Курсовая работа: Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Оглавление

Введение

1.Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза творога

1.1 Исследование кисломолочных продуктов

2. Собственные исследования

2.1. Материал и методы исследования

2.2. Методы исследования

3. Результаты исследования

Заключение

Выводы и рекомендации

Список использованной литературы

Введение

Испокон веков люди использовали молочно - кислые продукты для питания. Широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Имеет в своем составе витамины, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов [15].

Творог - кисломолочный продукт, изготовленный из цельного, пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без сычужного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки. [15].

С требованиями ГОСТ 31453 - 2013 [6], по физико - химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4,0--18,0 %) и жирный (19--23 %) [15].

Цель: провести ветеринарно-санитарную оценку творога из частного подворья села Королевка Идринского района Красноярского края

Задачи:

1. Ознакомиться с действующей нормативной документацией : ГОСТами и Техническими регламентами по теме курсовой работы

2. Провести органолептические исследования творога

3. Определить физико-химические показатели творога

4. Дать оценку качества творога в соответствии с нормативными документами и сформулировать выводы и предложения

Обзор литературы

В сельском хозяйстве известны более 100 названий цельномолочных продуктов из их подавляющее большинство является кисломолочными [1].

В настоящие время стало увеличиваться производство нежирных или маложирных продуктов [1].

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения - кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов расщепляется лактоза с образованием молочной кислоты, которая в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция, отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток [1].

Кисломолочную продукцию производят за счет брожения микроорганизмами цельного или обезжиренного молока [15].

В производстве творога используют 2 способа резервуарный сущность заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или в бумажные пакеты [15].

При термостатном способе заквашивание молока, происходит в резервуаре, а сквашивание, охлаждение, созревание (при необходимости) - происходят в стеклянных бутылях [15].

1.Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Творог - молочнокислый белковый продукт, который вырабатывается из обезжиренного или цельного молока при его сквашивании молочнокислыми микроорганизмами чистых культур, а также иногда с добавлением уксуснокислых бактерий или дрожжей [2].

В процесс производства творога различают два способа [2]:

? Традиционный (обычный). При этом способе технологический процесс производства складывается из очистки молока, получения сырья необходимого состава, пастеризацию, охлаждение до Т°С заквашивания, само заквашивание, далее сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, с последующей фасовкой [2].

? Раздельный. Данный способ подразумевает под собой подогрев и сепарирование молока (отделение жирной части и обрата), пастеризация и охлаждение сливок, далее пастеризация и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога со сливками и заключительная часть - фасовка [5].

Творог разделяют на 3 категории жирный, полужирный и обезжиренный [11].

Также творог разделяют в зависимости от кислотности на два сорта высший и первый (табл. 1) [1-5].

Таблица 1 - Химические показатели творога

Диетический (обезжиренный) творог имеет кислотность не выше 20°Т реализация творога должна быть позднее 24 часов с момента его выработки [12].

Молоко, используемое для производства творога полученное в течение первых 7 суток после отела и в последние 15 суток перед запуском коровы, не используется [11].

В твороге допускается наличие кормового привкуса травы и наличие слабой горечи [7].

Творог имеет белый цвет допускается слегка желтоватый оттенок консистенция мягкая вяжущая рассыпчатая с наличием крупчатости [3-12].

1.1Исследование кисломолочных продуктов

Продукты молочного брожения тщательно размешивают. Средняя проба для творога составляет 20 г. Во всех случаях молочнокислые продукты подвергаются органолептическому исследованию и выборочно определяют кислотность и содержание жира в продукте. При подозрении низкого качества продукта его исследуют на фальсификацию и контролируют режим кипячения или пастеризации [8].

Исследования начинают проводить не позднее 4 часов после взятия средней пробы [7].

Исследования, которым подвергается творог:

? Органолептические исследования;

? Определение содержания жира в твороге;

? Определение кислотности творога;

? Контроль пастеризации творога;

? Определение содержания влаги в твороге;

? Определение стафилококкового токсина в твороге;

Органолептические исследования

При органолептических исследованиях изучают цвет, консистенцию, запах вкусовые качества [9].

Определения содержания жира в твороге

Для данного исследования используют специальные сливочные жиромеры - ГОСТ 23094 - 78 - с пределами измерения от 0 до 40%, минимальная цена деления 0,5% [8].

Определения кислотности творога

Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы. Реактивы те же, что и при определении кислотности молока [2].

