Таблиця 1.3
Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу
|
Назва продукту |
Кількість сировини на 100 кг (шт.) продукції, кг, брутто |
Вміст, %, нетто |
Рецептурні компоненти основні |
Роль у технологічному процесі |
|||
|
за функціональними призначенням |
за вмістом |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Борошно пшеничне |
700 |
700 |
70 |
Вуглеводній - вуглеводи становлять основну частину борошна (70%): крохмаль, цукри і клітковина |
Основна сировина |
Використовують для замісу тіста |
|
|
Яйця |
1,5 шт. |
60 |
6 |
Білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності |
Основна сировина |
Використовують для замісу тіста |
|
|
Вода |
260 |
260 |
26 |
Вода - це хімічна сполука водню з киснем. Вода складається з 11,11% водню і 88,89% кисню (по масі). |
Допоміжна сировина |
Вода як розчинник солі при приготуванні тіста для пельменів, а також утворення однорідного та еластичного тіста. |
|
|
Сіль |
15 |
15 |
1,5 |
Мінеральний компонент -складається із 39% натрію і 61% хлору. |
Допоміжна сировина |
Використовують для того, щоб підсолити тісто, покращити смаку, аромат та харчову цінність виробу |
|
|
Свинина (котлетне м'ясо) |
381 |
325 |
32,5 |
Білковий компонент - білки -16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, |
Основна сировина |
Начинка для пельменів |
|
|
мінеральні речовини - 0,7-1,3 ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (а В2, В6, В12) |
|||||||
|
Капуста свіжа |
220 |
176 |
17,6 |
Вуглеводний продукт - білків 1,8, жирів - 0,1, вуглеводів - 4,7 |
Основна сировина |
Начинка для пельменів |
|
|
Цибуля ріпчаста |
50 |
42 |
4,2 |
Вуглеводний продукт - білків 1,4, вуглеводів - 9,1 |
Основна сировина |
Начинка для пельменів |
|
|
Сіль |
9 |
9 |
0,9 |
Мінеральний компонент -складається із 39% натрію і 61% хлору. |
Допоміжна сировина |
Використовують для покрашення вкусових показників начинки (виробів) |
|
|
Перець чорний мелений |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
Чорний перець містить піперін (4,5-7,5%), піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни |
Допоміжна сировина |
Він має здатність знищувати бактерії, покращує смак м'ясного фаршу |
|
|
Вода |
50 |
50 |
5 |
Вода - це хімічна сполука водню з киснем. Вода складається з 11,11% водню і 88,89% кисню (по масі). |
Основна сировина |
Вода як розчинник солі, розчинник меланжу |
|
|
Меланж або яйця для змазки |
20 |
20 |
2 |
білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності |
Допоміжна сировина |
Використовують для змащування пласта раскатаного тіста |
Підготовка сировини
Підготовка борошна
Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25°С і відносній вологості 75-85%. З метою запобігання попаданню металевих домішок борошно просіюють. Мука що подається на приготування тіста, повинна мати температуру 18-20°С.
Підготовка меланжу і плазми (сироватки) крові
Заморожений меланж, сироватку або плазму крові розморожують, для чого банки з меланжем поміщають у ванну з водою, температура якої має бути не вища 45°С. Пакети із замороженим меланжем сироваткою або плазмою крові поміщають в ємності і розморожують при температурі 18-20°С.
Після закінчення розморожування органолептично перевіряють якість меланжу або плазми крові. Розморожений меланж, сироватка або плазма крові не підлягають зберіганню.
При використанні курячих яєць, їх звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціджують для запобігання попаданню шкаралупи в тісто.
Меланж рекомендується розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більше рівномірного розподілу в тісті.
Кількість води, що додається в меланж, виключають з потрібної кількості води на приготування тіста.
Підготовка спецій.
Поварену сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання впродовж 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні фаршу і тесту.
Цукор і перець розвішують на порції з розрахунку на один заміс.
Підготовка м'ясної сировини
Обвалку і жиловку м'ясної сировини здійснюють по інструкціях, вживаних в ковбасному виробництві.
Субпродукти другої категорії (м'ясна обрезь, м'ясо з голів, стравоходу і калтыка, серце) піддають розбиранню і жиловке : з них видаляють синці, сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі. Рубець і свинячий шлунок ретельно промивають, після чого варять впродовж 2-2,5 годин при температурі 90-100°З а потім охолоджують до температури 4-6°С.
Блоки м'яса механічної обвалки курей або качок розморожують. Жиловану яловичину, субпродукти і жир-сирець змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решытки 2-3 мм, а свинину з діаметром отворів решытки 3-5 мм.
Для виробництва іркутських, столичних, селянських і мясо-картопляних пельменів м'ясну сировину рекомендується подрібнювати на куттері.
Підготовка капусти
Свіжу капусту очищають від верхнього листя, миють водою, розрізають на чотири частини і куттеруют до отримання однорідної маси або змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5 хв. або частково розморожують на повітрі впродовж 1-2 годин і направляють на кутткрування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Підготовка цибулі ріпчастої
Свіжу цибулю очищають і промивають. Лук свіжий і сушений, замочений перед додаванням у фарш, змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Рекомендується лук подрібнювати спільно з м'ясом.
Аналіз технологічної схеми продукту наведено у вигляді таблиці 1.4.
