Курсовая работа: Выпечка хлеба

Сохранения свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравсоцразвития России для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает срок сохранения их свежести.

2.2 Технологические расчеты

2.2.1 Расчет выхода хлебобулочного изделия

Булка ярославская вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта круглой формы, массой 0,2 кг. Поверхность посыпают крошкой.

Тесто готовят, преимущественно опарным способом, на большой густой опаре.

Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.

Влажность мякиша - 38%. Влажность теста - 39%

Таблица 2- Унифицированная рецептура для булочки ярославской, кг

Определить массу сырья:

Мс=100+1+2+8+3+5=119кг

Определить средневзвешенную влажность сырья :

Wc=(100х14,5+1х3,5+2х75+8х0,14+3х0,14+1,5х16,5):Мс=13,7%

3.Определить выход теста по формуле

Вт=Мсх(100-Wт)=120,5х(100-13,72):(100-39)=120,5х86,28:61=120,5х1,41=169,9

Вхл=Вт-(Qзатрат+Qпотерь)=167,7-(26,68+0,92)=140,1

Вт=120,5х(100-Wс):(100-Wт)=120,5х(100-13,7):(100-38)=167,7 кг

1.Пм(общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста)

К х(100-Wм):(100-Wт)= 0,1х(100-14,5):(100-38) = 0,1

2.Пот (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь

К х (100-Wм): (100-Wт)=0,05х(100-14,5):(100-38)=0,06

3.Збр(затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов)

(3х0,95хМсх(100-Wс)):(1,96х100х(100-Wт)=(3х0,95х120,5(100-13,7)): (1,96х100х(100-38))= 2,4кг

4.Зразд(затраты на разделку теста)

К х(Вт - (0,1+0,06+2,4)):100=1,15кг

5.Зуп(затраты при выпечке)

Кх(Вт - (2,56+1,15)):100=16,3кг

6.Зукл(затраты на укладку изделий)

Кх(Вт-(3,71+16,3)):100=1,03кг

7.Зус(затраты при охлаждении и хранении булки)

Кх(Вт-(20,01+1,03)):100=5,8кг

8.Пкр(потери в виде булочной крошки)

0,03х(Вт-(21,04+5,8)):100+0,04кг

9.Пшт(потери от неточности массы булки при выроботке его штучным)

0,5х(Вт-(26,84+0,04)):100+0,7кг

10.Пбр(потери от переработки брака)

0,02х(Вт-(26,88+0,7)):100=0,02кг

Итого:Технологические затраты составили:

2,4+1,15+16,3+1,03+5,8=26,68кг

Технологические потери:

0,1+0,06+0,04+0,7+0,02=0,92

После расчёта всех затрат и потерь определяется выход булочки ярославской по формуле:

Вхлеба=Втеста-(Qзатрат +Qпотерь)=167,7-(26,68+0,92)=445,57кг.

2.2.2 Расчет выхода хлебобулочного изделия из 360 кг муки

Таблица 3-Рецептура для булки ярославской

1.Определяем массу сырья:

Мс=360+3,6+7,2+28,8+10,8+18+5,4+433,8кг

2.Определяем Средневзвешенную влажность сырья:

Wc=(Мм х + Wм + МдрхWдр+Мсоли ХWсоли+МсахХWсахх Wсах+МмрхWмр+МмархWмар):М

Wс=(360х14,5+7,2х75+3,6х3,5+28,8х0,14+10,8х0,14+18х5+5,4х16,5)=433,8=12,6кг

Wс=(МмхWм+МдрхWдр+МсолихWсоли+МсаххWсах+МмрхWмр+МмархWмар): М

Wc=(360х14,5+7,2х75+3,6х3,5+28,8х0,14+10,8х0,14+18х5+5,4х16,5):433,8=12,6

3.Определяем выход теста по формуле:

Вт = Мсх(360 - Wc:(360-Wт)=433,8х(360 - 12,6):(360 - 38) = 433,8х347,4:322=468кг

Определяем величину потерь и затрат.

1.Пм (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста)

0,1х(350-14,5):(360-Wт)=0,1х(360-14,5):360-38)=0,1кг

2.Пот (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) K=0,05-0,07

Кх(360-Wм):(360-Wт)

0,05х(360-14,5):(360-38)=0,05кг.

3. Збр(затраты сухих веществ при брожении п/ф) К=2,0-3,5

3х0,95•Мс(360-Wт):1,96х360-Wт

3х0,95х433,8х(360-12,6):1,96х360х(360-38)=1,9кг

4.3_разд (затраты на разделку теста) K=0,6-0,8.

