Реферат: Виробництво пельменів

Таблиця 1.7

Показники якості традиційної продукції

Модуль 2. Інформаційно-науковий

На підприємствах харчової галузі розробляють усе нові й нові різновиди пельменів, вареників, равіолі, мантив та інших заморожених напівфабрикатів, що дозволяє підтримувати інтерес до них у споживачів. Широкий асортимент таких кулінарних виробів у магазинах за нинішнього пришвидшеного ритму життя для нас часто як знахідка. Стабільно ж високий попит на ці продукти пов'язаний з нашими сподіваннями на те, що з них можна швидко приготувати собі досить смачну їжу до сніданку, обіду чи вечері.

Сучасні пельмені - ніщо інше, як технологічне прочитання класики.

Дуже важливий компонент в пельменях - фарш. Саме своєрідність фаршевих наповнення створило так звану пельменну групу продуктів. Наприклад, для мантив, що готуються на пару, традиційно використовувалася баранина, нею ж чи, пізніше, курячим фаршем наповнювалися равіолі. Найпопулярнішим м'ясним «міксом» є свинина яловичина: свинина надає фаршу ніжність і соковитість, а яловичина забезпечує його щільну консистенцію і балансує калорійність, яка завищується жирною свининою.

В статті: «Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы» розглянута інноваційна технологія виробництва рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці, застосування пшеничної клітковини "Витацель", комплексних препаратів, що включають соєвий концентрат, тваринні білки. Досліджені модельні фарши, ароматостійкість і забарвленість. Також розроблені нормативні документи на пельмені з використанням м'яса птиці.

Оскільки ріст споживання заморожених напівфабрикатів, а саме пельменів, щорічно зростає приблизно на 3,5-5%, а об'єм виробництва з 2005 по 2009 рік виріс на 26,5%, учасники ринку пропонують сучасні технології виробництва пельменів. Ми зупинимося на пельменях з ви користуванням курячого м'яса.

М'ясо птиці характеризується високим змістом білку (16-22%).Близько 40% амінокислот, що містяться у білках м'язової тканини, незамінні. Воно є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. В ньому досить багато макроелементів, серед яких виділяються калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор, а також мікроелементів - заліза, цинку, міді, марганцю, що мають важливе значення в обміні речовин [3].

Виробництво пельменів з використанням курячого м'яса - інноваційні проекти для багатьох російський виробників, оскільки це м'ясо має специфічні технологічні характеристики, а особливо структуру і колір.

«Могунція» була першою фірмою у Росії, що успішно застосувала пшеничну клітковину «Вітацель» у технологіях м'ясних продуктів, в тому числі і в пельменях [4, 5].

Завдяки своїй капілярній структурі, «Вітацель» міцно зв'язує воду і жир. У пельменях начинка виходить соковита, пишна, щільніше прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, після варіння немає відділення жиру у бульйон, покращується зовнішній вигляд, оскільки після варіння пельмені не міняють форму, що особливо важливо, якщо начинка робиться з курячого м'яса. Товщина тестової оболонки дуже незначна, при цьому вона має прекрасну еластичність, що важливо для максимального наповнення м'ясним фаршем. Важливими критеріями якості оболонки пельменів є збереження форми, придбаної при ліпленні, машинному або ручному, відсутність поривів і деформації, збільшення об'єму при варінні виробів.

Рекомендується застосовувати пшеничну клітковину «Вітоцель 200WF200R» і «Вітацель WF600R» в пельменному тісті 1-1,5%. Клітковина «Вітоцель» заповнює дефіцит баластних речовин в живленні людини. "Вітацель 200WF200R" не є харчовою добавкою і не входить в перелік добавок, що підлягають обов'язковому декларуванню з індексом Е. У силу особливої важливості "Вітацели" для фаршу і тесту, були проведені масштабні дослідження.

Дослідження проводились на моделях фаршу, яке складається з основної сировини (куряче філе) та препаратів пшеничної клітковини «Вітацель», виготовлений відповідно до розроблених рецептур. На основі дослідження було зроблено висновок, що продукт втрачає первісну забарвлення і стає більш світлим, також було встановлено що внесення добавки в даних концентраціях не погіршує інтенсивності забарвлення продукту. Таким чином внесення «Вітацель» в концентраціях (4-6%) не викликає значимих змін в забарвлені та не вимагає її корекції.

Результати експериментальних досліджень з ароматостійкості модельних фаршів із застосуванням клітковини «Вітацель» показують, що використання пшеничного клітковини «Вітацель WF200R» в якості складової частини рецептур пельменів з м'яса птиці дозволяє зберігати аромат протягом тривалого часу зберігання.

Фірмою «Могунция» було розглянуто та вирішене завдання створення оптимального комплексу з пшеничної клітковини «Вітацель» і соєвого ізоляту «Майсол» для раціональної закладки в пельмені з використанням м'яса птиці [6].

Як структуроутворювач «Могунція» пропонує також 100%-ний натуральний тваринний білок «АпроПорк». Вміст білка в ньому -- мінімум 87%. Це ізолят плазмового (свинячого) білка. Він термостабілен, володіє високою волого утримуючою здатністю, після термообробки утворює еластичний, міцний необоротний гель, що особливо важливе для пельменів з м'яса птиці. Дозування, що рекомендується, - до 1 кг на 100 кг сировини. Функціональні властивості - 1:4 (білок:вода).

Також було запропоновано використання функціонального 100%-го тваринного білка «Апрогель» - це натуральна сировина, яку виробляють зі свіжої свинячої обрезі. У своєму складі він містить міозин і колаген, які грають основну роль у виробництві напівфабрикатів. Білкова частина «Апрогеля» володіє здатністю зв'язувати жир і воду, при термообробці утворює пружну консистенцію. Допускається заміна в рецептурах до 10% м'ясної сировини [7]. Вживання тваринного білка «Апрогель», поряд із збереженням якісних показників і підвищенням живильної цінності напівфабрикатів, значно знижує їх собівартість і дає можливість поліпшити економічні показники, а також зменшити втрати маси при термічній обробці і зберіганні.

