Материал: Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

Назва дефекту

Причини винекнення

"Цукрове" і "жирове" посивіння шоколадної глазурі

Зберігання при підвищеній вологості повітря, коливання температур під час зберігання

Підгорілі штучні вироби

Порушення режимів випікання

Окислення жирів, плавлення глазурі та крему

Попадання прямих сонячних променів на вироби

Сторонні присмаки і запахи 

Недотримання товарного сусідства під час транспортування і зберігання.

Кондитерські вироби - це складні системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.

Деякі кондитерські вироби (мармелад, пастила, фрукти і ягоди, заспиртовані у шоколаді та ін.) містять осмотично утриману вологу, яка відрізняється обмеженою енергією зв'язку із складовими частинами продукту.

Капілярна волога накопичується у мікрокапілярах як за безпосереднього дотику, так і шляхом сорбції з вологого повітря. Завдяки цьому шари води накладаються на мономолекулярний шар і зустрічаються у центрі капіляра. Вони переміщуються в продукті у вигляді рідини (переважно з центральної частини до зони випаровування) і пари (від зони випаровування через сухий шар зовні).

Більшість кондитерських виробів здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них.

Графічним відображенням залежності між рівноважною вологістю продукту і відносною вологістю повітря одержують ізотерму сорбції або десорбції. Для більшості кондитерських виробів характерними є сорбційні (гігроскопічні) властивості. На основі ізотерм сорбції можна встановити критичну вологість продукту за певної відносної вологості повітря і температури, форму зв'язку води у виробах, оптимальні умови зберігання тощо.

Для кожної групи кондитерських виробів масова частка вологи специфічна і може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових органолептичних ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно нижчі, ніж у печива.

Внаслідок сорбції або десорбції вологи якість основних видів кондитерських виробів переважно знижується.

Досліджено вплив цукрози, лактози, декстрози, какао-порошку, емульгатора типу жиру і умов зберігання на проникність глазурі кондитерських виробів для водяної пари. Цей показник знижується із збільшенням вмісту у ній твердого жиру. Какао-порошок і лецитин підвищують, тоді як цукри знижують проникність.

Високі гігроскопічні властивості мають карамель і вироби, що містять карамельну масу (халва, цукерки з грильяжними корпусами тощо). Рівноважна відносна вологість повітря для їх зберігання знаходиться в межах 30-45 % за температури (18 ± 2)°С. На поверхні карамелі мономолекулярний шар сорбційної вологи утворюється безпосередньо після виготовлення, під час транспортування та зберігання. Якщо відносна вологість повітря більша як 45 %, прискорюється полімолекулярна адсорбція вологи, яка призводить до поступового утворення острівців зволоження, подальшого їх з'єднання і покриття карамелі шаром вологи. До таких виробів прилипає підгортка, а відкрита карамель злипається в грудки чи моноліт. Внаслідок гідратації кристалічного розчиненого цукру проходить сильне зв'язування води.

Зволоження борошняних кондитерських виробів має свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні виробів, потім молекули води поступово проникають всередину капілярів і утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу набувають сферичної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається вгору по капілярах. У мікрокапілярах шари води накладаються на мономолекулярний шар до з'єднання в центрі капіляру. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.

Кристалізація цукрів має місце під час зберігання цукерок з лікерними, молочними, помадними корпусами, тираженого ірису, карамелі з в'язкими начинками, а інколи варення, пастили.

Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає, оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару поступово викристалізовується, і розчин стає насиченим. Проте на певній відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрації цукроза дифундує через нерухомий шар розчину, що оточує кристали, до граней кристалів. Від швидкості дифузії цукрози залежить швидкість її кристалізації. На швидкість кристалізації впливає ряд факторів. Процес кристалізації прискорює надлишкове перенасичення, підвищення температури зберігання цукерок більш як 20 °С, відсутність у сиропі нецукрів.

