Рис. 1. Прилавок 'u stigghiuolaru в народном районе (Палермо. 2019 г., фото В. Комаровой)
Наиболее известное из всех блюд уличной кухни, stigghiuola, много значащее для сицилийцев и, как показывают опросы, играющее роль символа их этнокультурной идентичности, в наши дни встречается преимущественно в Палермо, реже - в Энне, Рагузе и Агридженто. Оно представляет собой кишки, преимущественно телячьи, жареные на вертеле, в готовом виде посыпанные солью и сдобренные лимонным соком (Billitteri 2003: 178). Такой исследователь локальной кухни, как Т. Д'Алба, безоговорочно считает stigghiuola архаичным, арабским по происхождению блюдом, привнесенным в Сицилию в Х в. мусульманами (D'Alba 1980: 91-95). Еще один эксперт по пище Сицилии П. Корренти, не опровергая древности происхождения блюда, усматривает связь stigghiuola с kokoretsi (кокоретт) - бараньими кишками на углях, пасхальным блюдом греческой кухни, - что дает ему основание соотносить stigghiuola с античной греческой алиментарной традицией (Correnti 1976: 108-109).
Но, вне зависимости от происхождения, это блюдо в наши дни удостоено официального признания как «типично сицилийское», войдя в список «традиционных агропи- щевых итальянских продуктов», утвержденный Министерством аграрных, пищевых и лесных стратегий Италии (PAT-MIPAAF 2014).
Ранее повара/продавцы stigghiuola (stigghiuolaru) покупали кишки на местных бойнях, причем, по традиции, должны были участвовать в убое скота. Начиная с 2004 г., вследствие принятия Европарламентом мер жесткого санитарного контроля в отношении используемых в странах Евросоюза мяса и субпродуктов (Regolamento 2004), кишки теперь следует приобретать через специальные структуры, осуществляющие санитарную проверку продуктов. Нововведение сицилийцами саботируется, что во многом обусловлено характерной особенностью их психологии, отмеченной многими исследователями: вековым недоверием сицилийцев к представителям любых официальных структур, будь то чиновники, полицейские или даже производители вина (Alvarez Garcia 1997: 13). Сам факт происхождения и сбыта товара напрямую, «из-под полы», в обход государства или какого-либо казенного учреждения добавляет ему притягательности в глазах жителей Сицилии, наделяя своего рода знаком качества. Кроме того, то, что вместо субпродукта из «знакомого» источника приходится приобретать кишки, которые, по слухам, были импортированы из Румынии и Польши, делает инициативу крайне непопулярной в регионе, традиционно исповедующем радикальный пищевой патриотизм и верность принципу использования исключительно prodotto nostrano (местного продукта). Поэтому stigghiuolaru и сегодня, как правило, добывают сырье по старинке. Кишки, промытые в соленой воде, нанизывают на вертел, чередуя их с полосками нутряного жира. Жарят stigghiuola в 4-5 часов пополудни, поскольку блюдо играет роль перекуса для тех, кто возвращается с работы домой (Рис. 2).
Рис. 2. Готовка на улице (фото В. Комаровой, 2019 г.)
Если stigghiuola едят всегда в горячем виде, то 'u mussu подают холодным. Это блюдо представляет собой куски отварной обрези с говяжьих зареза, голяшки и рульки, а также хрящей, субпродуктов, соединительных тканей. При продаже нужную порцию 'u mussu сдабривают солью и лимонным соком и подают на листках промасленной или пергаментной бумаги.
Вареным блюдом является 'a quarumi (в более архаичном варианте - caudumi или caldumi) - смесь говяжьих внутренностей, ливера (легких и сердца), требухи, кишок, сальника и рубца (это блюдо напоминает обжорку, которую продавали описанные В.В. Гиляровским торговки на Хитровом и Смоленском рынках в начале ХХ в.). Название его восходит к архаичному греческому cholades (кишки, внутренности) и обнаруживает явное созвучие с немецким kaldaumen и датским kaldun, обозначающими те же органы животного (Coria 2006: 255); осмелимся предположить наличие некой связи и с белорусским блюдом колдун, включающим в себя мелкорубленый фарш. Этот «деликатес» ('a quarumi) готовят в котле вместе с морковью, помидорами, сельдереем, чесноком и луком в присутствии покупателя. Образовавшийся бульон наливают в пластиковый стакан, а куски подают на четвертушках промасленной бумаги и едят руками. Часто клиенты приходят со своими судочками, чтобы унести порции домой. Отметим, что если stigghiuola встречается и за пределами исторических рынков, то 'u mussu и 'a quarumi готовят исключительно на их территории.
