Молоко ацидофільне - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus.
Молоко ацидофільно дріжджове - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus і дріжджами.
Ацидофілін - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільних бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus, Lасtососсиs sр. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках [13].
Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів, виготовлених з використанням ацидофільних бактерій.
Молоко ацидофільне виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички (слизоутворюючими та неслизоутворюючими штамами), які беруть активну участь у формуванні смаку, консистенції, лікувальних властивостей продукту. Їх кількість у готовому продукті досягає 107 клітин в 1 см3. Лабораторну закваску готують окремо із слизоутворюючих і неслизоутворюючих штамів ацидофільної палички. Для виробництва ацидофільного молока використовують молоко, яке пастеризують за температури 85 - 87°С протягом 5 - 10 хв або за температури 90 - 92°С 2 - 3 хв. Закваску вносять у кількості 3 - 5%. Молоко сквашують за температури 40 - 45°С протягом 3 - 4 годин до кислотності 70 - 80°Т. При повільному охолодженні продукту ацидофільні бактерії можуть викликати зайву кислотність, у результаті продукт виявиться нестандартним за кислотністю (вище за 120°Т). Тому необхідно готовий продукт швидко охолоджувати. Готовий продукт характеризується в'язкістю й тягучістю і за консистенцією нагадує рідку сметану [16, 20].
Молоко ацидофільно - дріжджове є продуктом змішаного бродіння (молочного й спиртового), який виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички і дріжджами. Сквашування проводять за температури 30 - 32 °С протягом 4 - 6 годин, потім охолоджують до 10 - 17 °С і так витримують 6 - 8 годин для розвитку дріжджів, після чого знову охолоджують до 8°С. Кислотність готового продукту повинна становити 90 - 100°Т [13, 16].
Ацидофілін виробляють шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички, мезофільних лактококів й закваски, виготовленої на кефірних грибках. Сквашування виконують за температури 30 - 35 °С протягом 6 - 8 годин. При цьому всі компоненти закваски вносять приблизно в однакових пропорціях. Після закінчення процесу сквашування ацидофілін охолоджують до температури 8 °С, кінцева кислотність продукту повинна становити 100 - 130 °Т. Ацидофільну пасту готують з ацидофільного молока з кислотністю 80 - 90°Т шляхом пресування утвореного згустку та часткового відділення сироватки в мішках або на сирних сепараторах [5, 18].
Основні зусилля при виробництві дитячих ацидофільних сумішей повинні бути спрямовані на одержання чистого в мікробіологічному плані продукту з порівняно невисокою кислотністю. Тому основні технологічні процеси: пастеризацію, охолодження, заквашування, сквашування - рекомендується проводити в одній ємності.
Потрапляння в продукт сторонньої мікрофлори ймовірне при внесенні в сквашену суміш молочно - рослинних вершків, якщо їх після теплової обробки тривалий час зберігали, охолоджували суміш у потоці при недостатньо якісному митті й дезінфекції охолоджувача та іншого устаткування [4].
Як закваску використовують чисту
культуру ацидофільної палички, що вносять у кількості 1 - 3% . Сквашування
проводять за температури 37 - 40 °С протягом 3 - 4 годин до кислотності 40 -
50°Т. У процесі охолодження продукту до 15 - 20°С протягом однієї - двох годин
кислотність підвищується до 50 - 60°Т [16].
2.1.4 Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерій
Асортимент продуктів, що містить біфідобактерії, досить широкий. Це кисломолочні напої («Біфівіт», «Біфілайт», йогурт, кефір, сметана), масло й сир і дитячі молочні продукти та ін. [7].
Ці продукти призначені для дієтичного й лікувального харчування всіх вікових груп населення. Їх призначають для вживання при гострих шлунково - кишкових захворюваннях, дисбактеріозах, порушенні травних функцій і в профілактичних цілях для здорових дітей та дорослих.
