресторане _____________.
Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Витаминный суп-пюре", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
2. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 10 порций, кг |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Капуста свежая |
23 |
18 |
0,23 |
0,18 |
|
|
Картофель |
27 |
20 |
0,27 |
0,2 |
|
|
Репа |
18 |
13 |
0,18 |
0,13 |
|
|
Морковь |
17 |
13 |
0,17 |
0,13 |
|
|
Лук-порей |
11 |
9 |
0,11 |
0,09 |
|
|
Яйца |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Молоко |
34 |
34 |
0,34 |
0,34 |
|
|
Вода |
170 |
170 |
1,7 |
1,7 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
230 |
- |
0,23 |
3. Технологический процесс.
Овощи нарезают мелким кубиком, ломтиком. Припускают в воде до готовности. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Протереть овощи блендером, прогревают. На водяной бане проваривают не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением молока) до загустения, процеживают. Готовую яично-молочную смесь соединяют с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению.
В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин, лука-порея.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 80±50C.
Допустимый срок хранения блюда "Витаминный суп-пюре" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.
5. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда "Витаминный суп-пюре" должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок. |
|
|
Цвет |
Светло-оранжевый. |
|
|
Консистенция |
Эластичная, напоминающая густые сливки. |
|
|
Вкус и запах |
Нежный, в меру соленый. |
Микробиологические показатели блюда "Витаминный суп-пюре" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда "Витаминный суп-пюре" на 100 г продукта и выход 230 г составляют:
|
Вес продукта, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
230 |
2,76 |
8,3 |
7,34 |
115,2 |
|
|
100 |
1,2 |
3,61 |
3,2 |
50,08 |
Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заведующий производством: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заключение
Мода на супы - это очень актуальный тренд в настоящее время, ведь без супа нет ни одной кухни мира, и подают его к столу, как правило, в качестве первого блюда. Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие, супы-пюре и супы-кремы. Различаются они по стране происхождения и составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го и многие другие. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов - это десятки рецептов, версий, вариантов.