Курсовая работа: Трудовые ресурсы в сфере гостеприимства и резервы повышения эффективности их использования (на примере ресторана Паштет в городе Екатеринбурге)

Также на эффективность использования трудовых ресурсов влияют темпы роста заработной платы работников, которая должна соответствовать темпам роста производительности труда.

Управление трудовыми ресурсами на предприятиях включает [11]:

управление численностью и составом персонала;

управление производительностью труда;

управление стимулированием труда.

В процессе управления численностью и составом персонала ставятся задачи оптимизации затрат живого труда на выполнение основных видов работ на предприятии, заполнения необходимых рабочих мест работниками соответствующих профессий, специальностей, квалификаций.

На основе планового объема работ и норм труда рассчитывается плановая численность работников предприятия. Затем с учетом анализа имеющейся численности персонала и его состава, а также анализа эффективности использования рабочего времени формируется персонал предприятия. При этом осуществляется комплекс мероприятий по подбору необходимых работников, по повышению квалификации работающих, закреплению кадров и др.

Управление стимулированием труда имеет целью обеспечение роста доходов работников, дифференциацию доходов в соответствии с трудовым вкладом каждого работника в общие результаты деятельности предприятия. Эта функция управления персоналом включает: выбор форм и систем заработной платы; построение на предприятии тарифной системы; построение системы дополнительного стимулирования труда; планирование средств на стимулирование труда.

К трудовым ресурсам относится та часть населения, которая обладает необходимыми физическими данными, знаниями и навыками труда в соответствующей отрасли.

Персонал предприятия - это совокупность физических лиц, состоящих с предприятием, как юридическим лицом, в отношениях, регулируемых договором найма [11].

Показатель обеспеченности предприятия персоналом является показатель среднесписочной численности работников в анализируемый период. Анализ проводится способом сравнения фактической численности работников по категориям и профессиям в анализируемом периоде сравнивается с плановой численностью и данными прошлых лет.

Эффективность использования трудовых ресурсов - важнейшее экономическое понятие, характеризующее результативность использования трудовых ресурсов; выражается в достижении наибольшего эффекта при минимальных затратах трудовых ресурсов и измеряется как отношение результата к затратам живого труда во всех сферах деятельности: в сфере материального производства, в непроизводственной сфере, в сфере общественного, коллективного и частного производства [11].

2. Организационно-экономическая характеристика ресторана «ПАШТЕТ»

2.1 характеристика финансово-экономической деятельности предприятия

Ресторан «Паштет» расположен в историческом центре города Екатеринбурга, обладает высокими показателями посещаемости и имеет обширную инфраструктуру в зоне своей деятельности.

В ресторане проводят свадебные церемонии, дни рождения, банкеты, выпускные и другие праздники. Есть возможность бронирования. Кухня и бар ресторана - европейские. Есть охраняемая парковка на 15 автомобилей.

За отдельную плату в ресторане можно нанять фотографа, видеографа, заказать торт, диджея, живую музыку.

В таблице 3 представлены основные технико-экономические показатели ресторана. трудовой ресурс капитал финансовый

Таблица 3 - Анализ технико-экономических показателей ресторана «Паштет»

Исходя из данных таблицы можно видеть темпы роста показателей. Так, в 2021 году выручка ресторана составила 23238 тыс. руб., превышая тем самым выручку 2020 года на 5838 тыс. руб. (33,55%) и выручку 2019 года на 8339 тыс. руб. (55,97%).

Максимальная прибыль наблюдается в 2020 году. Она больше аналогичного показателя в 2019 году на 2150 тыс. руб. (344,55%) и в 2021 году на 1175 тыс. руб. (73,5%).

Снижение прибыли в 2021 году обусловлено увеличением себестоимости в 2021 году относительно 2020 года на 4865 тыс. руб. (33,55%), относительно 2019 года - на 5090 тыс. руб. (35,7%).