За даними П.П. Степаненко, усі кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії, умовно можна поділити на три групи:
1)Продукти, які містять живі клітини біфідобактерії, одержані шляхом культивування на спеціальних середовищах. Розмноження цих мікроорганізмів у продукті не передбачається.
2)Продукти, сквашені чистими або змішаними культурами біфідобактерії, у виробництві яких активізація росту біфідобактерій досягається збагаченням молока біфідогенними факторами різної природи. Крім того, використовують мутантні штами біфідобактерій, адаптовані до молока і здатні рости в аеробних умовах;
3)Продукти змішаного бродіння, найчастіше сквашені змішаними культурами біфідобактерії і молочнокислих мікроорганізмів [13].
Особливості мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів з використанням біфідобактерій зумовлені властивостями останніх [16].
Біфідобактерії - це надзвичайно різні за формою дрібні палички - прямі, вигнуті, розгалужені, роздвоєні, V- та Y-подібної форми, грамнегативні, спор і капсул не утворюють. Строгі анаероби. Оптимальна температура культивування становить 36 - 38 °С, проте температурні межі росту становлять 20 - 50 °С. Більшість штамів біфідобактерій не сквашують стерильне молоко або сквашують його через 4 доби за умови додавання в молоко речовин, які сприяють розмноженню біфідобактерій (дріжджового чи кукурудзяного екстрактів). Гранична кислотність сквашеного кисломолочного продукту сягає 120 - 130°Т [21].
Існують технології виробництва сиру з використанням закваски, що складається з мезофільних лактококів і біфідобактерій. При цьому було помічено, що кількість лактококів значно зменшується у готовому продукті і при зберіганні. Ефект пригнічення росту лактококів обумовлений безпосереднім впливом антибіотичних речовин, утворених саме біфідобактеріями. Такі сири володіють високою біологічною цінністю і вираженою лікувально-профілактичною дією. Готовий продукт містить у досить значній кількості біфідобактерії (108 - 109/г) [7, 10].
При внесенні, закваски біфідобактерій у вершкове масло (близько 105-106 клітин в 1 г) якість його значно підвищується. Наявність біфідобактерій гальмує окисні й гідролітичні процеси псування масла та дозволяє зберегти його високу якість протягом тривалого часу.
Продукти, збагачені біфідобактеріями, характеризуються високими дієтичними властивостями, тому що містять низку біологічно активних сполук: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, мікро - і макроелементів [26].
У харчуванні дітей першого року життя, до трьох років і дошкільного віку значне місце приділяється кисломолочним продуктам, виготовленим шляхом сквашування адаптованих молочних сумішей спеціально підібраними штамами молочнокислих бактерій і біфідобактерій [30].
Кисломолочні лікувальні продукти, призначені для вигодовування дітей при гострих шлунково - кишкових захворюваннях, дисбактеріозах, порушенні травних функцій у недоношених дітей, а також для годування здорових дітей, повинні відповідати таким специфічним вимогам: містити у великій кількості життєздатні клітини заквасочних бактерій, мати помірну кислотність, високу засвоюваність білка і кальцію. Тому при підборі мікроорганізмів, що входять до складу закваски, крім біохімічних ознак, ураховується їхня здатність приживатися в кишечнику (стійкість до фенолу, індолу, жовчі), антибіотичну активність стосовно умовно патогенних мікроорганізмів та ін. [26, 30].
У нашій країні як виробничі штами у
виробництві дитячих молочних продуктів використовують три види біфідобактерій: B.
bifidum, B.
longum, B.adolescentis
[26].
.1.5 Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках
Кефір є одним із старих кисломолочних продуктів. Батьківщина кефіру - Кавказ, проте його виробляють у багатьох країнах світу. Як сировину для кефіру використовують коров'яче, козяче й овече молоко.
Характеристика мікробіологічних процесів при виробництві кефіру.