В число канонических мясных деликатесов уличной кухни, встречающихся только на рынках, входит также 'a frittula (обжарка) - едва ли не самое сложное по приготовлению уличное блюдо и единственное, которое не полностью готовится на месте. В качестве сырья берутся остатки мяса и головизна - все, что могут предложить мясные магазины и бойни после разделки туш. При этом используется одновременно свиная, говяжья, баранья, козлиная обрезь и остатки конины. Все это вначале обжаривают на медленном огне в свином жире в огромных железных чанах, пришедших на смену вертелу, потом долго варят в котле, а затем помещают под пресс до получения плотных брикетов. Поскольку эти операции требуют больших затрат времени, их осуществляют, как правило, дома. На «точке» 'u frittularu режет получившийся зельц на куски и держит их в металлической емкости с подогревом. Горячая порция, сдобренная солью, перцем и лимонным соком, подается клиенту на листке бумаги. Бело-красные скатерки, покрывающие прилавок, - такой же традиционный рекламно-отличительный знак 'u frittularu, как и клубы пахучего дыма, поднимающиеся над лотком 'u stigghiuolaru.
Хлеб с селезенкой ('u pani ca meusa, или vastiedda) - блюдо уличной кухни, которое готовят исключительно в Палермо, также встречается за пределами исторических рынков. Как большинство блюд уличной кухни, 'u pani ca meusa стряпают прямо на месте продажи: рубленые говяжью селезенку, легкие, трахею обжаривают в свином жире, сдабривают помимо соли и перца лимонным соком, фаршируют ими булочки и подают в горячем виде; иногда фарш дополняют сыром cacciocavallo и творогом. Булочка с «дополнением» называется maritata (замужняя), без него - schietta (пустая, незамужняя) (Di Franco 2003: 65) (Рис. 3).
К числу блюд уличной кухни относятся и babbaluci (от перс. babus) - улитки. Их жарят в масле или варят в собственном соку с добавлением томатов, чеснока, петрушки и обильных пряностей (схожим образом и с теми же ингредиентами готовят жареных улиток в Тунисе, где блюдо именуют babuci) в присутствии клиентов, которые достают моллюсков из раковин при помощи зубочистки. Примечательно, что улитки, приготовленные на улице, остаются «мужским» блюдом в течение всего года, и лишь 13, 14 и 15 июля, в дни св. Розалии - покровительницы Палермо, babbaluci превращаются во «всенародную еду»: женщины могут их покупать обжаренными на сковороде или сваренными в котлах с лотков и есть на улице, а также готовить дома (Billitteri 2003: 148-149).
Рис. 3. Продавец pane ca'meusa отказывает в продаже немке-туристке (фото В. Комаровой, 2019 г.)
Если говорить о рыбном меню уличной кухни, то в первую очередь надо упомянуть puippu vughiuttu - вареного осьминога, которого продают на всех исторических рынках сицилийских городов (Рис. 4). В готовом виде его разделывают на огромных керамических блюдах прямо на прилавке, обильно поливая лимонным соком и втыкая в каждый кусочек зубочистку. Как уже говорилось, все блюда уличной кухни, включая puippu vughiuttu, табуированы для женщин, но в отношении головы осьминога (в традиционном видении считающейся особым мужским деликатесом; ее подают иссеченной на куски и «плавающей» в чернильной жидкости) этот запрет и сегодня абсолютен и категоричен, а нарушение его рассматривается как кощунство.