Багато ведучих російські мясопереработчики успішно застосовують технології і добавки «Могунції» у виробництві напівфабрикатів, у тому числі і різних пельменів.

Проаналізувавши літературу про харчову і біологічну цінність пельменів, можна виділити статтю канд. техн. наук І.Л. Стефанова про «Доцільність використання вітамінів в пельменях для школярів»:

Оскільки для збереження здоров'я дітей украй важливе раціональне харчування, особливу увагу необхідно приділити повноцінності добового раціону за змістом основних компонентів і вмісту вітамінів. Найбільш ефективний шлях профілактики авітамінозу - додаткове збагачення вітамінами продукти харчування. Вітаміни добавляються до пельменів в процесі їх виробництва як для підвищення харчової цінності, так і для поліпшення технологічних властивостей. Було встановлено. що деякі вітаміни впливають на волого утримуючу здатність і кольороутворення.

Не дивлячись на те, що м'ясо і м'ясні продукти - одне з основних джерел вітаміну РР (який засвоюється організмом повністю) і В1, що знаходиться в м'язовій ткане і впливає на формування смаку і аромату м'яса, їх втрати можуть виникати на всіх стадіях технологічного процесу: розморожування, подрібнення, теплової обробки. Втрати при теплової обробки обумовлені руйнуванням вітамінів під впливом температури, а також переходом у варильну воду і так далі.

Для корекції дефіциту вітамінів В1, В2, РР вводять в раціон харчування м'ясні продукти, збагачені вітамінами, при цьому їх зміст в готовому продукті складає 25-50% добової потреби.

Додавання вітамінів впливає на органолептичні і технологічні властивості продуктів, а теплова обробка призводить до руйнування частини вітамінів. Тому для обґрунтування рівня введення вітамінів була вивчена міра їх збереження при тепловій обробці. Вітаміни у фарш вводили у вигляді водного розчину за 2-3 хв. до закінчення перемішування у кількості 50% і 100% добової потреби, враховуючи вміст вітамінів в сировині і втрати їх при тепловій обробці.

На основі органолептичній оцінці встановленого, що додавання вітаміну РР підвищує соковитість продукту, але при цьому виникає сторонній присмак. Вітамін В2 посилює м'ясний смак і смак спецій, викликає яскраво-жовте забарвлення м'ясного фаршу і зміни кольору тестової оболонки, при введенні добової і півдобової дози вітамінів. При введенні 10% і 25% добової потреби вітаміну В2 стороннього присмаку і запаху не спостерігається. Додавання вітаміну В1 суттєвого впливу на органолептичні властивості продукту не викликає.

Збереження вітамінів В1 в готовому продукті складає 66,1%, РР - 66,2%, В2 - 76,47-72,06%. Вітаміни В1 і В2, що додаються до пельменного фаршу, зберігаються дещо краще, ніж у фарші сосисок і ковбас.

Введені вітаміни не лише покращують обмінні процеси в організмі, але і позитивно впливають на технологічні властивості фаршу. Було доведено, що волого утримуюча здатність не залежить від введених вітамінів.

Результати дослідження показали те, що доцільно вводити вітамін В1 в пельмені для живлення школярів в кількості, що забезпечу. 50% добової потреби, вітамін В2 - 25% добовою потреби організму.

Додавання вітамінів посилює солоність і покращує смак пельменів, що дозволяє при виробленні продуктів для шкільного живлення обмежити використання солі і спецій. Вітамін В2 підвищує водозв'язуючу здатність м'ясного фаршу.

В статті канд. техн. наук Азарова Н.Г. «Влияние грибов вешанка на функционально-технологические свойства мясних фаршевых систем» проведено огляд літературних даних про харчову та біологічної цінності їстівних грибів, зокрема, грибів вешанка. Проведені дослідження по встановленню впливу грибної маси, отриманої з грибів вешанка, на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршевих систем.

Як і раніше актуальною залишається проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення. Серед всіх шляхів рішень основним є використання резерву білків рослинного походження, таких як їстівні гриби. Гриби дуже популярні в харчуванні, а за хімічним складом більш близькі до тварин продуктів. Вмісту білків у них приблизно стільки ж, скільки і в м'ясі. Так кількість білкового азоту в сухій речовині печериць досягає до 20%, таким чином 100-200 г грибів (на суху масу) достатньо для забезпечення живильного добового балансу для людини масою 70 кг. Гриби вешанка за вмістом білка та амінокислотним складом ближче до овочів. ніж м'яса, в них містяться речовини, які нормалізують рівень ліпідів у крові, вміст ліпідів 5,4%, при цьому в значних кількостях присутні фосфатиди, ефірні масла і полі ненасичені жирні кислоти, які є незамінними. Гриби вешанка також багаті вуглеводами (43,9%), що входять до фракції клітковини, нормалізують діяльність кишкової мікрофлори і сприяють виведенню з організму холестерину і різноманітних токсичних речовин. Також вони містять велику кількість необхідних для організму людини вітамінів (С, Д, групи В) і комплекс корисних мінеральних речовин (Na, Zn, Mn, Fe, P та ін.).

Вивчивши всю корисність грибів вешанка, вивчили можливість використання їх при виробництві м'ясних виробів. Для цього встановили зміни функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршевих систем під впливом грибів з різною попередньою підготовкою, визначили найбільш раціональну масу грибів для використання їх у рецептурах м'ясних фаршевих виробів.