Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна. На долю семенной оболочки приходится от 1,5 до 2 % массы зерна. Алейроновый слой (от 3 до 5 %) однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится от 10 до 20 % массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных радиальными рядами и богатых крахмалом [5].
По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом круп. Крахмальные гранулы мелкие, округлые с небольшой полостью в центре.
В таблице 2 приведён химический состав зерна гречихи [6].
Таблица 2 - Химический состав гречихи
Зерно и его частиХимический состав частей гречихи, % на сухое веществоБелкиКрахмалСахараЖирыКлетчаткаМинеральные веществаЗерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки13,1 14,0 4,160,1 76,1 -1,6 2,0 0,22,6 3,0 0,513,4 1,2 68,12,2 1,7 2,6
Белки гречихи резко отличаются от злаковых по фракционному и аминокислотному составу. Основными белками являются адьбумины и глобулины (до 2/3 общего количества), почти полностью отсутствуют проламины ( от 1,1 % до 1,5 % ), глютелины содержатся в незначительном количестве. Гречиха - один из лучших источников белка в растительном мире. Например, по содержанию валина она может быть приравнена к молоку, по количеству триптофана не уступает продуктам животного происхождения и превосходит все злаки, по феланину она может быть приравнена к молоку и говядине, по лейцину - к говядине [4].
По содержанию витаминов гречиха занимает одно из первых мест среди зерновых культур. Она богата витаминами группы В.
Особенностью витаминного комплекса этой культуры является высокое содержание рутина (от 90 до 260 мкг/г).
В таблице 3 представлены характеристика гречихи в соответствии с требованиями ГОСТ 19092 и показатели безопасности по ТР ТС 021/2011 [7,8].
Таблица 3 - Характеристика гречихи
Наименование сырьяОбозначение стандарта или других нормативных документовПоказатели качества123ГречихаГОСТ 19092 Содержание ядра, %, не менее: 73,0; Влажность, %, не более: 14,5; Сорная примесь, %, не более в том числе: минеральная примесь - 0,2, галька и вредная примесь не допускаются; ТР ТС 021/2011испорченные зёрна - 0,2; трудноотделимые семена - 1,0; мёртвые вредители (жуки), шт. в 1кг, не допускаются. Зерновая примесь, %, не более в том числе: обрушенные зёрна - 1,5; проросшие зёрна - 1,0. Заражённость вредителями не допускается. Показатели безопасности: Токсичные элементы мг/кг, не более: свинец - 0,5, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,03. Микотоксины мг/кг, не более: Т-2 токсин - 1,0, зеараленон - 0,1, афлатоксин В1 - 0,005. бенз(а)пирен мг/кг, не более: - 0,001. Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) - 0,5, ДДТ и его метаболиты - 0,02. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, её соли, эфиры не допускаются.Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий-137 - 70, стронций-90 - 40. Вредные примеси мг/кг, не более: фузареозные зерна - 1,0 спорынья - 0,05. Загрязнённость и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), суммарная плотность живых и мёртвых вредителей, экз./кг, не более - 15,0.
3.4 Структурная схема производства продукции и обоснование технологических процессов
Технологический процесс переработки зерна в крупу представляет собой определенную совокупность методов, приёмов и операций приведен на рисунке 1.
На первом этапе переработки проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Органические и минеральные примеси отличаются друг от друга природой своего происхождения. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зёрен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шёлковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин [9].
Для отделения лёгких примесей, плёнок, щуплых зёрен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования [10].
Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или
электромагнитных сепараторах.
Если очищение зерна произошло не тщательно, то в готовый продукт возможно попадание различных частиц, что ухудшает его качество.
Предварительное сортирование зерна гречихи по крупности является связующей операцией между подготовительным и перерабатывающим этапом технологии. При этом она решает следующие задачи: обеспечивает шелушение фракций зерна в оптимальном режиме; используя различные ядра и зёрна гречихи по диаметру описанной окружности вокруг наибольшего поперечного сечения, позволяет осуществить с высокой эффективностью крупоотделительную операцию ситовым сепарированием; обеспечивает выделение некоторого количества трудноотделимых примесей. При проведении операции зерно гречихи делят на шесть фракций крупности с использованием сит с круглыми отверстиями [11].
Для получения высококачественной крупы и увеличения её выхода используют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате разрушаются клеящие вещества в плёнках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание.
Зерно
примеси
зерно
металлические
примеси
очищенное зерно
сортированное зерно
пар
влажное зерно
сухое зерно
шелуха
крупа
готовая продукция на склад
Рисунок 1 - Структурная схема производства крупы гречневой.
Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета, а также стойкости при хранении. Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нём становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра. Сортировка зерна по размеру проводится с целью облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зёрен. Процесс гидротермической обработки осуществляется в результате многоступенчатого воздействия на зерно влаги и тепла во времени, что приводит к оптимизации технологических свойств, а также к улучшению питательности и перевариваемости продукции. Несмотря на многообразное сочетание отдельных операций, режимных условий их проведения, конструктивных особенностей аппаратов в ГТО можно выделить ряд общих операций, характерных для всех способов: увлажнение, отволаживание, обезвоживание увлажнённого зерна и охлаждение [12].
