Российская Федерация
Департамент образования и науки Брянской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
"Брянский техникум питания и торговли"
Курсовая работа
на тему: "Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни"
Брянск 2022
План
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Особенности русской кухни
1.2 Формы и способы реализации горячих блюд в ресторане русской кухни
2. Практическая часть
2.1 Составление ассортимента горячих супов и процесс их приготовления
2.2 Расчеты технологической документации
Заключение
Список литературы
Введение
Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.
Изучение темы данной работы имеет важное значение в сфере общественного питания. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания. Это обуславливается тем, что характер и масштаб потребностей и возможностей людей растет и, соответственно, все потребности должны полноценно удовлетворяться. В особенности, важным составляющим является ассортимент блюд и напитков. Следовательно, чем лучше будет организовано меню с обширным и не менее полезным и вкусным перечнем блюд, тем больше предприятие общественного питания будет привлекать внимание новых потребителей и составлять базу постоянных клиентов. Исходя из этого, супы тоже должны иметь разнообразный ассортимент. Целью данной работы является изучение ассортимента горячих супов русской кухни.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
- Раскрыть ассортимент супов в русской кухне;
- Изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;
- Дать характеристику понятию "методы и формы подачи блюд";
- Разработать технологию приготовления горячих супов;
- Определить организацию работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.
Предметом исследования данной работы является ассортимент горячих супов русской кухни, разбор продуктов и сырья, входящих в их состав, изучение их пищевой и энергетической ценности, технологии приготовления, а также расчет полезных минеральных веществ и витаминов. Методы исследования, которые применяются в написании курсовой работы: - теоретический (анализ, обобщение, формализация); - практический (описание, сравнение, моделирование, расчет). Источниками информации явились учебники, ГОСТы, САНПиНы интернет-источники.
1. Теоретическая часть
1.1 Особенности русской кухни
Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось. До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо.
Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'. блюдо первый пищевой
Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.
Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи и калью - это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.
Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, - стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.
Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок.
С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт ("русские цукаты") делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина. Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.
1.2 Формы и способы реализации горячих блюд в ресторане русской кухни
Требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
Продукцию общественного питания реализуют:
-- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар", прилавки и др.),
-- через официантов и барменов;
-на вынос по заказам потребителей;
-- через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
-- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания - проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);
-- через розничную торговую сеть.
Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции. Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для "шведского стола", при температуре не ниже 65 °C не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки. Реализация продукции общественного питания должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативным правовым и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Нормативным документом, определяющим требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания, являются санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
Согласно пункту 9.1 настоящих санитарных правил в организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых и вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам необходимо доставлять в индивидуальной потребительской упаковке. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °С до +5 °С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
Запрещается оставлять на следующий день:
-- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.
-- особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);
-- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
-- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
-- соусы;
-- омлеты;
-- картофельное пюре, отварные макароны;
-- напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.