Поэтому факт существования в социально-гастрономической практике Сицилии подобной мужской кухни и в целом наличие разделения кухонь на женскую и мужскую, или, выражаясь языком К. Леви-Строса, на «эндокухню» и «экзокухню» (Lйvi-Strauss 1966: 5-6), доказывает сохранение в этом регионе древнейшей культурной традиции (D'Onofrio 1997: 91). Напомним, «эндокухня» ассоциируется с женщинами, базируется на варке пищи в кастрюле или котле; ее вектор «направлен» на дом, она призвана скрепить внутренние связи узкого круга семьи и домочадцев. Что до мужской «экзокухни», то она ориентирована на «внесемейного» (за пределами фамильного клана) потребителя (сакральные торжества, банкеты, призванные объединить членов локального коллектива, и т.д.), и ее основой являются жареные на вертеле/гриле или запеченные блюда. Уместно в этой связи вспомнить слова М. Монтанари, историка кухни: «Образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с “дикой” природой» (Montanari 1997: 38).
В Сицилии подобное биполярное разделение систем питания по гендерному принципу строго соблюдалось даже во второй половине ХХ в., особенно в сельской местности или в народных кварталах городов. Так, женщины по традиции «курировали» повседневную трапезу с ее базовыми «вареными» элементами - супами и макаронными изделиями. Также в их ведении была стряпня для поминальных трапез (consolo), представлявших собой весьма закрытое семейное действо, где ключевыми блюдами выступали куриный бульон и вареная курица (Pomar 1992: 15). Мужчины же сосредотачивали в своих руках готовку на открытых для локального коллектива торжествах - свадебных, пасхальных и рождественских трапезах, предполагающих и участие лиц, не входящих в семейные кланы (Coria 1994: 43-44), а также на поминках по mortu virgineddu (умершим молодыми, умершим девственниками) (D'Onofrio 1997: 88-89, 91), кончина которых воспринималась как праздник, а поминки приравнивались к торжествам с соответствующей коррекцией меню. На подобных мужских трапезах преимущественно жарили и запекали, в первую очередь мясо.
Но начиная с 70-х годов ХХ в., когда обрядность и социокулинарная традиция претерпели значительные изменения и застолья дома, особенно в дни торжеств, были замещены банкетами в ресторанах, а домашние блюда - покупными, когда сдали свои позиции даже в сельской местности поминальные трапезы, подобное гендерно-ролевое, а следовательно, и социокулинарное разделение систем питания стало во многом размываться. В свете этих изменений тем более ценным с антропологической точки зрения является обнаружение и констатация феномена уличной кухни как сохраненной квинтэссенции во многом утраченной архаичной социокули- нарной дихотомии и реликтов традиционной сицилийской культуры в ее материальных и нематериальных проявлениях.
Как мы уже говорили, сложно очертить критерии отбора, согласно которым те или иные блюда исторически вошли в меню уличной кухни. Интерпретация их знаковости до сих пор не представала объектом научного анализа. И все же попробуем - исходя из ярко выраженной гендерной окрашенности феномена уличной кухни - прочитать ее гастрономические символы: одни в свете «универсальной» семиотики, другие в контексте сицилийских реалий и поверий.
