Материал: А27870 Алешичев СЕ Технологический анализ и моделирование

2. ПРОГРАММНЫЙ МОДУЛЬ ОПТИМИЗАЦИОННЫХ РАСЧЕТОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОПЕРАЦИИ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСЕЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО»

Приготовление смеси мороженого является промежуточной операцией в технологическом процессе производства мороженого [6]. В результате выполнения этой технологической операции формируется нормативное для данного вида мороженого содержание основных элементов (жир, СОМО, сахароза, сухие вещества, влага) в смеси (показатели качества z(i)). Результаты реализации этой операции непосредственно влияют и на качественные показатели z(i) готового продукта – взбитость, термостабильность, дисперсный состав, вкусовую оценку, консистенцию. В качестве управляющих воздействий y(j) в операции используют изменение количества компонентов сырья (молоко, сливки, сахар и др.), дозируемых в смесь. Большое разнообразие компонентов, используемых для приготовления современных видов мороженого, а также варьирование в широком диапазоне содержания основных элементов (жир, СОМО, сахароза, сухие вещества, влага) в каждом компоненте (неуправляемые возмущения xi, j) превращают операцию управления дозировкой в многофакторную

имногомерную задачу.

2.1.Параметрический анализ объекта и математическое обеспечение процедуры расчета при приготовлении

смеси для мороженого

На рис. 6 представлена параметрическая схема операции приготовления смеси мороженого.

По аналогии обозначается содержание элементов в остальных компонентах сырья X(i, j).

21

Рис. 6. Параметрическая схема операции приготовления смеси мороженого:

1. Показатели качества, формируемые в технологической операции: Z1 – содержание жира в смеси, % ;

Z2 – содержание СОМО в смеси, % ; Z3 – содержание сахарозы в смеси, % ;

Z4 – содержание сухих веществ в смеси, % ; Z5 – содержание влаги в смеси, % ;

Z6 – оценка вкуса смеси, баллы.

2. Управляющие воздействия – дозировки компонентов сырья в смесь (на примере мороженого «Пломбир»):

Y1 – количество цельного молока, кг;

Y2 – количество масла сливочного, кг;

Y3 – количество сгущѐнного молока с сахаром, кг; Y4 – количество сухого молока, кг;

Y5 – количество сахарного песка, кг; Y6 – количество агароида, кг;

Y7 – количество ванилина, кг; Y8 – количество воды, кг.

3. Неуправляемые возмущения – содержание основных элементов в дозируемых компонентах сырья, например, в цельном молоке xi, j:

X(1,1) – содержание жира, %; X(2,1) – содержание СОМО, %; X(3,1) – содержание сахарозы, %;

X(4,1) – содержание сухих веществ, %; X(5,1) – содержание влаги, %.

22

Реализации операции приготовления смеси мороженого заданного состава Z(i) = nom Z(i) предшествует расчѐт количества компонентов дозируемых в смесь Y(j) = opt Y(j), с учетом содержания основных элементов X(i, j) в каждом компоненте. Математическое обеспечение такой задачи (модель для вычисления статических состояний комплекса Y(j) = opt Y(j)) включает в себя следующие модули.

1. Систему N уравнений материального баланса:

где z(i) – ожидаемое содержание i–го элемента (жир, СОМО, сухие вещества, сахароза, вода) в смеси, %; x(i, j) – измеренное содержание i–го элемента в j-ом компоненте сырья, закладываемом в смесь, %; y(j) – расчѐтное количество j-го компонента, закладываемого в смесь, кг.

Совместное решение системы (1) обеспечивает вычисление ожидаемых значений z(i) при любых сочетаниях x(i, j) и y(j) в диапазоне допустимого варьирования этих переменных и при этом может быть получено множество вариантов таких решений. Для оптимизации решения в математическое обеспечение вводят дополнительные условия.

2. Систему ограничений на диапазон варьирования при расчѐте оптимальных значений количества закладываемых компонентов:

При использовании «гибкой рецептуры» задаются также ограничения на диапазоны варьирования ожидаемых значений для показателей состава смеси:

Введение этих ограничений определяет реальную область поиска оптимального сочетания дозировок для компонентов сырья y(j) в смесь, при допустимых по технологическим требованиям отклонениях от номинала показателей качества z(i).

23

3.Функционал (критерий) оптимизации.

При оперативных расчѐтах дозировок в смесь мороженого сложной рецептуры, основным критерием выбора оптимального сочетания количества закладываемых компонентов сырья является требование получения смеси нормативного состава. В этом случае функционал оптимизации записывают в виде:

– для «жѐсткой рецептуры»:

где nom z(i), min z(i), max z(i) – нормативное, минимально- и максимально допустимые содержания i–го элемента в смеси, %; z(i) – расчѐтное (ожидаемое) содержание i–го элемента в смеси, %; di (0<di<1,di=1) – коэффициент веса (значимости) в суммарной оценке оптимальности решения отклонения от номинала i–го элемента .

Совместное решение системы уравнений (1) при выполнении условий ограничений (2) и критерия (4) обеспечивает выбор из множества возможных сочетаний дозировок компонентов y(j) варианта, соответствующего условию (4) – минимальной сумме отклонений от номинала содержания всех элементов z(i) в сформированной партии смеси мороженого. В программу вводится также задание предельной погрешности вычисления функционала (4) – W,%. В цикле расчѐта контролируется численное значение суммарной абсолютной погрешности расчѐта функционала (4) – LH, (доли). При достиженииLH = W/100 полученное сочетание y(j) принимается в качестве оптимального.

В программе циклических расчетов предусмотрены уставки предельного числа шагов варьирования y(j), а также величина шага

24

отступа от границ варьирования. При достижении предельного числа шагов, если заданная погрешность LH не достигнута, поиск прекращается и об этом выводится сообщение.

Впрограмму выбора оптимального сочетания дозировок y(j)

всмесь могут быть включены дополнительные критерии поиска оптимального решения, например, условие выбора дозировок с учетом минимизации себестоимости партии продукта. В этом случае в номенклатуру неуправляемых возмущений добавляется x(6, j) – стоимость руб./кг i-го компонента, закладываемого в смесь. В функционал оптимизации добавляется дополнительная составляющая

в смесь мороженого с использованием критерия получения нормативного состава смеси (4) особенно при использовании «гибких рецептур» или критерия себестоимости, не исключает возможности неблагоприятного изменения других показателей качества, например, вкуса, при выбранном сочетании opt y(j).

Для ограничения и оптимизации отклонения оценки вкуса от нормы, при варьировании состава смеси, математическое описание системы уравнений материального баланса (1) дополняется рейтинговой математической моделью, формирующей ожидаемые отклонения оценки вкуса в баллах, при изменении состава смеси [7].

Модель реализуется на основании рейтинговых оценок, отклонения от номинального значения вкуса nom Z(a) – эксп Z(a) = dZ(a) в баллах, оценок полученных при дегустации или анкетировании в ходе производственного процесса («пассивный эксперимент»).

Статистическая обработка оценок экспертов позволяет определить зависимость ожидаемых отклонений вкуса dZ(a) при варьировании дозировок компонентов в смесь y(j) и при изменении содержания основных веществ в каждом компоненте (x(i, j)):