0,7х(Вт-(12,6+0,1+0,0,5)):360=0,7х(468-(12,6+0,1+0,05)):360=0,8

5.3_уп ( затраты при выпечке)K=8,5-12,5

10х(468-(12,75+0,8)):360=12,6кг

6. 3_укл (затраты на укладку изделий) K=0,7

0,7х(468-(13,55+12,6)):360=0,86кг

7. 3_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) K= 4,0

4х(468-(26,15+0,86)):360+4,9кг

8. П_кр ( потери в виде хлебной крошки) K=0,03

0,03х(468-(27,01+4,9)):360=0,6кг

9. П_шт ( потери от неточности массы ,хлеба при выработке его брака) K=0,4-0,5

0,5х(458-(31,91+0,6)):360=0,6кг

7.П_бр (потери от переработки брака)

0,02х(468-(32,51+0,6)):360=0,02=0,2

Итого:Технологические затраты составили:

Qзатрат=1,9+0,8+12,6+0,86+4,9= 21,06 кг.

Технологические потери:

Q_(потерь )=0,1+0,05+0,6+0,6+0,02=1,37 кг.

После расчёта всех затрат и потерь определяется выход хлеба белого формового по формуле:

Вхлеба=Втеста-(Qзатрат +Qпотерь)=468-(21,06+1,37)=445,57кг.

2.3 Аппаратурная схема приготовления теста для булочки ярославской

Рис.1- Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2,4 -дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180-270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5 град, из муки первого сорта - 3,0-4,0 град, из муки второго сорта - 4,0-5,0 град, по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5-7?С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24?С, а конечную - на уровне 30-32?С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8-12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20-40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 28-33 градусов, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

ГЛОССАРИЙ

Опара - полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденным рецептурой и технологической инструкцией.

Брожение - это (ферментация), биохимические процессы, сопровождающиеся распадением органических веществ на более простые; происходят с выделением тепла и часто углекислого газа.

Предварительнаярасстойка - это отлежка округленных кусков в течении 5-10 мин.

Окончательнаярасстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.

Разделка теста - включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Упек- это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной упека является испарение влаги при образовании корок.

Усушка - это уменьшение массы хлебного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Выпечка -это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлебобулочных изделий занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность считается одним из самых перспективных отраслей экономики.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий, улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий.

Булка ярославская широко известна в кругах ярославской области, откуда и получила свое название. В нашей республике, эту разновидность сдобы не производят, поэтому в целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий, можно рекомендовать ввести в производство это изделие.

В данной курсовой работе изучено приготовление булки «Ярославской» из пшеничной муки первого сорта опарным способом.

Дана полная характеристика сырья идущего для производства пшеничной булки «Ярославская». Сделан расчет выхода готового продукта из 100 кг муки, который составил 140,1 кг и расчет выхода готового продукта из 360кг муки который составил 445,57 кг.

Приведена аппаратурная схема производства булки «Ярославской». И всё это говорит о том, что цель данной курсовой работы выполнена.

И в заключении хочется сказать о том, что большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий для приготовления более качественных и полезных булок.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 52462-2005 «Технические условия» Изделия булочные. (Текст). Введ. 2008-01-01. М.:Стандартинформ, 2009 - 17с.

2.ГОСТ Р 52189-2003 «Технические условия» Мука пшеничная. Общие технические условия. (Текст). Введ.2005-01-01. М.: Стандартинформ, 2012 -10c.

3.ГОСТ 171-81 «Технические условия» Дрожжи хлебопекарные прессованные. (Текст). Введ. 1982-30-06. М.: Стандартинформ, 2008-11с.

4.ГОСТ 21-94 «Технические условия» Сахар-песок.(Текст) Введ. 1997-01-01. М.: Стандартинформ, 20012 - 13с.

5.ГОСТ 51574-2000 «Технические условия» Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.(Текст). Введ. 2001-29-04. М.: Стандартинформ, 2000. - 15с.

6.ГОСТ 51232-98 « Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»(Текст). Введ. 1999-07-01. М.: Стандартинформ, 1998.- 10с.

7.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, издательство «Пищевая промышленность» Москва 2000г.

8.Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства, М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003.

9.Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, М.: Пищевая промышленность, 2004.

10.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

11.Ройте И.М., Макаренко Н.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, Справочник.-Киев; Урожай,2004.

12.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, 2005.

13.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: Гос НИИХП. 1998.

14.Хлебобулочные изделия. Технические условия.-М.: ИПК Издательство, 2006.

15. Цыганова Т.Е. Технология хлебопекарного производства, М.: Профобриздат., 2005

ПРИЛОЖЕНИЕ