Під час зберігання помадних цукерок, особливо неглазурова-них, має місце десорбція вологи, оскільки енергія зв'язку її з кристалами і складовими частинками рідкої фази помади незначна. Внаслідок цього утворюється перенасичений розчин цукрози, який містить дрібні кристали. В цій системі більші кристали будуть спонтанно рости за рахунок розчинення дрібніших. У результаті помадні цукерки набувають неоднорідного забарвлення, виникають білі плями, неприємний смак, консистенція стає грубою, твердою.

Кристалізація або зацукрювання варення може виникати із зниженням температури і збільшенням тривалості зберігання, за механічних дій тощо. Утворення центрів кристалізації і подальший ріст кристалів призводять до зниження концентрації сухих речовин у сиропі і створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.

Транспортування

Якість кондитерських виробів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища, яким вони зазнають при перевезенні.

Для перевезення кондитерських виробів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери.

Під час перевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пили. Для цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом.

Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.

3. ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОДАЖУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

.1 Обладнання торгових залів магазинів

Види немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання торгових залів магазинів для розміщення виставкового, робочого і резервного запасів товарів є гірки, корпусні вироби торгового обладнання, автономне обладнання (Мал. 3.1).

Гірки - найбільш розповсюджений тип обладнання; за розташуванням поділяються на пристінні, острівні й привітринні, а за товарним профілем - на універсальні і спеціалізовані.

Універсальні застосовуються для демонстрації і продажу більшості продовольчих і непродовольчих товарів, вони мають довжину 900 мм, ширину - 600, 800 мм, висоту - 2000 і 2200 мм. На них монтується кілька полиць завширшки 200-600 мм, до яких прикріплюються ціннико-тримачі. Полиці встановлюються горизонтально або під певним кутом. Для зберігання резервного запасу товарів у деяких конструкціях гірок замість нижньої полиці вбудовують підшафники. Для дрібних товарів на підшафниках і полицях установлюють касети. Касети - це місткості з комірками, які використовуються для викладки галантерейних, канцелярських, кондитерських виробів та інших малогабаритних товарів.

Універсальні острівні гірки відрізняються від пристінних двобічною конструкцією, меншими висотою (1400, 1600, 1800 мм) і глибиною (1200,1600 мм), а також двобічною рекламною панеллю.

Стандарт (англ. standard - норма, взірець). Як нормативно-технічний документ стандарт установлює комплекс нормативних правил, вимог до об'єкта стандартизації і затверджується компетентним органом. Стандартизація - процес установлення і застосування стандартів.

Мал. 3.1. Немеханічне обладнання торгових залів магазинів:

а- гірка привітринна універсальна для продовольчих товарів, іграшок тощо (висота 1200 мм);

б - гірка острівна універсальна (висота 1600 мм);

в - гірка-вітрина пристінна універсальна (висота 2200 мм);

г - прилавок з касовим ящиком (900 х 780 х 850 мм);

д - вішала для одягу (950 х 700 х 1600 мм);

е - кабіна примірочна (1200 х 1200 х 1930 мм);

є - кабіна касова (1400 х 1000x1250мм)

Універсальні привітринні гірки за конструкцією подібні до острівних, але на боці, повернутому до віконної вітрини, є нахилені полиці, що дає можливість оглядати товар з вулиці, їх висота становить 1200 мм.

Спеціалізовані гірки призначені для обмеженого асортименту товарів (хлібобулочних виробів, кондитерських і бакалійних товарів, тканин, взуття тощо).

Складаються гірки з опорних стояків, з'єднувальних стяжок, щитів, декоративних стінок і товароносіїв. Опорні стояки виготовляють з труб прямокутного, круглого перетину або гнутого профілю з перфорацією, яка дає змогу регулювати висоту встановлення полиць і інших пристроїв з боків гірок, розміщених у кінці секції. Стояки з'єднуються стяжками, для міцного встановлення гірок на підлозі стояки мають ніжки, що регулюються за висотою. Деякі моделі гірок мають щити з перфорацією, в якій закріплюють товароносії: полиці, касети, кошики, навісні вітрини тощо.

До корпусних меблів належать прилавки, столи, подіуми, стенди для демонстрації товарів, примірочні кабіни, банкетки для примірки взуття.

