Институт этнологии и антропологии РАН
Уличная кухня в Сицилии: культурно-гастрономические, социальные, гендерные абрисы выживающего феномена
Фаис-Леутская Оксана Давидовна - к.и.н., с.н.с.
Москва
Настоящая статья посвящена архаичному традиционному институту уличной кухни (cucina di strada) Сицилии - сугубо мужской пищевой субкультуре, существующей в контексте системы питания этого «заповедника традиций», одного из наиболее консервативных в социокультурном отношении регионов Италии. В статье, во многом опирающейся на результаты многолетних полевых исследований автора, анализируются гастрономические, гендерные, социальные, культурные черты этого феномена, его традиционные составляющие и затронувшие явление новации.
Ключевые слова: Сицилия, уличная кухня, городская культура, устойчивое меню, консервативность, мужская кухня, социальная и гендерная детерминированность, народная культура, традиции
Fais-Leutskaya, Oksana D. - Institute of Ethnology and Anthropology RAS (Moscow)
«The “street cuisine” in Sicily: the cultural, gastronomic, social, gender outlines of the surviving phenomenon»
The present report is devoted to the archaic traditional institute of “cucina di strada” or “street food” - a purely male food subculture that exists in the context of the food system of Sicily, which is considered a “reserve of traditions”, one of the most conservative sociocultural regions of Italy. The article analyzes gastronomic, gender, social, cultural features of this phenomenon, its traditional components and innovations that have affected the Sicilian “street food” based on bibliographic analysis and the results of long-term field studies of the author.
Key words: Sicily; street cuisine; urban culture; unchanging, staple menu; conservatism; male cuisine; social and gender determinism; low social strata culture; traditions
В последние годы пища как предмет исследования все больше привлекает внимание исследователей самого разного профиля, в т.ч. антропологов. Для последних кухня становится объектом научного анализа не только как комплекс конкретных элементов материальной культуры, но и как совокупность множества социокультурных и этнических кодов и ключей, позволяющих раскрыть характер социума, ментальность населения, традиционные модели поведения, распределение социальных ролей в обществе - всего того, что в совокупности составляет самобытность той или иной общности. По словам французского философа и семиотика Р. Барта, пища - «не просто набор продуктов... но и система коммуникации, набор образов, протокол употреблений, ситуаций и способов поведения» (Барт 2018: 310).
Стоит отметить, что выявление всех этих еще очень недавно «нетипичных» для антропологов «функций», как и смысловых и знаковых «кодов» пищи, - учитывая то, что в недалеком прошлом, как пишет тот же Р. Барт, зачастую даже исследователю «пища как предмет занятий» внушала «чувство легковесности или даже виновности» (Барт 2018: 309) - оказалось возможным в ситуации достаточно новых и стремительно набирающих известность исследовательских полей - Food Studies (в контексте мировой науки) и т.н. гастики (Гачев 2003: 61-63) (если говорить о России и оперировать предложенным Г. Гачевым термином). Невзирая на то что между ними есть различия, которых мы не будем касаться в данной статье, оба эти направления предполагают подход к пище как к многогранному феномену, апеллируют к ее многозначности и по- лисемантичности, а также к «социальному лицу» кухни, ее антропологическим аспектам. Кроме того, общей определяющей особенностью Food Studies и гастики является и междисциплинарный подход, благодаря которому в сферу научных интересов исследователей-«алиментаристов» попадают не только «пищевые» феномены, но и такие явления, как, например, национализм, современные культурные, социальные и демографические процессы, изменение структуры социума и т.д. В данной же статье объектом анализа являются не только гастрономические, но и культурные, социальные, гендерные аспекты такой культуремы, как уличная кухня, наблюдаемой в современном социуме одной из областей Италии - Сицилии.
В наши дни, когда итальянская кухня стала предметом глубокого и разностороннего научного анализа, бесспорно, во-первых, то, что она не является неким культурно-гастрономическим монолитом, а представляет собой совокупность множества исторически сложившихся обособленных и самостоятельных, весьма отличающихся друг от друга локальных систем питания. Во-вторых, сицилийская кухня, самая разнообразная и наименее «итальянская» из кухонь Италии, изобилующая многочисленными явлениями и институтами, не имеющими аналогов в европейской гастрономической традиции, представляет собой весьма архаичный феномен (Дики 2007: 17; Coria 2006: 13, 17), высокая степень сохранности которого предопределена консервативностью, присущей Сицилии и ее культуре (Pomar 1992: 11).