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30 - 40^оС и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1% - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно - розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4^оТ [1].

Определение влаги с помощью прибора Чижовой

С помощью двух размещенных друг над другом электрических плиток с ручками в виде стержней в которых расположены термометры. Между нагревающимися поверхностями расстояние должно составлять не должно превышать более двух сантиметров [6].

На нижнюю поверхность плитки размещают творог не более 5 г в бумажном пакетике [9].

Высушивают при температуре 150°C в течение пяти минут. После охлаждения в эксикаторе бумажный пакетик взвешивают на весах и далее содержимое влаги (%) определяют по формуле:

B = [(A - Б)/5] *100%,

где

А - масса бумажного пакетика до высушивания, г;

Б - масса бумажного пакетика после высушивания, г;

5 - масса навески продукта, г.

Экспресс-метод высушиванием

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 - 25 г песка помещают на один час в сушильный шкаф с t 102 - 105°С, после чего, не охлаждая чашку, ее устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. далее в чашку отвешивают 5 г творога, перемешивают его с 20 - 25 г песка помещают в сушильный шкаф с t = 160 - 165°С на 20 минут. Фарфоровую чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают [1-6].

B = [(M - M1)/5] * 100%,

где

М - масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 - масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 - масса навески творога, г.

Расхождения между параллельными определениями допускается не более 0,2% [1-7].

Экспресс-метод с помощью весов СПМ-84

В стакан из алюминия помещают кружок пергаментной бумажки Десяти см в диаметре, на него помещают парафина - 5 г, творога - 5 г, затем микровесы уравновешивают рейтерами. Дюралевый стакан помещают в отопительный прибор с целью пропарить воду вплоть до побурения всей поверхности творога. Уже после выпаривания стакан снова завешивают и с содействием 2х рейтеров на коромысле устанавливают сущность влажности [1].

Один рейтер устанавливают на МАХ разделение стрекоза, а 2 - ое передвигают вплоть до зоны достижения баланса. Сущность влажности (%) в твороге обусловливается: суммой характеристик 2х рейтеров, поднятая в 2 [6].

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методы исследования

Материалом для исследования ветеринарно - санитарной экспертизы послужил творог, из частного подворья села Королевка Идринского района Красноярского края.

Молоко, используемое для приготовления творога, было проверено на мастит проверка была осуществлена районной ветеринарной станцией Идринского района Красноярского края.

2.2 Методы исследования

Проводят органолептические исследования творога. Определяют цвет творога. Цвет у свежего не испорченного творога будет молочно - белым. Консистенция и внешний вид - однородная масса, в меру густая, без комочков, не крупчатая и несыпучая. Запах и вкус - у доброкачественного творога вкус и запах кисломолочный, без посторонних примесей.

В употребление не допускается творог с кислым или горьким вкусом наличием постороннего запаха не соответствующим цветом присущем творогу, созревании плесневых грибов на крупинках творога и образовании сыворотки более 5% от общего объема продукта.

Определение кислотности творога

Кислотность творога определяют путем титрования (ГОСТ 3624 -92) [3].

Мерой измерения кислотности творога является градусы Тернера.

Данное исследование проводят для определения сорта творога так у высшего сорта -- 200, I сорта-- 225° Т;

Взятие проб для исследования. Для отбора пробы нам необходимо взять 20г творога из 1 кг. Необходимое для проведения исследований количество творога отвешивают на весах (рис. 1).

Рис 1 - Для отбора пробы взвешиваем 20 г творога

Метод определения кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. В фарфоровой чаше отвешивают 5 г творога.

Тщательно перемешивают пестиком 5 г творога в чаше и добавляют подогретую дистиллированную воду (рис. 2) в количестве 50 мл и 3 капли фенолфталеина (рис. 3).

Рис 2 - Подогретая дистиллированная вода

Рис 3 - Перемешанный творог с водой и фенолфталеином

Титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (рис. 4).

Рис 4 - При титровании раствором гидроокиси натрия наблюдаем слабо-розовое окрашивание

Кислотность в градусах Тернера (^оТ) находили умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 20 для творога и сметаны.

3. Результаты исследования

Ветеринарно-санитарную экспертизу была проведена на территории сельскохозяйственного института на кафедре ветеринарной медицины

По результатам органолептических исследований:

Творог: цвет равномерный по всей массе, белый; консистенция мягкая, рассыпчатая; вкус и запах нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.