Зміни фізико-хімічних показників модельних зразків зі свинини с ГМ бланшированих грибів
|
Показник |
Масова частка грибної маси, % |
||||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
1. Масова частка вологи, % |
70,5 |
71,1 |
71,6 |
72,2 |
72,7 |
73,3 |
|
|
2. ВУС, % |
62,1 |
61,8 |
61,4 |
59,5 |
59,0 |
58,4 |
|
|
3. ПНС, кПа |
1,56 |
1,53 |
1,49 |
1,45 |
1,39 |
1,31 |
|
|
4. витрати при т/о, % |
20,2 |
20,5 |
20,9 |
21,4 |
22,1 |
23,0 |
Зміни фізико-хімічних показників модельних зразків з яловичини с ГМ бланшированих грибів
|
Показник |
Масова частка грибної маси, % |
||||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
1. Масова частка вологи, % |
74,8 |
75,1 |
75,3 |
75,6 |
76,2 |
77,1 |
|
|
2. ВУС, % |
65,8 |
65,6 |
65,3 |
65,0 |
64,6 |
63,8 |
|
|
3. ПНС, кПа |
1,88 |
1,85 |
1,82 |
1,80 |
1,77 |
1,67 |
|
|
4. витрати при т/о, % |
18,3 |
18,5 |
18,8 |
19,0 |
19,4 |
20,3 |
Дослідження показали, що при введенні грибної маси в м'ясні фаршевих системи змінюються їх функціонально-технологічні властивості, а саме, збільшується масова частка вологи, але при цьому знижується їх водоутримуюча здатність, що призводить до розм'якшення консистенції і збільшення втрат маси фаршу при термообробки. Для збільшення кількості введеної грибної маси необхідно застосовувати харчові добавки, що збільшують волого утримуюча здатність м'ясних фаршів. Так найбільш раціональна масова частка внесена грибної маси з грибів вешанка в яловичий фарш у кількості 3-3,3%, свинячий фарш - 2,0%. при цьому напоготові вироби характеризуються гарним зовнішнім виглядом, приємним запахом і мають пружну консистенцію.
В даному розділі нами був проведений аналіз літературних джерел, науково-дослідних робіт, статей та нормативно-технічної документації про існуючі на сьогоднішній час вдосконалення у виробництві пельменів, а також які нові інноваційні технології виробництва пельменів розробляються на підприємствах в даний час.
Модуль 3. Організаційно-експериментальний
3.1 Об'єкти та матеріали дослідження
З 1 листопада 2007 року вступив у дію новий український стандарт виробництва м'ясних напівфабрикатів в оболонці з тіста. У число таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держстандарт вимагає, щоб зміст м'ясного фаршу в пельменях було не менше 50% - зараз цей показник становить 40% на 60% тіста. В іншому випадку цей продукт слід називати «равіолі». Наразі на пельмені діє ДСТУ 4437:2005 (Напівфабрикати м'ясні та м'ясо-рослинні посічені. Технічні умови) Національного стандарту. - Згідно зі зазначеним ДСТУ, фізико-хімічні показники такого м'ясного напівфабрикату, як пельмені, такі: вагова частка тіста та фаршу має становити 50х50 відсотків, проте поки що це ДСТУ не скасовує виробництва пельменів за Технічними умовами (ТУ), які розробляє кожен виробник для власного підприємства.
Відповідно до ГОСТ 51187 - 98, який поширюється на м'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші для раціонального, профілактичного та лікувального харчування людей.
М'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші для харчування повинні відповідати вимогам цього стандарту і виготовлятися за технологічною інструкцією, і іншому нормативному документу, затвердженим у встановленому порядку і регламентує рецептуру і технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.