Прилавки використовують для викладки і продажу продовольчих і непродовольчих товарів, пакування і розміщення реєстраторів розрахункових операцій. Вони являють собою збірно-розбірний корпус і складаються з кришки й дна, стінок двох пар опорних стояків, рам і штанг. Конструктивні особливості їх залежать від конкретного призначення. З лицьового боку прилавки мають полицю для сумок покупців, а з боку продавця - розсувні дверцята й полиці або висувні ящики. Прилавок має довжину 900-1500 мм, ширину - 600-1200 мм, висоту - 700-900 мм. Прилавки завдовжки 1500 і завширшки 1200 мм застосовують для продажу тканин.

До спеціалізованих належать прилавки з касетами - для викладки невеликих за розмірами товарів; засклені згори з висувними пультами (прилавки-вітрини) - для ювелірних виробів, сувенірів, галантереї, годинників, бакалії та кондитерських виробів тощо.

Столи призначені для викладки і пакування товарів, перекладання товарів покупцями з закупівельних кошиків у власні сумки. Столи мають довжину 600-900 мм, ширину - 400-450 мм, висоту 750-900 мм. Столи для відмірювання і розкрою тканин мають більші розміри: довжину - 1200 мм, ширину - 900 мм, висоту 1100 мм. Вони обладнані висувним ящиком для ножиців та інших допоміжних інструментів і висувною полицею, яка збільшує довжину кришки столу.

Подіуми - являють собою невисокі столи або тумби, які використовуються в торговому залі для показу великогабаритних товарів (мотоциклів, холодильників, пральних машин, піаніно) завдовжки 900, 1200 мм; завширшки 600, 800 мм; заввишки 250, 280 мм.

Стенди використовують для демонстрації товарів (одягу, взуття, тканин, тюля, головних уборів, килимових виробів тощо). За будовою вони поділяються на щитові (складаються з допомогою з'єднувальних накладок із демонстраційних уніфікованих щитів) й каркасні. Розміри каркасного стенда відповідають розмірам опорних стояків, які зв'язані між собою стяжками. На каркасі закріплюють пристрої для показу зразків товарів (кронштейни, штанги, полиці, каретки). Розміри каркасних стендів становлять 900-3400 мм завдовжки, 600-2000 мм завширшки, 1800-3200 мм заввишки.

Примірочні кабіни застосовують у магазинах, які торгують готовим одягом. Вони складаються з розбірних уніфікованих щитів на стояках, що можуть регулюватися за висотою. Дверний отвір в них має металеві штанги для закріплення занавісок. Кабіни облаштовуються дзеркалами й вішалками для одягу, Розміри кабін становлять 1200-1500 мм завдовжки, 1200 мм завширшки, 1800-2400 мм заввишки.

.2 Холодильні кондитерські шафи

Холоди́льна камера (шафи) - це електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі.

Торговельне холодильне обладнання використовують для короткочасного зберігання, демонстрації і продажу попередньо охолоджених і заморожених швидкопсувних продуктів при зниженій позитивною або негативною температурах.

Шафа холодильна, кондитерська - призначена для зберігання, демонстрації кондитерських виробів в торгових залах магазинів, а також ресторанів, барів - та інших торгових точок і закладах громадського харчування.

Шафа кондитерська має скло з усіх чотирьох сторін, дверцята, що самозакриваються.

Шафа стоїть на 4 коліщатках - це дозволяє легко переміщати її по торговому залу.

Усередині шафи - є п'ять полиць, положення яких можна відрегулювати.

Шафа оснащена внутрішньою пiдсвiткою.

Вітрина холодильна (настільна) - призначена для демонстрації і тимчасового зберігання кондитерських виробів в барах, кафе, магазинах.

Настільні, холодильні вітрини розташовуються на прилавку і, як правило, мають компактні розміри. Ідеально підходять для невеликих, затишних кафе і кофеїн.

Застекленая вітрина дає чудовий огляд виставленої кондитерки.