К числу вышеотмеченных социогастрономических институтов относится и уличная кухня (cucina di strada) - своего рода традиционный сицилийский «фаст-фуд». Отметим сразу: мы вовсе не относим уличную кухню к числу сугубо сицилийских явлений, в той или иной форме она встречается повсеместно в Италии (Padovani C., Padovani G. 2013; Il cibo di strada 2012; Fattibbene 2012) и за ее пределами, практически в любом регионе земного шара и в контексте самых различных культур. Более того, развитие туризма и особенно гастрономического весьма способствует возрождению народной уличной еды: не случайно термин street food имеет сегодня едва ли не такое же «хождение», как и fast food.
Но именно в Сицилии, как это будет показано ниже, уличную кухню отличает целый ряд устойчивых, четко очерченных характеристик и принципов организации - кулинарно-гастрономических, социальных, культурных и гендерно-антропологических. Если в других областях Италии уличная кухня на сегодняшний день представлена отдельными блюдами, то в Сицилии она являет собой комплекс блюд в сочетании с социальным «кодексом поведения» их производителей и покупателей (Giallombardo 2005: 127).
Поскольку феномен сицилийской уличной кухни крайне мало освещался в научной литературе, в процессе исследования мы опирались во многом на результаты собственных полевых изысканий в Сицилии, проводившихся в два этапа. На первом (с 2010 по 2014 гг.) они осуществлялись преимущественно в Палермо методом включенного наблюдения (ПМА 1), а также с помощью опросов и анкетирования населения (ПМА 1; Фаис 2016: 205-213). На втором (с 2015 по 2018 гг.) ареал изучения уличной кухни был расширен за счет других городов Сицилии - Катании, Кал- таниссета и Трапани (ПМА 2), что позволило получить новые материалы и подвести определенные итоги исследования.
Так что же представляет собой сицилийская ипостась уличной кухни?
Если характеризовать ее в общих чертах, то она предполагает приготовление еды вне зависимости от сезона на мангалах, грилях или в котлах на открытом воздухе, часто в присутствии клиента, который либо забирает ее с собой, либо - что чаще - ест тут же на улице, в непосредственной близости от места готовки, в основном стоя, без тарелок, приборов и даже без столов. Но так в Сицилии готовят, продают и подают многие виды пищи, которые, однако, не относятся в народном представлении куличной кухне: в устной традиции, а вслед за ней теперь уже и в научном дискурсе, наряду с уличной кухней, фигурируют и такие понятия, как уличная еда (mangiare di strada) и уличная пища (cibo di strada), наполненные различным смысловым содержанием; можно утверждать, что cucina di strada вписана в традиционный контекст, созданный и детерминированный уличной едой (Marrone 2010: 24).
Поэтому отметим, что с точки зрения гастрономии уличную кухню характеризует строго определенное меню, тогда как основной ее детерминантой является гендерная и социальная принадлежность как продавцов/поваров, так и покупателей: это предназначенная для мужчин и реализуемая мужчинами народная кухня, базирующаяся на ограниченном наборе блюд. Точка питания представляет собой складной прилавок на колесах ( 'u bancone), а также переносной источник «живого» огня/ углей, на котором повар, он же продавец, стряпает какое-то одно фирменное, подчас достаточно сложное блюдо (повара уличной кухни имеют узкую специализацию); при этом он использует как свое сырье, так и сырье клиентов.
Подчеркнем в этой связи, что ни в Италии, ни тем более где-либо еще в Европе процесс готовки под открытым небом на сегодняшний день не осуществляется в таком масштабе, как в Сицилии (Padovani C., Padovani G. 2013: 37). Более того, сравнительно-сопоставительный анализ того, что представляют собой точки уличной кухни в Сицилии и в остальных областях Италии, убедительно доказывает, что на острове они по-прежнему остаются уличными в прямом смысле слова. В других регионах традиционная местная cucina di strada «остепенилась» и официализирова- лась в последние годы. На гребне развития гастрономического туризма и превращения ее блюд в брендовые «типичные местные блюда» (specialitа), или гастрономическую достопримечательность, она перемещается с улиц под кровлю небольших заведений. В Сицилии же туристы знакомятся с уличной едой, тогда как уличная кухня все еще оказывается по преимуществу «кухней “для своих”, закрытой и часто “неласковой” для “чужих”» (Rizzo 2015: 64).
Еще одной особенностью уличной кухни являются ее ярко выраженные вкус и запах. На этой черте остановимся особо, поскольку это - важнейший знаковый код в системе социогастрономических символов.
О том, что современная массовая пищевая культура предполагает стирание многих черт, присущих традиционной кухне, в том числе запаха и вкуса, тяготея к «стандартности», «стерильности» и «безликости», неоднократно писали специалисты по истории питания (Camporesi 1990: 175-185; Corbin 1983: 12-18; Giallombardo 2005: 128). Причина этого, полагает П. Кампорези - автор трудов по данной тематике, рассматривающий «чувство запаха» и «чувство вкуса» в исторической ретроспективе как сакральное и профанное отражение взаимоотношений человека с природой, с людьми и с божественным началом, в том, что наши «рот и нос чутко реагируют на изменения в мозгу, в свою очередь вызванные изменениями в социуме» (Camporesi 1990: 175-176).