Проще всего в данном случае с мясными блюдами на вертеле и вареной кукурузой: здесь очевидна апелляция к фаллической символике. Не менее красноречив и артишок с характерным венчающим стебель «навершием». Не случайно в сицилийском языке название артишока - cacocciula - синонимично названию головки membrum virile (Coria 2006: 390). По поверьям, артишок, с одной стороны, вызывает жажду и побуждает выпить вина, а с другой - «горячит нутро» и «согревает гениталии», что бесспорно делает его продуктом, предназначенным для мужчин. Так, один из рекламных криков рыночных торговцев артишоками содержит достаточно «соленый» призыв, адресованный мужчинам: «Accatta, ca' ti scalda `a minchia!» («Покупай, разогреешь себе хер!») (Bonanzinga, Giallombardo 2011: 81). социогастрономический сицилия уличный кухня
Потребление репейника и бобов в народной культуре коннотирует с винопитием; как гласит сицилийская поговорка, «carduna amari e favuzza caliati sdivacari tutta `a cannata» («горький репейник и бобы осушат весь бочонок»). Аналогичные качества приписывают и babbaluci: считается, что улитки «зовут» вино, потребление которого относится к числу бесспорно мужских привилегий. О том, что народное сознание увязывает улиток именно с вином, свидетельствует своеобразная, достаточно саркастическая поговорка: «Cu mancia babbaluci e vivi acqua, sunati li campani pirchi e' mortu» («Если есть улиток, но пить воду, впору звонить в колокола, ибо ты умер»). Но в первую очередь за babbaluci в народной культуре закреплена репутация мощного афродизиака; поговорка с явным эротическим подтекстом гласит: «Babbaluci a sucari e donni a vasari `un ponnu mai saziari» («Высосанных улиток и исцелованных женщин никогда не бывает слишком много»).
Красный цвет (ломти арбуза) в традиционной локальной колористике считается репродуктивным, сугубо мужским, а употребление в пищу вареного осьминога и морских ежей, по бытующим поверьям, способствует повышению мужской потенции. Тунец играет роль «мужского» блюда в свете историко-этнографических реалий Сицилии, в частности обряда добычи тунца. Этот особый вид рыбной ловли, именуемый mattanza (убийство, от исп. matar - убивать), осуществлялся с древнейших времен бригадами под руководством начальника. При этом до участия в ночной добыче, которую предваряли и сопровождали особыми молитвами, песнопениями и ритуальными криками, допускались только прошедшие проверку на крепость и выносливость, поскольку ее финальный этап предполагал скоординированный забой рыбы ножами на том отгороженном сетями участке акватории, куда рыбаки загоняли стаи тунца. Добыча рыбы, особенно в ее заключительной стадии, считалась настолько мужским и сакрально-«кастовым» делом, что женщины не допускались ни до разделки туш на берегу, ни до дальнейшей обработки мяса тунца (Guggino, Pagano 1983: 46). В силу этого в фольклоре и сознании сицилийцев этот вид рыбы является символом «маскулинности» и имеет четкую коннотацию с миром мужчин.
Дерзнем предположить, что все виды внутренностей животных, а также требуха, столь широко используемые в уличной кухне, являются «мужским продуктом», на основании той связи, которая у всех народов с древнейших времен существовала между охотой и/или забоем скота и миром мужчин.
Сложно что-либо утверждать в отношении плодов опунции. Почему в очищенном виде они становятся «мужским продуктом», если неочищенными их свободно продают и на рынках, и в магазинах всем, независимо от половой принадлежности? Ни в литературе, ни в ни в разговорах с респондентами ответ на этот вопрос не был найден.
Интересно присутствие котла (чана) в контексте уличной кухни. Казалось бы, будучи традиционной, неотъемлемой принадлежностью женской кухни и являясь архаичным символом женского лона, котел неуместен в этой мужской по своему духу системе питания. И все же его присутствие там неслучайно. Очевидно, что в этом случае «работает» древняя символика котла как сосредоточия клана, рода, единых корней - понятий весьма актуальных в Сицилии, где до сих пор очень сильны патриархальные внутрисемейные связи. В поисках параллелей уместно вспомнить, что и на Севере Италии, в такой архаичной с точки, традиционной культуры области, как Фриули, котел играет роль мужского оберега и символа единства клана (Nicoloso Ciceri 2002: 54; Morris 2000: 208-209), аналогичен его символизм и в кельтской мифологии (Rolleston 1995: 112), и в древних верованиях кавказских народов, например абхазов. Именно поэтому в контексте «уличной кухни» архаичный локально-значимый общественный символизм котла «берет верх» над его древней сексуально-пан-культурной коннотацией.
