Кисломолочні продукти мають високу харчову цінність і сприятливо впливають на травлення та загальний стан організму,оскільки кисломолочна мікрофлора пригнічує розвиток гнилісних мікроорганізмів у кишечнику. Вони в організмі людини - неначе окремий самостійний орган, який живить, очищує та захищає нас від згубного впливу довкілля.
На сьогоднішній день існує низка недоліків щодо якості харчових продуктів. Погіршення якості тваринницької та рослинної сировини за екологічних причин змінює технологічні характеристики сировини для переробних галузей. Внаслідок цього різко знижується вихід готової продукції, збільшуються відходи сировини, зменшуються терміни його зберігання. Так, за останні роки знизилися вміст білка та жиру в молоці. До недавнього часу обмеження щодо вмісту шкідливих речовин пред'являлися тільки до кінцевого продукту - харчових продуктів - і непоширювалися на сировину, з якої вони виробляються. Нині завдяки високому вмісту шкідливих речовин, що потрапили в молоко, при його антисанітарній заготівлі, з навколишнього середовища, від 20 до 50% молока непридатне для виробництва продуктів дитячого харчування.
Говорячи про безпеку продуктів харчування, необхідно в першу чергу ставити питання про екологічно чисту сировину для їх виробництва, шукати нові підходи до виробництва та якості харчової продукції, що випускається. Важливо, щоб від етапу збільшення випуску продукції для задоволення зростаючих потреб людини ми переходили до етапу збільшення якості продукції, що випускається при все зростаючих вимогах до екологічної чистоти виробничих процесів. Впроваджувати ефективні технологічні процеси, розробляти принципово нові підходи до організації безвідходних або маловідходних енерго- і ресурсозберігаючих технологій.
Удосконалення якості - це постійний процес, і ним повинна керувати добре організована система, стратегією якої є поширення управління якістю на всі структурні підрозділи, а тактикою - поєднання нової прогресивної технології з професійною підготовкою персоналу. Основні показники харчових продуктів повинні відповідати міжнародним вимогам, регламентованим в Кодексі харчових продуктів. Необхідно докорінно змінити підхід до сертифікації сільськогосподарської продукції. Цю проблему треба вирішувати як на державному рівні, так і в регіонах. Це глобальні завдання і його вирішення потребують значного часу.
Потенціал бактерій в практичному відношенні
невичерпний. Поглиблення знань про їх життєдіяльність відкриває нові напрями
ефективного використання бактерій в біотехнології та
інших галузях промисловості.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. А. В. Гудкова. М.: Делипринт, 2003. - С. 408 - 425 (800с.).
. Димова М.И. 9 - й симпозиум по молочнокислым бактериям - здоровье, эволюция и системная биология ( Эгмон - эн - Зи, Нидерланды, 31 авг. - 4 сент. 2008) / М. И Димова // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 6. - С. 93 - 94.
. Домарецкий В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецкий, М.В Остапчук, А.І.Українець. - Київ: НУХТ, 2003.- С.254 - 268 (568с.)
4. Жариков Г.Г. Основы микробиологии. Практикум / Г.Г. Жариков, И.Б. Леонова. - М: Академия, 2008. - С.18 - 36 (144с.).
. Запольський А.К. Екологізація харчових виробництв / А.К.Запольський, А.І. Українець. - К: Вища школа, 2005. - С. 41, 90 - 93 (423с.).
. Імуномодулюючі властивості бактерій роду Lасtоbасіllus / С.О. Старовойтова, Н.О. Тимошок. В.Ю. Горчаков [ та ін. ] // Мікробіологічний журнал. - 2009. - Т. 71, № 3. - С. 41 - 46.
. Коваленко Н.К. Пробіотичні властивості промислових штамів лактобацил і біфідобактерій / Н.К. Коваленко, О.П. Лівінська, О.А. Полтавська // Мікробіологічний журнал. - 2010. - Т. 72, № 1. - С. 30 - 36.
8. Литвинова Т.О. Гігієна з основами екології / Т.О. Литвинова. - К: Здоров'я, 1999. - С. 207 (368с.).
. Лясковський Т.М. Ідентифікація пробіотичних штамів молочнокислих бактерій / Т.М. Лясковський, В.С.Підгорський, Н.К. Коваленко // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 6. - С. 3 - 10.