Таблиця 1.4
Аналіз технологічної схеми
|
Назва етапів теплової обробки |
Назва технологічної операції |
Параметри |
Фізико-хімічні зміни |
Мета, що досягається |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Підготовка сировини |
Просіювання борошна |
Сита діаметром 2-3 мм |
Збагачення киснем |
Видаляються грудочки і сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому |
|
|
Просіювання солі |
Сито діаметром 2-3 мм |
||||
|
Підігрівання води |
Температура 30 - 35°С |
||||
|
Яйця овоскопируют, промивають в трехгнездной ванні |
1 ванна: тепла вода з 1-2% змістом кальцинованої соди; 2 ванна: 0,5% розчином хлораміну; 3 ванна: чиста проточна вода |
- |
|||
|
МКО капусти |
- |
Підготовка до подальшої технологічного використання |
|||
|
цибулю очищають, промивають |
- |
||||
|
Меланж розморожують |
В співвідношенні 1:3 |
||||
|
Приготування тіста |
Змішування борошна з водою |
Температура води 30-35°С |
Нерозчинні у воді білки борошна поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину |
Сіль покращує смак виробів. Отримати однорідну масу тесту з певнимиструктурно-механічними властивостями |
|
|
Змішування борошна з яйцями, сіллю |
- |
Рівномірне розподілення усіх компонентів, |
|||
|
розчинення та набухання яєчних білків. Зміцнення клейковини тіста |
|||||
|
Витримування |
Вологість тіста 38-42% Температура 20-25°С Тривалість 30 - 40 хв. |
Набухання нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Набухання клейковини |
Придання еластичності тісту |
||
|
Приготування фаршу |
Подрібнення котлетного м'яса |
М'ясорубка діаметром решітки 2-3мм |
Переважає механічне руйнування клітинної структури тканин, м'язові волокна руйнуються, їх вміст витікає |
Отримання котлетної маси |
|
|
Подрібнення цибулі |
М'ясорубка діаметром решітки 2-3мм |
Руйнування клітин . |
Підготовка продукту для приготування фаршу. |
||
|
Подрібнення білоголової капусти |
М'ясорубка діаметром решітки 2-3мм |
Покращити технологічне використання продукту |
|||
|
Змішування м'яса, цибулі, капусти, солі та перцю |
М'ясорубка діаметром решітки 2-3мм |
Отримання однорідної консистенції фарш, покращення смаку виробу |
|||
|
Приготування пельменів |
Тісто розкочують в пласт |
Пласт товщиною 1-2 мм |
Підготовка тіста для приготування напівфабрикату |
||
|
На тісто викладають шарики фаршу |
Маса шарика фаршу 7-8 г, відстань між ними 3 - 4см. |
Формування напівфабрикату |
|||
|
Варіння пельменів в підсоленій воді |
Час варіння 5-7 хв. Температура варіння 100°С |
Приготування пельменів |
Таблиця 1.5
Способи та режими теплової обробки
|
Найменування сировини |
Технологічні прийоми |
Обладнання |
Витрати при т/о |
Тривалість |
||
|
% |
г |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Пельмені відварні |
Варка |
Котли для варки пельменів, електроплити, каструлі. |
9 |
12 |
5-7 хв. |
напівфабрикат пельмень сировина харчовий поживний
1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу
Вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні людини завдяки своїй поживності і високої калорійності. Кулінарні борошняні вироби можна назвати своєрідним продуктом "два в одному". Адже в процесі їх приготування рослинні білки борошна комбінуються з тваринними білками м'яса, сиру, молока, риби, яєць. У результаті виходить повноцінний набір амінокислот. Вони мають приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8% екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Харчова цінність пельменів: білків - 14,2 г; жирів - 17,3 г на 100 г продукту, енергетична цінність: 300 ккал. Термін зберігання з дати виготовлення: при t = -10єС - 1 місяць, при t = -12єС - 1,5 місяця, при t = -18єС - 3 місяця. Масова частка м'ясного фаршу має складати не менше ніж 50%, солі в сирих пельменях не більше 2%, жиру у фарші пельменів не більше 30%.
Харчова цінність та споживні властивості продукту-аналогу наведені у вигляді таблиці 1.6. По органолептичним показникам пельмені повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 1.7.
В даному розділі ми ознайомились з традиційною технологією виробництва пельменів, ознайомились з вимогами до сировини та її характеристикою згідно стандартів, визначили послідовність технологічно процесу виробництва пельменів, визначили харчову цінність та показники якості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні) традиційної продукції. Проаналізувавши традиційну технологію можна зазначити, що продукт потребує вдосконалення, а саме покрашення харчової цінності продукту. Нами розроблена технологічна схема виробництва традиційних пельменів, яка наведена у додатку 1.
Таблиця 1.6
Харчова цінність продукту-аналогу
|
Найменування інгредієнтів |
Вага нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Калорійність |
|||||
|
в 100 г |
в розр. кіль-ті |
в 100 г |
в розр. кіль-ті |
в 100 г |
в розр. кіль-ті |
в 100 г |
в розр. кіль-ті |
|||
|
Борошно пшеничне |
700 |
10,3 |
72,1 |
1,1 |
7,7 |
68,9 |
482,3 |
334 |
2338 |
|
|
Яйца |
60 |
12,7 |
7,62 |
11,5 |
6,9 |
0,7 |
0,42 |
157 |
94,2 |
|
|
Свинина |
325 |
11,4 |
37,05 |
41,7 |
135,53 |
451 |
1465,8 |
|||
|
Капуста свіжа |
176 |
1,8 |
3,17 |
0,1 |
0,176 |
4,7 |
8,3 |
27 |
47,52 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
42 |
1,4 |
0,59 |
- |
- |
9,1 |
3,82 |
41 |
17,22 |
|
|
Меланж або яйця для змазки |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
157 |
31,4 |
|
|
Разом |
82,6 |
129,53 |
91,7 |
157,766 |
90,5 |
586,76 |
1517,7 |
4285,05 |