Вернемся вновь к тому, что многократно говорилось выше: мужчины - не только абсолютные «авторы» уличной кухни, но и ее абсолютные потребители; согласно традиционным нормам, женское присутствие и участие в этой системе питания и сегодня все еще во многом неприлично и запретно. Даже если пищу на улице приобретает мужчина, появившийся в обществе женщины, с которой он собирается разделить трапезу, это чревато для нарушителя запрета красноречивыми взглядами, отказом его обслуживать, а часто сопровождается инвективами или неприличными жестами со стороны окружающих.
Правда, существуют и некие любопытные исключения, предусмотренные традицией. Мы уже упоминали праздник св. Розалии, когда улитки из сугубо мужского блюда превращаются в «общедоступное». Кроме этого, табу снимается ежегодно в июле и августе на период массового посещения Сицилии эмигрантами: предполагается, что среди женщин могут быть и эмигрантки, для которых уличные трапезы - своего рода причастие, приобщение к культуре предков. Слабый пол допускается до потребления стиггьолы возле тюрьмы в Палермо: торговцы идут на это из традиционно сицилийской солидарности «с теми, против кого государство», выражая ее женщинам, пришедшим проведать своих «сидельцев» (Рис. 5). Табу также не распространяется на иностранок, «инородность» которых не вызывает сомнений. (Правда, мы были свидетелями ситуации на рынке Балларо в Палермо, когда торговец отказался продавать стиггьолу девушке-голландке, сказав: «'A fimmina no man- cia cа!»/«Женщины здесь не едят!»). Но эти исключения не посягают на универсальность характера запрета.
Рис 5. Точка продажи 'u stigghiuola у тюрьмы в Палермо (фото В. Комаровой 2019 г.)
Необходимо также отметить, что жестким и неоспоримым гендерное табу предстает преимущественно на сицилийских исторических рынках с их более ригидной и консервативной средой, тогда как в других городских кварталах, особенно в последнее время, сфера уличной кухни претерпела определенные, хотя и весьма скромные, изменения. Так, как показывают результаты наших исследований, среди покупателей начиная с первого десятилетия XXI в. стали попадаться и представительницы слабого пола (ПМА 1, 2). Правда, по свидетельству продавцов-поваров уличной кухни, такого рода уступок и послаблений не так много; речь идет лишь о случаях, когда еду покупает разнополая компания и женское присутствие как бы оправдывается и уравновешивается мужским. В основном запрет снят в отношении pani ca meusa, плодов опунции и арбуза, тогда как другие блюда уличной кухни по-прежнему остаются мужскими.
Иногда новации, касающиеся сферы уличной кухни, оказываются на поверку ложными. Так, например, когда перед продавцом останавливается машина и водитель приобретает блюдо для своей пассажирки, которая ест его тут же, не выходя из машины, ситуация, при всей ее кажущейся революционной новизне (женщина, допущенная до потребления «мужских» блюд), остается классически неизменной: платит мужчина, и именно он «держит» контакт с другим мужчиной (продавцом); наличие машины (отгороженного микрокосма) делает факт нарушения табу (допущения женщины в мужской мир и поглощения ею «запретной» еды) как бы невидимым, а, следовательно - как бы несуществующим.
Приведенные, пусть немногочисленные, примеры свидетельствуют о том, что уличная кухня, при всей сохранности ее как традиционного института (и при всей устойчивости последнего), не является абсолютно статичной категорией. Современность вносит свои коррективы, и метаморфозы, которые претерпевает эта система питания, отнюдь не исчерпываются изменениями гендерного состава ее потребителей или городской географии распределения точек ее локализации. Коррекции, например, подверглась сезонность потребления блюд уличной кухни: ранее они считались «плотными», «зимними», и пик их популярности приходился на холодные месяцы, сегодня же, в силу роста благосостояния населения и появления у многих семей второго дома (в деревне, в горах или на море), участилось летнее, на лоне природы, приобщение к такой еде. Это влечет за собой и трансформацию характера потребления: традиционно блюда cucina di strada ели «на месте», теперь зачастую приобретают навынос.