Особого внимания заслуживает такое блюдо, как saiddi a bbeccaficu (сардины а-ля «беккафико»). Его название интригует всех исследователей сицилийской кухни. Поскольку «беккафико» (букв. - «клеватель инжира») - это бекас, не совсем понятно, какое отношение эта птица имеет к свернутым рулетом тушкам нафаршированных панировочными сухарями, изюмом и кедровыми орешками сардин, которые прямо в присутствии клиентов жарят в масле в чану, предварительно переложив кольцами лука и лавровыми листьями. Уже упомянутый П. Корренти считает, что наименование блюда вызвано внешним сходством свернутых кольцом рыбок и маленьких птиц (Correnti 1976: 198). Согласно мнению Дж. Кория и некоторых других исследователей, это название воплощает народную мечту о недоступной простому люду фаршированной дичи - гастрономическому изыску 'i gran signuri (сиц. «господ»), как и названия других сицилийских блюд, например «фальшивый заяц» или «фальшивое филе» (Coria 2006: 300; Pomar 1992: 10). Но, как бы то ни было, saiddi a bbeccafi- cu - единственное блюдо уличной кухни, которое готовят также дома и в ресторанах, причем в первом случае оно табуируется для женщин, а в прочих - нет.
Рис. 4. Прилавок продавца вареного осьминога (фото В. Комаровой, 2019 г.)
Под названием surra (от арабск. sorra) известны два блюда из тунца, отличающиеся способом приготовления: surra - жареные на гриле жирные брюшки рыбы и surra fritta, или «жареная сурра» (как ни парадоксально не содержащее ничего жареного) - холодная отварная голова тунца, сдобренная лимонным соком, перцем и солью.
Замыкают «рыбный ряд» уличной кухни rizzi - морские ежи, которых подают в сыром виде, открытыми и политыми лимонным соком. В наши дни и продаваемые ежи, и их продавцы представляют собой объект охоты береговой охраны (guardia costiera) и полиции, ввиду того что прибрежные воды Сицилии не отличаются чистотой, а браконьерская добыча ежей ведется варварски с истреблением всего поголовья популяции. Тем не менее их продолжают широко продавать не только на всех рынках Сицилии, но и за их пределами, например в Монделло - пляжной зоне Палермо.
Среди овощных блюд cucina di strada в первую очередь надо упомянуть favi sicchi in umitu (тушеные сухие бобы). Их замачивают накануне дома, а на рынках тушат на лярде в котлах с луком, базиликом, петрушкой. Сaidduna и cacuocciuli `mpastietta представляют собой жареные на гриле панированные стебли съедобного репейника или артишоки. Замыкают овощное меню puddanchieddi - вареные в котлах початки кукурузы, к фруктовому же принадлежат ficurinnia - очищенные плоды опунции и ломти арбуза (muluna russi).
Мы позволили себе привести подробное описание всех блюд уличной кухни, дабы показать, почему они, разные по своему исходному сырью, методам и технологиям приготовления, оказались объединены в рамках одной социогастрономической категории.
Ф. Джалломбардо, едва ли не единственная из всех сицилийских антропологов подвергшая феномен уличной кухни серьезному научному анализу, предприняла попытку очертить его гастрономические «границы». С этой целью она провела опросы представителей различных слоев населения, правда, только в Палермо. В итоге оказалось, как мы уже отметили выше, что далеко не все съестное, готовящееся и продающееся на улице, подпадает под определение cucina di strada. Так, например, как доказали исследования Ф. Джалломбардо и подтвердили результаты наших опросов (ПМА 1, 2), panielli (лепешки из гороховой и бобовой муки), sfinciuni (сицилийский вариант пиццы с анчоусами), pani cunzati (сдобренный хлеб - ломти хлеба, напитанные оливковым маслом, посыпанные солью, перцем, рубленым чесноком и оливками), разнообразные тушеные и сырые моллюски, каленые каштаны, вареный в чанах картофель, печеные на гриле перцы, помидоры и лук, разрезанные на ломти цитроны (pirittuna) и дыни (muluna) к числу блюд уличной кухни не относятся, хотя и продаются на уличных лотках, и даже съедаются часто рядом с ними. Почему? Да потому, что, согласно народным представлениям, их могут потреблять как мужчины, так и женщины (Giallombardo 2005: 134). Таким образом можно прийти к выводу, что, во-первых, главным в определении сущности уличной кухни является гендерный критерий, а во-вторых, что решающее слово в вопросе установления ее границ и параметров принадлежит потребителям: cucina di strada есть то, что они привыкли считать таковым.
