Материал: Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

ЗМІСТ

ВСТУП

. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ВИРОБНИЦТВО І СПОЖИВАННЯ

.1 Поняття кондитерських виробів

.2 Харчова цінність і споживчі властивості

.3 Укладання кондитерських виробів

.4  Кондитерські товари на ринку України

.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання

. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

.1 Основні види кондитерських виробів

.2 Зберігання цукерок

.3 Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок

.4 Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання

.5 Транспортування

. ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ  ПРОДАЖУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

.1 Обладнання торгових залів магазинів

.2 Холодильні кондитерські шафи

.3 Принцип роботи холодильньої камери

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

кондитерський дефект торт обладнання

ВСТУП

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)

Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.

1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

.1 Поняття кондитерських виробів

Кондитерські вироби (солодощі, ласощі) - висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори.

Кондитерські вироби мають багато вуглеводів та глюкози. Вуглеводи та глюкоза корисні для споживання. Глюкоза сприяє роботі мозку, особливо при навчанні дітей та студентів. Проте при надмірному споживанні кондитерських виробів можуть виникнути такі проблеми:

Карієс;

Надмірна вага;

Залежність від вживання кондитерських виробів.

.2 Харчова цінність і споживчі властивості

Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

Таблиця 1.

Калорійність деяких виробів і продуктів

Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфитации в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати 300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).

.3 Укладання кондитерських виробів

Процес виробництва кондитерських виробів складається з кількох етапів - приготування тіста, надання форми, випічка й упаковки.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, меляси, фруктів, інших солодких інгредієнтів, і навіть із різних видів горіхів, олію, борошна та ін. У це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень задля збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливий напрямок розробки за випічки тортів, кексів, рулетов та інших виробів є використання замінників цукру, з єдиною метою знизити калорійність солодощів.

Значне зміст легкозасвоюваних вуглеводів, чудові смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів на харчуванні, в т. год. дитячому. Але потрібно пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньою фізичної навантаженні, малорухливому способі життя, і навіть при захворюваннях печінки, жовчного міхура й жовчних шляхів, панкреатиті, коліть, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, виділені на хворих на цукровий діабет, цукор заміняють ксилітом чисорбитом. Багато печиво, особливо призначені для дітей, спеціально вітамінізірують, додаючи шипшину, чорну смородину, морквяного соку, вітамінні препарати.

.4  Кондитерські товари на ринку України

Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.

За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991 р. (1111 тис. т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. до 315 тис. т), а далі зростав. (Мал. 1.1.)

Мал. 1.1. Випуск кондитерських виробів в Україні за 1985-2005 рр.

Протягом 2003-2005 рр. більш інтенсивно зростало виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.

Виробництво шоколаду та інших продуктів з вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось: 2003 - 4,3 кг, 2004 - 5,1, 2005 р. - 6,0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао - коливалося відповідно 6,1 6,5 і 6,1 кг. Натомість частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово знижувалась: у 2003 р. - 3,6 %, 2004 - 3,4, 2005 р. - 3,1 %.

.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley.

До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія "Ферреро". її річний оборот складає понад 4 млрд євро. До відомої продукції компанії належать цукерки "Рафаелло", "Ферраро Роше", "Мон-Шері", шоколадне яйце "Кіндер-сюрприз", солодкий крем "Нутелла", драже "Тік-так". Підприємства компанії "Ферреро" розташовані в Італії, Німеччині, Франції, Бельгії, Еквадорі, Аргентині і Австрії.

Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру. У Японії збільшилась частка кондитерських виробів з додаванням вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів.

У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5 кг на рік, а шоколаду та інших виробів, що містять какао - близько 4,8 кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис. т кондитерських виробів, борошняних вироблено 1230 тис. т. Кондитерські вироби спеціального призначення в Росії готують з використанням деяких пребіотиків, зокрема, лактулози у вигляді концентрати Лазет.

Рівень споживання кондитерських виробів в Україні набагато нижчий, ніж у багатьох розвинутих країнах Західної Європи і Північної Америки, де споживання на одну особу в 2004 році складало 99,9 і 90,7 дол. США відповідно.

Середній рівень споживання шоколадних виробів у США і Західній Європі становить 5,2 кг на одну особу, у країнах Східної Європи - 2,75 кг в рік.

Асортимент кондитерських виробів дуже широкий і за останні роки зростає потреба у виробах високої якості. Наприклад, концерн "Бабаєвський" пропонує більше 30 напрямків вартістю від 1,5 дол. США за коробку продукту економ -класу, до 10 дол. США за коробку класу "преміум".

Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія "Київ-Конті" придбала "Кондитер-Курськ", а компанія Roshen - "Ликонф" (м. Липецьк).

У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис. т до 3,3 млн т і оборот на 5,5 %. Експорт, 80 % якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4 % до 1,2 млн т у кількісному виразі і на 17 % - у вартісному. Експортна квота складає 33 %. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств.

У 2002 році у США з'явилось понад 1400 нових зразків льодяників і карамелі, а також цукерки функціонального призначення. У 2001 році у США було спожито 7 млрд фунтів цукерок, з яких частка шоколадних склала 3,1 млрд фунтів. У США щорічно реалізується кондитерських виробів на 15 млрд дол.. прогнозується зміцнення тенденції до більш дрібної фасовки виробів. їх розмір також буде зменшуватися. Передбачається зростання виробництва міні-батончиків в упаковках, які можна відкривати і закривати, виробів у жерстяних коробочках і пластикових чашечках, розчинних під язиком смужок.

Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Наприклад, у Швейцарії частка кондитерської продукції без цукру складає 40 %, у Німеччині та Італії - до 25,8 %. Значне місце займають вироби, що містять поліоли.

Перед виробниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.

2. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

.1 Основні види кондитерських виробів

Мармелад - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.

Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60-100 г). Вологість виробів становить 20-24%. В 1 кг не менш як 57шт.