10. Машины и аппараты пищевых производств / С.Г. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков [и др. ]. - М: Высшая школа, 2001. - С. 199 - 202 (703с.).
. Мікробіологія / М.Г. Сергійчук, В.К. Позур, А.І. Вінніков [ та ін. ]. - К: Видавничо - поліграфічний центр « Київський університет», 2005. - С. 235 - 237 (375с.).
12. Микробиология / И.Л. Дикий, И.Ю. Хоруляк, Н.Е. Шевелева [ и др. ]. - К: ИД. Профессионал, 2004. - С. 76 - 90 (624с.).
. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно - санітарної експертизи / О.М. Бергілевич, В.В Касянчук, В.З. Салата [ та ін. ]. - Суми : Університетська книга, 2010. - С. 17 - 48, 181 - 214 (320с).
. Мікробіологія та фізіологія харчування / В.Д. Малигіна, О.А. Ракша - Слюсарева, В.П. Ракова [ та ін. ]. - К: Кондор, 2009. - С. 60 - 67 (242с.).
. Микробиологическая защита пшеничного хлеба использованием трофической цепи Lасtоbасіllus delbrueikii и Propionibacterium freudenreichii / Е.П. Рыжкова, Ли Хао, Т.В. Быковченко [ и др. ] // Біотехнологія. - 2009. - № 6. - С.22 - 29.
16. Мудрецова - Висс К.А. Микробиология санитария и гигиена / К.А. Мудрецова - Висс. - М: Форум, 2008. - С.129 - 140 (400с.).
17. Остроумов Л А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов // Сыроделие. - 1999. - №2. - С. 3-6.
18. Підгорський В.С. Відділ фізіології промислових мікроорганізмів: історія і сучасний стан / В.С. Підгорський // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 2/3. - С. 21 - 29.
. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія / Т.П. Пирог. - К: НУХТ, 2004. - С. 308 - 309, 339 - 345 (471с.).
. Платохін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я. Платохін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. - К: Центр навчальної літератури, 2006. - С. 22 - 23, 322, 333 (640с.).
. Полтавська О.А. Таксономічне положення біфідобактерій і сучасні методи їх ідентифікації / О.А. Полтавська, Н.К. Коваленко // Мікробіологічний журнал. - 2009. - Т. 71, № 3. - С. 62 - 69.
22. Промышленная микробиология / под ред. Н.С. Егорова. - М: Высшая школа, 1989. - С. 438 - 469, 477 - 494 (688с.).
23. Россихин В.В. Биотехнология введение в науку будущего / В.В. Россихин - Х: Колорит, 2005. - С. 52 - 53, 148 (288с.).
. Санітарна мікробіологія / А.І.Вінніков, Н.В Черевач, Т.М Полішко [та ін.]. - Д: Видавництво ДНУ, 2006. - С. 183 - 184 (300с.).
25. Скотт Р. Производство сыра: сырье, технология, рецептуры / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби; пер. с англ. под ред. К. К. Горбатовой. - СПб: Профессия, 2005. - С.23 - 41 (460с.)
. Співак М.Я. Вплив лакто- та біфідобактерій на показники імунореактивності організму на експериментальній моделі / М.Я. Співак, В.С. Підгорський, Л.М. Лазаренко // Мікробіологія і біотехнологія. - 2009. - № 1. - С. 47 - 49.
27. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. Перевод с немецкого. - М: Мир , 1987. - С. 272 - 283, 325- 327 (567с.).
28. Mauriello G. Isolation and technological properties of coagulase negative staphylococci from fermented sausages of Southern Italy / G. Mauriello, A. Casaburi, G. Blaiotta, F. Villani // Meat Sci. - 2004. - Vol. 67. - Р. 149-158.
. Olesen, P.T. Generation of flavor compounds in fermented sausages - the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time / P. T. Olesen, A. S.Meyer, L.M. Stahnke // Meat Sci. - 2004. - Vol. 66. - P. 675-687.
. Papamanoli E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / E. Papamanoli, P. Kotzekidou, N. Tzanetakis, E. Litopoulou-Tzanetaki // Food Microbiol. - 2002. - Vol. 19. - P. 441-449.
. Samelis J. Stability and safety of traditional Greek salami - a microbiological ecology study / J. Samelis, J. Metaxopoulos, M. Vlassi, A. Pappa // Int. J. Food Microbiol. - 1998. - Vol. 44. - P. 69-82.