Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кубанский государственный технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)
Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения
на тему: «Товароведно-экспертная оценка крупы гречневой (продел), представленной на рынке г. Краснодара»
Автор студентка группы
- ЗПБс - 017к __________ А.Е Железнова
Руководитель работы (нормоконтролер),
доктор техн. наук профессор ____________ Т.И. Тимофеенко
Краснодар 2015
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кубанский государственный технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)
Институт Пищевой и перерабатывающей промышленности
Кафедра технологии жиров, косметики, экспертизы товаров, процессов и аппаратов
УТВЕРЖДАЮ
Зав.кафедрой ТЖКЭТиПА
профессор__С.А, Калманович
__________________________
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения
по специальности 100800- Товароведение и экспертиза товаров
студентке Железновой Анастасии Евгеньевны
Тема курсовой работы «Сравнительная товароведно-экспертная оценка крупы гречневой (продел), представленной на рынке г.Краснодара»
Состав Введение, нормативные ссылки, термины и определения, основная часть, охрана окружающей среды, заключение
Рекомендуемая литература
Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- СПб.:ГИОРД, 2005 - 416 с.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. учебное пособие /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров- Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март », 2001.- 128 с.
Руководитель работы________профессор Тимофеенко Т.И.
Срок сдачи на кафедру
Реферат
Курсовая научная работа 33 с , 1 рис., 3 табл., 21 источника
крупа гречневая (продел), АССОРТИМЕНТ, пищевая ценность, очистка, гидротермическая обработка, шелушение, помол
Объект: крупа гречневая (продел).
Цель: товароведно-экспертная оценка потребительских свойств крупы гречневой (продел)
В работе выполнен обзор по теме исследования, в котором приведены нормативные ссылки, термины и определения, рассмотрены ассортимент и классификация круп, дана характеристика сырья и готовой продукции, обоснованы технологические стадии производства крупы гречневой (продел).
Содержание
Введение
1 Нормативные ссылки
Термины и определения
Основная часть
.1 Ассортимент продукции
.2 Товароведная характеристика готовой продукции
.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов
.4 Структурная схема производства продукции и обоснование технологических материалов
.5 Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции
.5.1 Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции
.5.2 Оценка потребительских свойств
Заключение
Список использованных источников
Введение
Впервые травку из семейства гречишных начали возделывать около 4 тысяч лет назад в Индии. Там гречку называли черным рисом, а когда гречка распространилась в другие страны, крупа получила название черной пшеницы. Почему - то с самых первых дней к гречке сложилось несколько предвзятое отношение - с давних пор гречку считали пищей плебеев и бедняков. Аристократы гречку не ели, поскольку в отличие от риса она давала «черную кашу», якобы недостойную их нежных желудков. В Россию гречка попала из Греции, поэтому и получила свое название - «гречка» - «греческая крупа».
Между тем гречневая - одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». В гречке содержатся незаменимые растительные белки, к тому же «черная каша» - чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: есть и железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), и калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), и кальций (ваш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), и магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.
Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему.
Гречневая каша способствует выведению из организма избыточного холестерина (а значит, любителям гречки не грозят старческий склероз и проблемы с сердцем) и выводит из организма шлаки и ионы тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов и районов с неблагополучной экологией.
Кроме того, гречиха - очень сильное растение, которое не требуется удобрять или обрабатывать химикатами для защиты от сорняков или вредителей. Гречишные поля причисляются к экологически чистым (в отличие, например, от очень нежного риса, требующего и пестицидов, и гербицидов).
Благодаря всем этим ценным свойствам гречка часто используется в рецептах народной медицины, да и дипломированные врачи рекомендуют включать в рацион побольше полезной крупы.
Однако помните, что, для того чтобы гречка сохранила все свои полезные свойства, ее нужно правильно готовить. Перед тем как варить гречку, не стоит замачивать крупу в воде, как это делают некоторые хозяйки. После такой манипуляции каша действительно получится более нежной, но при этом из гречки вымывается большая часть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю с гречкой слишком много воды. Оптимальный расклад такой: в кастрюлю наливают столько жидкости, чтобы она покрыла гречку на такую же высоту, какую занимает сама крупа.
Диетологи рекомендуют включать гречку в меню больных анемией, сахарным диабетом, ожирением, это незаменимое блюдо при заболеваниях нервной и сердечно - сосудистой систем, при отклонениях в работе печени. Гречка ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение. В общем, не каша, а настоящая природная аптека, а раз так - гречку можно использовать в качестве альтернативы лекарствам [1].
1. Нормативные ссылки
В выпускной квалификационной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ТР ТС 015/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» от 09 декабря 2011года № 874;
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» от 09 декабря 2011 года № 880;
-ГОСТ 5550 74 <#"justify">2. Термины и определения
В выпускной квалификационной работе применены термины с соответствующими определениями:
Крупа гречневая (продел) - расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 - ГОСТ 5550-74 <#"justify">Зерно - плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей - по ТР ТС 015/2011.
Влажность зерна - физико - химически и механически связанная с тканями зерна вода, удаляемая в стандартных условиях определения - по ТР ТС 015/2011.
Загрязненность зерна вредителями - наличие в межзерновом пространстве мертвых вредителей или их частей, а также продуктов их жизнедеятельности - по ТР ТС 015/2011.