Технология многоэтапная, с обработкой паром, сушкой и охлаждением, с промежуточным отволаживанием. Пропаривание осуществляют или в аппаратах порционного действия или в пропаривателях непрерывного действия. Выбор средства для пропаривания, в первую очередь, диктуется возможностью обеспечить параметры обработки, такие как экспозиция пропаривания, температура и давление пара. С учётом того, что экспозиция пропаривания может составить до 5 - 8 мин, предпочтение отдают порционным пропаривателям периодического действия .
Совмещение двух операций - увлажнения и тепловой обработки уже в начальной стадии процесса позволяет активно преобразовывать свойства зерна, за счёт изменений биохимического характера и структурно -механических свойств. Эти изменения продолжаются на втором этапе при тепловой обработке в специальных сушилках для крупяных культур с конвективно - кондуктивным способом теплопередачи. При прохождении в камере-сушилке зерно контактирует с паровыми трубами, расположенными в шахматном порядке. По трубам циркулирует пар с давлением 0,35 Мпа, с температурой до 163 °С. Интенсивный прогрев сопровождается интенсивным испарением влаги, разрушением связей между разделяемыми в процессе технологии анатомическими частями зерна. Процесс обезвоживания периферийных частей зерна усиливается благодаря поперечной продувке слоя зерна воздухом [11].
Для сохранения приобретённых на первых двух этапах свойств зерно охлаждают на третьем этапе в специализированных охладительных колонках или в аппаратах с интенсивной аспирацией и разомкнутым циклом воздуха. Избегают охлаждения атмосферным воздухом с высоким влагосодержанием. Температура зерна после охлаждения не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 5 °С [12].
Шелушение - это удаление грубых плодовых оболочек гречихи. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. Шелушение зерна гречихи осуществляют за счёт его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счёт движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых плёнок и оболочек при минимальном дроблении ядра [6]. Шелушение гречихи осуществляют пофракционно на вальцедековых станках, у которых и дека, и валок изготовлены из абразивного материала. В рабочем зазоре серповидной формы происходят сжатие зерна гречихи по ребру грани и скалывание плодовой оболочки. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобождённое от наружной оболочки [10]. .5.1 Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции
Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при соответствии ее маркировки техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, а также другим нормативным документам, действие которых на нее распространяется [13] .
Отсутствие обязательной информации на этикетке значительно затрудняет процесс идентификации анализируемых образцов, а также ставит под сомнение доброкачественность данной продукции.
Маркировка крупы кречневой в соответствии с ТР ТС 022/2011 должна содержать следующие сведения:
) наименование пищевой продукции;
) состав пищевой продукции;
) количество пищевой продукции;
) дату изготовления пищевой продукции;
) срок годности пищевой продукции;
) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;
) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
) показатели пищевой ценности пищевой продукции;
) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее - ГМО).
) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.
В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
Такие сведения как наименование пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено.
Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, за исключением случаев, изложенных далее.
Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами "вариант приготовленного блюда" или аналогичными по смыслу словами.
3.5.2 Оценка потребительских свойств продукции
Крупа гречневая- вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи [14].
Крупа гречневая различается по целости зерна - ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука. Содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка - богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в речке: кальций, фосфор,йод, соли железа, щавелевая кислота. Крупа гречневая - сложный углевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения. Укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.
Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р - витаминоподобным действием.
Чтобы гречка была рассыпчатой, необходимо при варке соблюдать пропорции: одна часть гречки на две части воды. Когда вся вода впитается, можно снять гречку с огня, завернуть в полотенце и поставить "под подушку". Если некогда ждать, то гречку можно варить в другой пропорции: одна часть крупы на три части воды. Во время варки не рекомендуется открывать крышку, а уж тем более - мешать кашу. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить гречку в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Чтобы сохранить наибольшее количество полезных веществ, содержащихся в гречке, нужно с вечера залить гречку кипятком, дать настояться ночь и утром съесть [15].
Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [10].
Энергетическая ценность. Гречневая крупа продел составляет 300 кКал. Из них от белков 38 кКал, жиров 21 кКал, углеводов 242 кКал
Пищевая ценность:
Калорийность - 300 кКал
Белки - 9,5 г
Жиры - 2,3 г
Углеводы - 60,4 г
Пищевые волокна - 12,5 г
Вода - 14 г
Моно - и дисахариды - 1,1 г
Крахмал - 59 г
Зола - 1,3 г
Насыщеные жирные кислоты - 0,4 г
Возможные виды дефектов:
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала[16].
При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.
Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют[17].
Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.
Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.
Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9 - 11 месяцев [9].
Способы фальсификации продукции:
Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.
Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными пaрами воды[18].
Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень рас пространена на наших рынках.
Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.
Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточнам отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.
Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини - заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.
При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.
Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра [19].
Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.
При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная фальсификация круп (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно [20].
Заключение
В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.
Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.
На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28% [21].
Список используемых источников
1.Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб: ЗАО ГИОРД, 2005. - 416 с.
.Зверев С.В. Функциональные зернопродукты. - СПб.:ГИОРД, 2006. - 216 с.
3.-ГОСТ 5550 74 <#"justify">10.Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. - 247 с.
11.Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997 - 376 с.
.ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. О пищевой продукции в части ее маркировки
.Смирнова Н.А., Надежнова Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989. - 254 с.
.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. - 448 с.
.Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М. Колос, 1983. - 415 с.
.ГОСТ Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000.
.Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.
.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007. - 448 с.
20.Райкова Е. Ю. Теория товароведения.- М.:Академия, 2002. - 324 с.
21.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, Москва, 1999. - 752 с.