О том, что подобные нюансы доступны лишь «посвященным» - специалистам или местным уроженцам, - свидетельствует, например, сделанное англичанином М. Фортом подробное описание блюд, увиденных им на рынке Borgo Vecchio в Палермо и ошибочно отнесенных к меню уличной кухни («street cuisine dishes») (Форт 2009: 268-274). И если в отношении вареного осьминога, тунца на гриле и stigghiuola это совершенно справедливо, то spiedini (шашлык из мяса) и сфинчоне (своего рода сицилийская пицца) выпадают из этого списка, поскольку их приобретение и потребление разрешено также женщинам. Даже такие, казалось бы, маститые исследователи пищевых итальянских реалий, как К. Падовани и Дж. Падовани, приводя на страницах своего труда «Стрит-фуд по-итальянски» блюда, которые они относят к уличной кухне Сицилии, грешат неточностями. Так, например, в меню cucina di strada авторы включают arancine - обжаренные колобки из вареного риса, cazzilli - картофельные крокеты, rascadura - оладьи из чечевичного пюре с луком, знаменитые cannoli - трубочки из теста с творожным кремом, мороженое в бриоши, изделия из марципана. Свой выбор они мотивируют тем, что все эти блюда в Сицилии «чаще всего приобретают, а главное, едят - на улице» (Padovani C., Padovani G. 2013: 37). Данное утверждение полностью соответствует действительности, но ни факт продажи этой еды, ни тем более ее потребления на улице не делает ее принадлежностью уличной кухни.
Приходится признать, что нет четкого ответа на вопрос, что в прошлом повлияло на отбор и включение тех или иных блюд в ассортимент cucina di strada. Остается констатировать лишь тот неоспоримый факт, что единственным абсолютным маркером данного своеобразного и архаичного сицилийского феномена является гендерная принадлежность сопричастных ему «персонажей» - поваров, продавцов и потребителей. Эта мужская кухня представляет собой альтернативу домашней и находится в полярной оппозиции к ней, ибо в последней царят женщины.
В системе уличной кухни, повторимся, нет приборов, нет столов и стульев, люди едят руками, стоя, запивая еду принесенным с собой вином или пивом, в ней отсутствуют привычные («домашние») регламентирующие правила поведения, не соблюдаются нормы чистоты и порядка. Этой кухней правят исключительно мужчины, готовящие для мужчин. Их объединяет своеобразный кодекс «свободы» и «равенства», они проживают минуты купли-продажи, приготовления блюда и его потребления в атмосфере сугубо мужской автономии, возведенной в ритуал, с характерными вербальным поведением, кинесикой и проксемикой участников. Здесь уместно привести определение уличной кухни, данное Ф. Джалломбардо: исследовательница метко охарактеризовала ее как «большой буфет для мужчин» (Giallombardo 2005: 127). Не менее уместно подчеркнуть органичную связь между сохраняющимся и в наше время господством мужчин в системе уличной кухни, а также на исторических рынках, в пространство которых она преимущественно вписана, и «маскилизмом» сицилийского социума (позволим себе применить этот неологизм, кальку с итальянского термина maschilismo, переводимого как «сознание мужского главенства»), зиждущегося на идее превосходства мужчин и даже сегодня отражающего воплощенный в жизнь традиционный и архаичный, исконно сицилийский основополагающий принцип бытия, законсервированный в народной среде: «Мужчина должен работать, а женщина - оставаться дома» (Milazzo 2011: 73; Billitteri 2003: 37). Принцип, который в последние годы в силу рядя экономических и социальных причин, обусловивших изменение ролевых стандартов, психологических установок, женской и мужской ментальности, гендерно детерминированных стереотипов поведения в семье и социуме, перестал быть незыблемым.