Зараженность зерна вредителями - наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей в любой стадии их развития - по ТР ТС 015/2011.
Обработка зерна - очистка и (или) сушка, и (или) обеззараживание зерна с целью обеспечения его безопасности - по ТР ТС 015/2011.
Очистка зерна - удаление примесей с целью обеспечения безопасности зерна - по ТР ТС 015/2011.
Партия зерна - количество зерна одного наименования (вида), однородного по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке и (или) хранению - по ТР ТС 015/2011.
Пищевые цели - использование зерна для переработки в пищевую продукцию - по ТР ТС 015/2011.
Поставляемое зерно - зерно, прошедшее обработку и направляемое на пищевые или кормовые цели - по ТР ТС 015/2011.
Посторонний запах зерна - запах, не свойственный зерну данного наименования (вида), появляющийся в результате сорбции зерном пахучих посторонних веществ - по ТР ТС 015/2011.
Сушка зерна - понижение влажности зерна с целью обеспечения его безопасности - по ТР ТС 015/2011.
Хранение зерна - технологический процесс создания в зернохранилище условий для обеспечения безопасности зерна - по ТР ТС 015/2011.
Экспертиза зерна - определение показателей безопасности зерна в целях принятия решения о возможности его утилизации - по ТР ТС 015/2011.
Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям се создания и эксплуатации или потребления - по ГОСТ 15895-77 <#"justify">товароведный крупа гречневый сырье
Продел на сорта не делится.
Способ обработки: вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.
Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
Продел быстроразвариваюшийся на сорта не делится.
Способ обработки: вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.
Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 [1].
3.2 Товароведная характеристика готовой продукции
В гречневой крупе содержится множество питательных веществ, - белки, углеводы, жиры, фосфор, кальций, йод, витамины РР и В, а также рутин, который извлекается из крупы промышленным способом. Витамин В1 или тиамин нормализует работу мышечной и нервной систем, положительно влияет на органы пищеварения. Благодаря ему улучшается работа желудка и секреторных функций. А при недостатке витамина В1 в пище у человека теряется аппетит, появляется быстрая утомляемость, нарушается сердечный ритм и появляется слабость в мышцах. Рибофлавин или витамин В2 участвует в углеводном, жировом и белковом обменах. При его недостатке в пище у человека могут развиваться анемии, конъюнктивиты и нарушается процесс регенерации тканей. Витамин РР принимает участие в восстановительно - окислительных процессах, реакциях на ферменты. Он регулирует моторику и секреторную функцию желудка, благотворно действует на печень, повышает степень усвоения растительных белков извлекаемых организмом из пищи. Также гречка славится способностью полноценной замены мяса в питании, за что она давно заслужила большое уважение у хозяек. Важным свойством белков гречихи является их легкая усвояемость и растворимость. К примеру, в крупе обычного пшена содержится 11 % белка, а в гречихе целых 86 %. Гречневая крупа содержит в своем составе множество солей железа, лимонную и яблочную кислоту. Гречневая каша обладает целым набором полезных компонентов и оказывает лечебный эффект на состояние организма [2].
Характеристика крупы гречневой (продел) в соответствии с требованиями ГОСТ 5550 представлена в таблице 1 [3].
Таблица 1 - Характеристика крупы гречневой (продел)
НаименованиеОбозначение стандарта или нормативных документовПоказатели качества123Крупа гречневая (продел)ГОСТ 5550Росколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6х20 мм и не проходящее через сито из проволочной сетки № 80. Цвет: кремовый с желтоватым илизеленоватым оттенком;для быстроразваривавшейся крупы - коричневый разных оттенков. Запах: свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не заплесневелый. Вкус: свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Доброкачественное ядро, %, не менее - 98,3; Сорная примесь, %, не более- 0,7; Органическая примесь, %, не более - 0,2 Не допускается: мучка, %, не более- 0,5; испорченные ядра, %, не более - 0,5; метолломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более - 3 Примечание: допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи: для текущего потребления - не более 15 %; для длительного хранения и досрочного завоза - не более 14 % Сорная примесь: органическая примесь - плодовые оболочки,остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); минеральная примесь - песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака; сорные семена - семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи; зерна культурных растений - зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а так же плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра - рудах Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся - все с явно испорченным эндоспермом; нешелушенные зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек; колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проводящие через сито, из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1.6х20 мм и не проходящие через сито проволочной сетки № 80.ТР ТС 021Фузариозные зерна: допустимые уровни, мг/кг, не более 1,0 Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) - 60
.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательнях материал
Крупу гречневую(продел) изготавливают из зерна гречихи.
Плод гречихи по ботанической классификации - орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трёхгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная имеет две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах: длина от 5,0 до 7,3 мм, ширина от 2,9 до 5мм, толщина от 2,8 до 3,9мм. Крупным считается зерно длиной - 6 мм, шириной - 3,4 мм и толщиной - 3,2 мм. Масса 1000 зёрен гречихи составляет от 15 до 40г, но чаще от 18 до 34г.
Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоёв толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет их легко удалять. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют плёнчатостью гречихи. Плёнчатость колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания в пределах от 17 до 27 %. Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встречается в партии из - за неодновременного цветения кистей, имеет плёнчатость от 40 до 50% и выше [4].