С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Рис. 9 Ассортимент супов-пюре
Прозрачные супы состоят из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно (рис. 10). Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для "оттяжек" используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра. Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.
Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.
2.2 Расчеты технологической документации
Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. К фирменным супам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Их разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.
В процессе отработки рецептур и технологии приготовления фирменных супов определяют:
- нормы закладки компонентов массой нетто;
- объем жидкости;
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- органолептические и физико-химические показатели качества супов, а при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.
Производственные потери при изготовлении блюда (П) определяют по формулам (1) для расчета в кг, и (2) для расчета в % соответственно:
(1)
(2)
где МН - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
МПФ - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.
Объем жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда (ПТ) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
(3)
где МПФ - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
МГ - масса готового блюда, кг.
Супы взвешивают после остывания до температуры 40°С.
Потери при порционировании (ПП), %, рассчитывают к массе готового блюда по формуле:
(4)
где МГ - масса готового блюда до порционирования, кг;
МП - масса готового блюда после порционирования, кг.
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов, массой брутто (МБ) по следующей формуле:
(5)
где МН - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт.
Составление технико-технологических карт на сложные фирменные супы
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения в ресторанах могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления фирменных супов. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо, рецептура которого не предусмотрена сборником рецептур, действующим на данный момент, то на каждое из таких блюд составляется технико-технологическая карта.
ТТК включают следующие разделы:
- наименование блюда и область применения технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для приготовления блюда;
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- пищевая и энергетическая ценность.
При отсутствии, разработанных в установленном порядке ТТК, предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
"Утверждаю"
Руководитель предприятия
_______________________
Технико-технологическая карта № 1
Куриный суп с Пенне Ригате
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Куриный суп с Пенне Ригате", вырабатываемое в ресторане ______________.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Куриный суп с Пенне Ригате", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 10 порций, кг |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Макаронные изделия Пенне Ригате |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Картофель |
100 |
80 |
1 |
0,8 |
|
|
Морковь |
1,25 |
1 |
0,0125 |
0,01 |
|
|
Лук |
1,2 |
1 |
0,012 |
0,01 |
|
|
Масло растительное |
3 |
3 |
0,03 |
0,03 |
|
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Бульон мясной |
200 |
200 |
2 |
2 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
290 |
- |
2,9 |
3. Технологический процесс.
Очищают морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением бульона (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящий бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавляют мелко нарезанную зелень (1-2 г).
4. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.
Допустимый срок хранения блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента приготовления.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
5. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
На поверхности блестки жира, овощи и макаронные изделия сохраняют форму. |
|
|
Цвет |
Жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. |
|
|
Консистенция |
Макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. |
Микробиологические показатели блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" на 100 г продукта и выход 290 г составляют:
|
Вес продукта, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
290 |
6,96 |
4,93 |
18,38 |
145,73 |
|
|
100 |
2,4 |
1,7 |
6,34 |
50,25 |
Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
Заведующий производством: ____________ /_________/
(подпись) (ФИО)
"Утверждаю"
Руководитель предприятия
_______________________
Технико-технологическая карта № 2
Монгольский прозрачный куриный суп
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Монгольский прозрачный куриный суп", вырабатываемое в ресторане _________.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Монгольский прозрачный куриный суп", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура.
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 10 порций, кг |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Куры |
40 |
36 |
0,4 |
0,36 |
|
|
Масса отварной курицы |
- |
25 |
- |
0,25 |
|
|
Рис |
20 |
20 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Яйца |
ј |
10 |
0,1 |
||
|
Лимон |
ј |
20 |
0,2 |
||
|
Вода |
250 |
250 |
2,5 |
2,5 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
275 |
- |
2,75 |
4. Технологический процесс.
Отваривают куриный бульон, процеживают. В готовый бульон закладывают рис, отваривают до готовности. В конце варки посолить. Приготавливают яично-лимонный соус: яйца хорошо взбивают и постепенно добавляют сок лимона и немного бульона, затем вливают его в охлажденный до 700С суп, помешивают.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подают в глубокой тарелке, при подаче в тарелкур кладут кусочки отварной птицы, оформляют зеленью.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65±50C.
Допустимый срок хранения блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.