Бесспорно, что в наши дни сильные, острые, «очевидные» запах и вкус еды зачастую отвергаются в соответствии с изменившимися социофизиологическими и гастрономическими стандартами чувствительности (Ferraro 1998: 14-15). Соответственно, в выборе той или иной еды решающее «мнение» все чаще начинает принадлежать не вкусу или обонянию, но зрению, четко улавливающему все новейшие и модные тенденции, не в последнюю очередь при посредничестве СМИ (Barthes 1974: 125-126; Giacomarra 1991). Резюмируя, уместно вспомнить мнение К. Леви-Строса, полагавшего, что кухня представляет собой язык, на который общество бессознательно переводит собственную структуру и через посредство которого обнаруживает, также не осознавая этого, собственные противоречия (Lйvi-Strauss 1971: 445).
Традиционная ярко выраженная острота гастрономических вкусов и запахов присуща Сицилии, что в немалой степени предопределяет самость ее кухни в ряду кухонь других итальянских и европейских регионов. Данная сохранившаяся во времени выразительность пищи, своими корнями уходящая в эпоху античности и в более древние культурные пласты, является своего рода символом консервативности этой области Италии и сохранности традиционной сицилийской культуры в целом (Correnti 2003: XX-XXI).
Но сугубая акцентированность вкуса и запаха уличной кухни, ее повышенная экспрессивность выглядят экстраординарными, почти чрезмерными даже на фоне ольфакторно-вкусовой выразительности пищи Сицилии, что, по мнению исследовательницы Ф. Джалломбардо, указывает на древность и традиционность этого вида питания и апеллирует к «прошедшим временам и к архаичным информативно-коммуникативным нормам и кодам поведения» (Giallombardo 2005: 127-128).
Остановимся на социальной принадлежности уличной кухни. Будучи порождением городской раннесредневековой культуры (Scarlata 2007: 19; Pillitteri 1994: 77), она, очевидно, имеет и более древние корни и теснейшим образом связана с традициями уличной торговли, исторически популярной в регионе. В наши дни эта кухня продолжает функционировать в районах, с социальной точки зрения народных, - в зонах наибольшей архаики сицилийских городов. В частности, речь идет об историческом центре и его окрестностях, а также о т.н. исторических рынках (термин устоявшийся и официальный) - средоточии алиментарной традиционности, - представляющих собой древние торговые многоквартальные комплексы на открытом воздухе, в которых царят мужчины - покупатели и продавцы. Эти зоны, в пространстве которых и сконцентрировано большинство точек уличной системы питания, заселены беднейшими слоями местного населения и мигрантами (Mercati storici siciliani 2007).
Иногда точки уличной кухни встречаются и на периферии, в местах новой застройки, но, как правило, речь все равно идет о кварталах, где проживают представители «низших» слоев общества. Например, в Палермо в последние десятилетия эти «точки» возникли в таких спальных районах города, как Borgo Nuovo и C.E.P. с преобладанием пролетарского и деклассированного населения - по традиции основного потребителя такой кухни (Giallombardo 2005: 130). Именно поэтому можно сделать вывод, подтверждаемый мнением и исследователей, и наших респондентов: уличная кухня устойчиво ассоциируется исключительно с народной бедной пищевой культурой и традицией (Рис. 1). Тот факт, что социальная база потребителей этой системы питания в наши дни начала расширяться (на этом моменте мы остановимся дальше), не противоречит вышесказанному.
Если говорить о кулинарных аспектах уличной кухни, то в ней превалируют жареные блюда, хотя есть и немногочисленные вареные. Меню в каждом городе Сицилии строго определено, причем оно не претерпело существенных изменений за свою долгую историю; можно перечислить по пальцам случаи, когда блюда, считавшиеся «уличными», например кровяные колбаски, с течением времени перешли в разряд «общедоступных». Сведя воедино данные по разным областям Сицилии, можем утверждать, что «каноническое» меню сицилийской уличной кухни содержит следующие блюда: stigghiuola, mussu, quarumi, frittula, pani ca meusa - из мяса и требухи; babbaluci - на основе улиток; puippu vugghiutu, saiddi a bbeccaficu, surra, rizzi - из рыбы и морепродуктов; овощные блюда (favi sicchi in umitu, caidduna и cacuocciuli `mpastietta, pullanchielli) и фрукты (ficurinnia, muluna rrussi).