Кефір - єдиний кисломолочний напій, який виробляють на природній симбіотичній заквасці - кефірних грибках, до складу яких входять мезофільні лактококи (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetуlactis, Leuconostoc dextranicum), мезофільні молочнокислі і термофільні палички типу стрето- і бета-бактерій (рід Lасtоbасіllus, або лактобактерії), а також дріжджі й оцтовокислі бактерії [16].
Молочнокисле бродіння викликається лактококами й лактобактеріями, спиртове - дріжджами.
До сирого молока для виробництва кефіру не висувають спеціальних вимог, тому що мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока.
Процес сквашування й дозрівання кефіру відбувається за температури не вище 25°С, тому залишкова мікрофлора пастеризованого молока розмножується незначною мірою. При виробництві кефіру основним джерелом мікроорганізмів є кефірна закваска. З устаткування в молоко також потрапляють різні мікроорганізми [13, 26].
Як закваску для кефіру використовують кефірні грибки й чисті культури мікроорганізмів.
Завдяки такій широкій багатовидовій мікрофлорі в процесі сквашування кефіру відбувається накопичення широкої гами смакових і ароматичних речовин, таких, як спирт (етанол), вуглекислий газ (СО2), діацетил, ацетон. Наявність цих речовин надає готовому продукту специфічного освіжаючого смаку з «щипким» присмаком [13].
Мікроорганізми виду Leuconostoc є активними продуцентами молочної й оцтової кислоти, а також ароматичних компонентів кефіру - ацетил-метил карбінолу та діацетилу. Мікроорганізми виду Lасtоbасіllus виробляють молочну кислоту L (+) і мають високу антагоністичну властивість, продукуючи бактеріоцини та бактеріолізини. Вид Strерtососсиs надає кефіру сметаноподібної консистенції, а також виробляє діацетил, ацетил-метил і вуглекислий газ (СО2). Основними продуктами метаболізму дріжджів є спирт (етанол) і вуглекислий газ (СО2), які надають продукту характерного різкувато-освіжаючого смаку та щипкого присмаку [13].
Кефірні грибки містять білки, полісахариди й суміш різних типів мікроорганізмів, таких, як мезофільні лактококи (основні ароматоутворювачі), мезофільні молочнокислі й термофільні палички типу стрето- і бетабактерій (лактобактерії) і болгарської палички (кислотоутворювачі), а також дріжджі й оцтовокислі бактерії. Дріжджі становлять від 5 до 10% всіх мікроорганізмів. Кефірні грибки мають жовтуватий колір і розмір приблизно 15 - 20 мм в діаметрі та нагадують суцвіття цвітної капусти. Вони не є розчинними у воді. При зануренні в молоко вони набухають і набувають білого кольору [6].
У формуванні якості кефіру основну роль відіграють мікроорганізми, що входять до складу природної симбіотичної закваски, стороння мікрофлора є збудником псування продукту.
Особливості мікробіологічних процесів, що відбуваються при виробництві кефіру, обумовлені швидкістю й оптимальними температурами розвитку мікроорганізмів, що входять до складу закваски [13].
У перші години сквашування розвиваються переважно мезофільні лактококи (L. lactis, L. cremoris), які забезпечують активне кислотоутворення й формування згустку. Їхня кількість у готовому продукті досягає 109 в 1 см3.
Поряд із кислотоутворюючими лактококами розвиваються і ароматоутворюючі лактококи. Їхній розвиток також може стимулюватися при розмноженні дріжджів. Ароматоутворюючі лактококи утворюють ароматичні речовини і вуглекислий газ. Їх кількість у кефірі становить 107 - 108 в 1 см3. За температури сквашування вище ніж 25°С інтенсившіше розвивається L. lactis. Смак такого продукту нетиповий і нагадує кисле молоко. Це пояснюється тим, що сквашування молока відбувається досить швидко(6 - 8 год), і мікроорганізми, які сприяють утворенню типових для кефіру смаку та аромату, не встигають розвинутись. За температури 20 - 22°С молоко сквашується за 10-12 годин, у кефірі розмножуються ароматоутворюючі лактококи і частково оцтовокислі бактерії [6, 16].
