Материал: Требования к системе менеджмента качества в пищевой промышленности по стандартам HACCP (ISO 22000-2005)

Среди внутренних выгод внедрения HACCP можно назвать следующие:

·              использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

·              основа HACCP - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

·              однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

·              значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

·              дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;

·              безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

·              документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внедрение системы НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

·              создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

·              повышение доверия потребителей к производимой продукции;

·              повышение инвестиционной привлекательности;

·              возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

·              дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

·              снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

·              повышение конкурентоспособности продукции предприятия.

4. Требования стандарта ISO 22000-2005 к системе менеджмента качества предприятий пищевой промышленности

.1 Область применения стандарта

В данном международном стандарте устанавливаются требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов. В рамках этой системы организация должна продемонстрировать свою способность контролировать опасности пищевых продуктов, для того чтобы обеспечивать безопасность конечных продуктов на момент их потребления человеком. Он применим ко всем организациям, независимо от размера, участвующим в цепи производства и потребления пищевых продуктов, которые собираются реализовывать системы, последовательно обеспечивающие безопасность продуктов. Соответствие всем требованиям данного международного стандарта может быть достигнуто при использовании внутренних и/или внешних ресурсов.

Данный стандарт определяет требования, которые позволят организации:

а) планировать, внедрять, эксплуатировать, поддерживать и обновлять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов с целью производства продуктов, которые, в случае использования по назначению, будут безопасны для потребителя;) демонстрировать соответствие применимым нормативными законодательным требованиям к безопасности пищевых продуктов;

с) оценивать требования потребителя и демонстрировать соответствие тем взаимно согласованным с потребителем требованиям, которые относятся к безопасности пищевых продуктов, чтобы повысить удовлетворенность потребителя;) эффективно обмениваться информацией о безопасности пищевых продуктов с поставщиками, потребителями и заинтересованными сторонами, участвующими в цепи производства и потребления пищевых продуктов;) обеспечивать соответствие организации заявленной ею политике в области безопасности пищевых продуктов и т.д.

Все требования стандарта являются общими и предназначены для применения ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов, независимо от их размера и сложности. К ним относятся организации, прямо или косвенно участвующие в одном или нескольких этапах цепи производства и потребления пищевых продуктов.

Стандарт позволяет организациям, например, малым и/или не до конца сформированным, (например, небольшим фермерским хозяйствам, производителям упаковки, розничным торговцам или предприятиям общественного питания) внедрить разработанную извне комбинацию мер контроля.

.2 Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

Общие требования

Организация должна создать, документировать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии эффективную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов и обновлять ее по мере необходимости в соответствии с требованиями данного стандарта.

Организация должна определить область применения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. В области применения должны быть оговорены продукты или категории продуктов, процессы и места производства, на которые распространяется действие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Организация должна

а) обеспечить идентификацию, оценку и контроль опасностей пищевых продуктов, появление которых обоснованно может ожидаться в связи с продукцией в рамках области применения системы, таким образом, чтобы продукция данной организации не могла, прямо или косвенно, нанести вред потребителю,) предоставлять соответствующую информацию организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов по вопросам безопасности, связанным с ее продукцией,

с) предоставлять информацию относительно разработки, внедрения и обновления системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в рамках организации в степени, необходимой для обеспечения безопасности пищевых продуктов, требуемой данным стандартом,) периодически оценивать и, по мере необходимости, обновлять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, чтобы обеспечивать отражение системой деятельности организации и рассмотрение новейшей информации о подлежащих контролю опасностях пищевых продуктов.

.3 Опасные факторы и предупреждающие действия

Виды опасностей

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

Предупреждающие действия

К предупреждающим действиям относят:

контроль параметров технологического процесса производства;

термическую обработку;

применение консервантов;

использование металлодетектора;

периодический контроль концентрации вредных веществ;

мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

.4 Критические контрольные точки

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Критическая контрольная точка - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.[5]. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня). Критические контрольные точки определяются методом «Дерева принятия решений». Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

.5 Критические пределы

Для критических контрольных точек следует установить:

критерии идентификации - для опасных факторов;

критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;

допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.

Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения. При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.

Критические пределы заносят в рабочий лист HACCP. (см. прил. 3)

.6 Система мониторинга

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий.

4.7 Корректирующие действия

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.[2, 4.7.1]

К корректирующим действиям относят:

поверку средств измерений;

наладку оборудования;

изоляцию несоответствующей продукции;

переработку несоответствующей продукции;

утилизацию несоответствующей продукции и т. п. .[2, 4.7.2]

Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее. [2, 4.7.3]

Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы HACCP (см. прил.3).[2, 4.7.5]

Заключение

В первой главе реферата подробно описаны этапы создания системы менеджмента на предприятии пищевой промышленности: постановка целей и задач, когда высшее руководство компании должно чётко определить цели проекта и какие стандарты или нормативные документы будут являться базой для системы менеджмента; определение потребителей организации и их требований; создание процессной модели организации, так как после определения потребителей компании и их требований необходимо описать процесс и другие этапы, наиболее важным из которых является анализ системы качества. В нем высшее руководство компании обязано через запланированные промежутки времени анализировать информацию о результативности системы менеджмента.

Далее были рассмотрены стандарты HACCP и ISO 22000-2005. Мы убеждаемся, что HACCP является основой любой системы менеджмента безопасности пищевого продукта и играет большую роль в пищевой промышленности. В третьей главе отвечаем на вопрос: зачем необходима система ХАССП предприятиям?

. Потребители, стремящиеся покупать безопасную продукцию, обращают внимание на ее соответствие принципам HACCP.

. Снижается прессинг контролирующих органов.

. Внедрение принципов HACCP позволяет выделить на рынке выпускаемые бренды.

. Зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение.

. В законодательства и регламенты многих стран внесены обязательные требования выполнения принципов HACCP [5].

Существуют и многие другие преимущества.

ХАССП является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания.

Четвертая глава посвящается раскрытию требований стандарта ISO 22000-2005(по принципам стандарта HACCP) к системе менеджмента качества предприятий пищевой промышленности.

Итак, сертификация по стандарту ISO 22000:2005 не является обязательной (также как и сертификация по стандарту ISO 9001), все стандарты ИСО, устанавливающие требования к системам менеджмента, являются добровольными. Однако это не означает, что государство не понимает значимости и не оказывает поддержки предприятиям, стремящимся повысить качество выпускаемых продуктов посредством внедрения и сертификации систем менеджмента на основе ISO 22000:2005 - ведь наличие систем менеджмента, построенным по международным стандартам, является общепринятой практикой в бизнес-среде стран-участниц ВТО. В соответствии с Европейским законодательством, начиная с 1999 года, в Европе разрешена продажа пищевой продукции, выпущенной только при наличии системы НАССР на предприятии. Никто не может оценивать сам себя и качество или безопасность не могут быть самодекларируемыми, они должны получить формальное подтверждение со стороны авторитетного органа, наделенного соответствующими полномочиями.

Приложение 1

Взаимосвязь международных стандартов, применимых к предприятиям пищевой промышленности.

Приложение 2

Процессная модель любой компании (в том числе пищевых предприятий).

Приложение 3

Форма рабочего листа ХАССП

Наименование продукта

Наименование технологического процесса

Список использованных источников

1. www.pompred.ru/haccp.php

. Стандарт ISO 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых

продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»

. www.iksystems.ru/rus/publication11.php

- www.complexdoc.ru/ntdtext/

5- quality.eup.ru/SERTIFIC/vps.htm