В связи с увеличением себестоимости затраты на 1 рубль продукции также возросли в 2021 году до 12,1 руб., что больше аналогичного показателя 2020 года на 6,88 руб. (231,69%) и больше показателя 2019 года на 11,06 руб. (1063,5%).

Выработка на 1 работающего в рассматриваемом периоде снижается: в 2020 году на 2,3 руб. (19,48%), в 2021 году на 0,23 руб. (57,36%).

Фондоотдача снизилась в 2020 году на 2,1 руб. (19,2%), в 2021 году на 0,21 руб. (56,5%). Фондоемкость в 2021 году выросла на 1,53 руб. (176,8%). Показатель фондововоруженности возрос на 0,02 и составил 1,13 руб.

По полученным данным, в целом, можно отметить эффективную работу предприятия.

2.2 Оценка управления трудовыми ресурсами на предприятии

Для определения эффективности управления трудовыми ресурсами проанализируем численность и структуру персонала в ресторане «Паштет» (таблица 4).

Для более детальной оценки используем следующие показатели:

Численность персонала по категориям, полу, возрасту и образованию;

Текучесть кадров;

Показатели оплаты труда;

Показатели системы мотивации.

Таблица 4 - Анализ численности и структуры персонала ресторана «Паштет» по категориям за 2019 - 2021гг.

По данным таблицы 4 можно сделать вывод об общем снижении численности сотрудников в 2020 году, которая сохранилась и в 2021 году (снижение на 3 человека или на 3,3%).

Более детальное рассмотрение показателей позволяет выделить темпы роста численности персонала по категориям. Так, число руководителей сократилось в 2020 году на 1 человека или на 10% и сохранилось в 2021 году. Численность специалистов снизилась в 2020 году на 2 человека или на 5,8%, в 2021 году - на 1 человека или на 2,5%. Обеспечивающие специалисты в 2020 году по своей численности остались неизменными, а в 2021 году был принят новый работник и увеличил численность обеспечивающего персонала на 2,5%).

Особенностью 2021 года с точки зрения структуры персонала является преобладание численности обеспечивающего персонала в отличии от предыдущих периодов.

Далее более детально рассмотрим состав персонала ресторана по половозрастному признаку (таблицы 5, 6, 7).

Таблица 5 - Анализ численности и структуры персонала ресторана «Паштет» по уровню образования за 2019 - 2021 гг.

Из данных таблицы делаем вывод, что сотрудников со средним общим образованием больше половины (66,3% в 2019 году, 56,5% в 2020). В 2021 году при проведении реформ кадровой политики в организации численность сотрудников со средним общим образованием снизилось до 1 человека и составила всего 1,12% от общей численности сотрудников.

В 2021 году резко увеличилась численность сотрудников с высшим образованием. Это связано с тем, что основную часть сотрудников зала (официанты, бармены) составляют студенты, которые в 2021 году практически в полном объеме получили высшее образование. Двое сотрудников прошли курсы по повышению квалификации и также перешли в категорию сотрудников с высшим образованием.

На рисунке 3 отображена структура персонала ресторана в 2021 году по уровню образования.

Рисунок 3 - Структура персонала ресторана «Паштет» по уровню образования в 2021 году

Следующей классификацией является разделение персонала ресторана по возрасту (таблица 6).

Таблица 6 - Анализ численности и структуры ресторана «Паштет» по возрасту за 2019 - 2020 гг.

На основании полученных данных можно сделать вывод о достаточно молодом коллективе ресторана. На протяжении всего рассматриваемого периода наибольший удельный вес имеют сотрудники в возрасте от 20 до 30 лет. Численность сотрудников в возрасте 30-40 лет - на втором месте. На рисунке 4 представлена структура персонала ресторана по возрасту.

Рисунок 4 - Структура персонала ресторана «Паштет» по возрасту в 2021 году

Далее составим таблицу и диаграмму структуры персонала ресторана по полу (таблица 7 и рисунок 5).

Таблица 7 - Анализ численности и структуры персонала ресторана «Паштет» по полу за 2019 - 2021 гг.