М'ясні січені напівфабрикати, пельмені, фарші за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, що вказані у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1
Характеристика і норма м'ясних січених напівфабрикатів, пельменів і фаршів
|
Назва показника |
М'ясні напівфабрикати |
Фарш |
Пельмені |
|
|
Зовнішній вигляд |
Різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана сухарями, без розірваних і ламаних країв |
Брикет прямокутної форми або батони з чистою поверхнею |
Незлипнуті, недеформованого, мають форму півкола, прямокутника або квадрата, краї добре закладені, фарш не виступає, поверхня суха |
|
|
Смак і запах |
Властивий доброякісній сировини (після теплової обробки - властивий готового продукту) |
Варені: приязний смак і запах |
||
|
Без стороннього присмаку, запаху. |
||||
|
Консистенція |
Після тепловий обробки - соковита, ніжна |
Варені: фарш соковитий |
||
|
Вид на розрізі |
Фарш добре перемішань |
Товщина тістовой оболонки не більш ніж 2 мм, в місцях закладення не більше 3 мм |
||
|
Масова частка вологи %, не більше ніж |
72,0 |
75,0 |
70,0 |
|
|
Масова частка білка %, не менш ніж |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
|
|
Масова частка жиру %, не більш ніж |
18,0 |
18,0 |
18,0 |
|
|
Масова частка кухонної солі %, не більш ніж |
0,9 |
0,9 |
1,3 |
|
|
Масова частка хліба з урахуванням панір. сухарів, %, не більш |
17,0 |
- |
- |
|
|
Масова частка м'ясного фаршу к масі пельменя, %, не менш ніж |
- |
- |
53,0 |
|
|
Маса однієї штуки напівфабрикату, г |
75,0 ± 1,5 |
25,0±5,0 |
12,0 ± 3,0 |
3.2 Методи дослідження
На всіх стадіях приготування пельменів здійснюють контроль за дотриманням технологічних параметрів, виробничих рецептур, якістю використовуваної сировини і матеріалів, контроль якості готової продукції.
Зважування сировини і матеріалів роблять на вагах по ГОСТ 23767-70.
Відбір проб і підготовка їх до аналізу - по ГОСТ 4288, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
Відбір проб пельменів проводять з різних місць в кількості 1% від обсягу партії, але не менш ніж трьох групових упаковок або мішків.
Від кожної групової упаковки відбирають 4 пачки: одну для органолептичних показників, три - для визначення фізико-хімічних показників.
При упаковці пельмені в мішки (розсипом) відбирають з різних шарів (не менш ніж трьох) проби пельменів у рівних кількостях, з яких складають об'єднану пробу масою не менш ніж 3 кг.
1) ГОСТ 25011-81 «М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка»:
Метод визначення масової частки білка за К'єльдалем.
Метод заснований на мінералізації проби за К'єльдаля, оттонке аміаку в розчин сірчаної кислоти з наступним титруванням досліджуваної проби. Для проведення випробувань використовують реактиви кваліфікації чистий для аналізу і дистильовану воду або воду еквівалентної чистоти. Випробування слід проводити у приміщеннях, вільних від парів аміаку.
Відбір проб проводять за ГОСТ 8756.0 - 70. Відібрання пробу дворазово подрібнюють у м'ясорубці, перемішують і поміщають, ущільнюючи, в банку з герметичною кришкою. Ізмельчонную пробу зберігають при температурі не вище 4С до закінчення випробування (не більше 24 год).
Проведення випробування
На пергаментним папері відважують близько 2 г проби з похибкою не більше 0,001 г. Наважку поміщають в колбу К'єльдаля, додаючи кілька скляних або карборундових бус або кілька шматочків фарфору, 15,5 г, мідного каталізатора, зваженого з похибкою не більше 0,1 г., і не більше 25 см3 сірчаної кислоти. Вміст колби обережно перемішують і колбу зміцнюють під кутом близько 40° щодо вертикалі на установці для спалювання. Вміст колби обігрівають обережно, до появи піноутворення і повного розчинення проби.
Список використаної літератури
1. Азгальдов Г.Г. Теорія і практика оцінки якості товарів (основи кваліметрії). - М.: “Економіка”, 1982р., ст. 256. Брозовський Д.І., Борисенко І.М.
2. Основи товарознавства. - М.: «Економіка», 1998. Кругляков Г.Н., Г.В. Круглякова.
3. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов на Дону, 2000. Сирохман І.В. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. 2-ге видання.
4. Підручник. - К., 2008 Товарознавство продовольчих товарів. Підручник 4-те вид., перероблене і доп. / Сирохман І. та ін. - К. 2007
5. Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В.Е. Михаленко. - М., 1989.