Если ранее уличная кухня относилась к категории каждодневной, то сегодня на фоне консьюмеризма и изменения социогастрономического поведения населения в целом зафиксирован рост потребления ее блюд в воскресные и праздничные дни, что свидетельствует об изменении характера ее восприятия населением: из еды будничной, «профанной», она стала превращаться в своего рода гастрономический раритет.
Нельзя игнорировать и значительное расширение социальной базы сегодняшних потребителей cucina di strada. Обратимся к примеру Палермо. Как уже было сказано выше, сообщество адептов этой кухни на протяжении веков ограничивалось представителями слоев, именующихся в Сицилии 'upopolu (буквально - народ). Сегодня же, в силу локализации точек уличной кухни в районах исторического центра города, где расположены университет, Академия изящных искусств, многие другие образовательные учреждения и банки, к приверженцам cucina di strada относятся и служащие, и студенты, и широкие слои интеллигенции в целом. Кроме того, изменение социального состава потребителей уличной кухни оказалось во многом детерминированным социокультурными процессами, переживаемыми современным сицилийским обществом: курсом, взятым на активное противодействие инновациям, в том числе и в алиментарной сфере; ростом интереса к «своей» пище как средоточию традиционности, которую надо сохранить; идеей культурного возрождения Сицилии; наконец, общемировой модой на все аутентичное. Вследствие этого, как свидетельствуют повара/продавцы уличной кухни, все чаще среди клиентов появляются и представители Palermo-bene («благополучного Палермо») - выходцы из буржуазно-аристократических кварталов города, - для которых спорадическое приобщение к «народной» пище связано с новыми острыми (в социальном, эмоциональном и гастрономическом смысле) ощущениями, с необычностью ситуации, но также и с наметившимися в локальном обществе модными тенденциями (Di Ganci 2003: 57).
Кроме того, за блюдами уличной кухни настолько прочно закрепилась слава самых типичных из всех местных гастрономических раритетов, что их дегустация в рамках посещения рынков входит теперь в число мероприятий, которые туристические гиды, а иногда и представители администрации предлагают гостям Сицилии, причем самого высокого уровня.
Как показывают наши опросы (ПМА 1, 2) и подтверждают другие исследователи, к некоторым блюдам уличной кухни приобщаются и иммигранты, число которых в Сицилии в целом и в Палермо в частности достаточно велико. Так, например, выходцы из стран Магриба и мусульманских стран активно приобретают стиггьолу (Giallombardo 2005: 131). Более того, в контексте присутствия в Сицилии мигрантов, в наши дни наметилась тенденция к некоторому изменению меню уличной кухни, а концентрирация приезжих в сицилийских городах сопровождается появлением и ростом числа открытых ими точек быстрого питания, обслуживающих «пришлых» и являющихся ответом на их социогастрономические запросы. Как правило, эти точки сосредоточены в зонах компактного проживания мигрантов (в Сицилии это центральные кварталы исторического центра), а также на исторических рынках - т.е. там же, где и точки уличной кухни. Что показательно, представители автохтонной пищевой традиции вполне толерантно относятся к появлению в их исконном ареале этого нового пищевого феномена (Cusumano 2012: 125). В местах перекусов для мигрантов готовят и сугубо национальные блюда (напр., фуфу - традиционную пищу Западной и Центральной Африки, особенно Ганы и Нигерии, атьеке - очень популярный в Кот-д'Ивуаре гарнир на основе пюре из плодов маниоки), и более привычную европейскому вкусу снедь (напр., ребра барашка или куриные бедра на гриле). Последние блюда начинают обретать популярность и у местных, и сегодня можно наблюдать случаи употребления этой «новой» еды в основном сицилийцами-мужчинами, что наводит на мысль о гипотетическом постепенном включении ее в ассортимент и меню уличной кухни (Billitteri 2003: 146-149; Cusumano 2012: 121-143; Bonanzinga, Giallombardo 2011: 143-144). Кстати, подобное приобщение к нетипичным блюдам тем более поразительно, что сицилийцы, как уже говорилось выше, с большим скепсисом относятся к любой пищевой новации (Donа, Di Franco 2013: 39).