Температура: 0 °С - 12 °C

.3 Принцип роботи холодиньої камери

Холодильний процес здійснюється наступним чином. При роботі мотор-компресора рідкий холодоагент з конденсатора по капілярній трубці подається у випарник. При цьому тиск і температура рідкого хладагента знижуються за рахунок обмеженої пропускної спроможності капілярної трубки і охолодження холодними парами хладагента, що йдуть назустріч по всмоктуючої трубки із випарника. При температурі - 10 - 20 ° С і тиску 0 -1 атм рідкий холодоагент у випарнику кипить, поглинаючи тепло з холодильної камери. Щоб забезпечити постійне кипіння хладагента в випарнику при певному тиску, холодні пари його відсмоктуються компресором через всмоктувальну трубку. При русі парів до компресора температура їх підвищується за рахунок теплообміну з теплим рідким холодоагентом, що рухаються по капілярній трубці, і навколишнім середовищем. При вході в кожух мотор-компресора температура парів дорівнює приблизно 15 ° С.

Так як температура обмоток електродвигуна і циліндра компресора значно вище 15 ° С, то  вони охолоджуються парами хладагента, що поліпшує умови роботи електродвигуна і компресора в герметичному кожусі. Підігріті пари хладагента нагнітаються компресором в конденсатор, що охолоджується повітрям навколишнього середовища. При цьому тиск парів підвищується до 8 - 11 атм залежно від температури навколишнього середовища. При такому тиску температура конденсації насичених парів холодоагенту стає вище температури навколишнього повітря, тому в останніх витках конденсатора пари хладагента перетворюються в рідину.  Процес конденсації парів супроводжується виділенням тепла, яке віддається навколишньому повітрю. Рідкий хладагент, що має температуру на 10 - 15 ° С вище температури навколишнього середовища, проходить через фільтр, поєднаний з осушувальним патроном, і далі по капілярній трубці знову надходить у випарник. Описаний кругової холодильний процес роботи агрегату повторюється поки працює мотор-компресор.

Мал. 3.3. Схема компресійного холодильного агрегату: - пари високого тиску; II - пари низького тиску; III - рідкий холодоагент; IV - масло; 1 - осушувальний патрон; 2 - випарник; 3 - конденсатор; 4 - капілярна трубка; 5 - всмоктуюча трубка; 6 - фільтр; 7 - ресівер; 6 - нагнетателная трубка

За кордоном широке поширення мають двокамерні холодильники двухдверниє з роздільним регулюванням температурних режимів холодильної та морозильної камер. У цих холодильниках іноді застосовують два автономних холодильних агрегату для обох камер. Однак частіше використовують один холодильний агрегат з одним загальним компресором, але з двома випарниками. Випарники можуть з'єднуватися послідовно і паралельно. Верхній випарник коробчатої форми призначається для охолодження морозильної камери, а нижній плоский - для холодильної. Принцип роботи такого холодильного агрегату нічим не відрізняється від вищеописаного.

ВИСНОВОК

Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, більша частина яких складається із цукру, найчастіше видозміненого, або іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки й різних добавок, що поліпшують смакові якості, структуру виробів, біологічну цінність. До кондитерських відносять також борошняні вироби з великим вмістом цукру.

Кондитерські вироби - товар дрібноштучний і швидкореалізуємий. Він, як правило, має тривалі строки зберігання й гарну транспортабельність. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і аромат. Це висококалорійні й легко засвоювані вироби. Кондитерські вироби користуються великим попитом у різних груп населення - їх споживають і діти й дорослі.

Споживання кондитерських виробів в Україні перевищує фізіологічні норми, і воно більше, ніж у розвинених країнах. Кондитерські вироби бідні на біологічно активні речовини, у них практично немає вітамінів, ферментів, харчових волокон (руйнуються при термічній обробці).

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

“Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.

“Устаткування на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.

“Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування” О.М. Олійник. Лівів 1998 р.

Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. - К.: „Центр учбової літератури, 2008. - 609 с.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация „Дашков и К”, 2002. - 416

Карушева Н.В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 215 с.

Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Делипринт, 2001. - 484 с.

Арустамов Е.А. Устаткування підприємств торгівлі, М., 2000

Архипов І.А., Клішина В.Ф. Торговельне обладнання. М., 1985.

Ісаєв М.І., Шпак Т.А. Торгова техніка. М., Торгіздат, 1985.