ВВЕДЕНИЕ
Хлеб. Выпекать его довольно просто и вместе с тем очень сложно.
Для выпечки хлеба требуется небольшое число самых простых и легко доступных ингредиентов, и для их подготовки не нужны какие либо ухищрения. тесто хлеб мука соль
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни. В нашей стране хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения.
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Из всего ассортимента булочных изделий, для изучения технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Ярославская».
При приобретении этой булки существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.
Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее - изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью.
Актуальность темы определена тем, что продукт «Булка ярославская» содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин E (ТЭ), обеспечивающий 19,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин PP (ниацин) - 15% и Витамин B1 (тиамин) - 13,3%;
- среди макроэлементов выделяются Натрий, Хлор и Фосфор (в 100 г продукта содержится 21,5%, 21,1% и 10,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Марганец, Кобальт и Молибден, содержание которых в 100 граммах продукта Булка ярославская обеспечивает 40%, 22% и 17,1% суточной нормы соответственно.
Люди, которые занимаются усиленно физическим трудом и получают высокие физические нагрузки, могут использовать ярославские булочки в своем рационе, так как у них высокая энергетическая и пищевая ценность. Потому что, в рецептуру этих изделий входит значительное количество жиров, сахара и т. д.
Цель данной курсовой работы заключается в изучении технологии приготовления производства булки ярославской из 360 кг муки пшеничной первого сорта, опарным способом.
Для решения поставленной цели в работе поставлены следующие задачи:
1. Раскрыть характеристику сырья булки Ярославской.
2. Сделать и представить технологические расчёты.
3.Изучить поэтапно технологический процесс производства булки Ярославской.
ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
1.1 Приём и хранение сырья
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернахили машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах.
Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия - изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
1.2 Основное сырье
Основным сырьем в производстве булочек и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.
Булка ярославская - сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой. В отличие от обычного хлеба из пшеничной муки, булки более калорийны, так как у них больше энергетическая и пищевая ценность, благодаря добавлению маргарина, молочных продуктов и т. д.
1.2.1 Хранение и подготовка муки к производству
Мукуна хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.
Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.
При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков.
1.2.2 Вода
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.
Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 32 - 40?С
1.2.3 Подготовка и хранение поваренной соли
Соль пищевая поваренная (ГОСТ Р - 51574- 2000)- пищевой продукт.
Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия
ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).
Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки. При выработке соленых изделий - сушат, соленой соломки - на их посыпку используют поваренную соль помола (по ГОСТ-13830-97). В случая поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева металлических ситах.
1.2.4 Дрожжи
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35?C 1:3 непосредственно передтестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .
Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4?С в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.
Дрожжи прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
Дрожжи прессованные являются прекрасным натуральным разрыхлителем, углекислый газ, выделяемый при их активности, придаёт пористость и воздушность готовый выпечке.
1.3 Дополнительное сырье
Подготовка и хранение сахара
Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.
Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40?С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахаро-жиро-растворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %). Готовый раствор сахара из сахаро-жиро-растворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б.
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 - 3,5 (ГОСТ 3924).
Масло растительное
Масло растительное - это масло, изготовленное из растительного сырья. Все растительные масла разделяются на типы в зависимости от степени очистки, способа очистки и консистенции.
Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарным способом в закрытых тёмных помещениях при температуре 19-20?С
Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Маргарин
Маргарин - маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу.
Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20?С до +15 ?С при постоянной циркуляции воздуха.