Оцтовокислі бактерії розвиваються повільно й утримуються в кефірі в кількості 103 - 105 в 1 см3. Вони сприяють формуванню згустку, зайвий розвиток бактерій може привести до появи слизуватої і тягучої консистенції продукту.
Мезофільні лактобактерії типу стрепто- і бета-бактерій становлять у кефірі 102 - 103 в 1 см3 і не можуть істотно впливати на якість продукту. При контролі кефіру їх не враховують.
Кількість термофільних молочнокислих паличок у кефірі досягає 107 - 108 в 1 см3. При підвищених температурах і збільшенні тривалості процесу сквашування їхня кількість може досягати 109 в 1 см3 і призводити до перекисання продукту.
Дріжджі розвиваються значно повільніше, ніж молочнокислі бактерії, тому збільшення їхньої кількості спостерігається під час дозрівання продукту і становить 103 - 108 в 1 см3 [13].
Процес сквашування відбувається за температури не вище ніж 22 - 25°С протягом 8 - 12 годин, тому залишкова мікрофлора пастеризованого молока розмножується незначною мірою, основним джерелом мікрофлори кефіру є кефірна закваска. Після завершення процесу сквашування кефір перемішують й охолоджують до температури дозрівання 14 - 16°С та витримують не менш ніж 24 години. Після такої витримки готовий кефір охолоджують до 8°С [16].
Встановлено, що мікрофлора кефіру в різні періоди року не є стабільною. Улітку дещо підвищується кількість термофільних молочнокислих паличок, а навесні зменшується вміст оцтовокислих бактерій і знижується його в'язкість. Тому навесні рекомендується підвищувати температуру культивування кефірних грибків до 25°С з метою інтенсифікації розвитку оцтовокислих бактерій [7].
Кумис - кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), який готують з кобилячого або коров'ячого молока. Кобиляче молоко бідніше на казеїн, ніж коров'яче, і, навпаки, містить більшу кількість альбумінів, лактози, вітамінів С, В1, В2 та мікроелементів - кобальту й міді.
У готовому вигляді кумис являє собою напій, що піниться з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом та має молочно - білий колір з легким блакитним відтінком [13].
Закваску для кумису готують на чистих культурах молочнокислої палички Lb. bulgаrісиm та дріжджів Saccharomyces lасtіs, які зброджують лактозу і мають антибіотичні властивості щодо Е. соlі, Вас. mусоіdes, Вас. mеsеntеrіси, Вас. subtіlis. Чисті культури мікроорганізмів, які входять до складу закваски для кумису, знаходяться у ВHДІ конярства у вигляді окремих штамів в стерильному обраті та на сусло-агарі. Для виготовлення лабораторної закваски в колбу місткістю 200 см3 наливають парне кобиляче молоко, закривають ватними корками, ставлять в теплу воду, яку доводять до кипіння, і кип'ятять протягом 30 хв; за наявності автоклаву стерилізують 5 хв при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температури 34°С, і в нього змивають стерильним кобилячим молоком дріжджі та культуру болгарської палички. Вміст колби добре перемішують і залишають за температури 34 °С доти, доки кислотність не сягне 100 - 120°Т. Після цього в колбу додають 1/3 парного кобилячого молока, ретельно перемішують протягом 15 - 20 хв і залишають за температури 26 - 28°С для дозрівання [4, 16].
Виробничу закваску готують на основі лабораторної. Для цього до неї за температури 26 - 28 °С додають чотири рази на добу парне кобиляче молоко в такій кількості, щоб кислотність суміші знизилася до 65 - 70 °Т. Цю процедуру повторюють протягом (5 діб до отримання необхідної кількості й якості закваски). При кожному додаванні молока закваску добре перемішують протягом 15 - 20 хв. До початку використання кислотність закваски має становити 120 - 130°Т [3].