Материал: Товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения. [12]

Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: "Употреблять в соответствии с диетой".

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу. [8]

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом.

Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидаит) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды. [4]

Ассортимент на рынке соков представлен большим количеством торговых марок, из самых известных можно назвать следующие: "Я", "Сады Придонья", "Фруктовый сад", "моя семья", "Любимый сад", "Красавчик", "Tropicano", "Тонус", "Привет", "Фруто Няня", "Добрый", "J7", "Caprice".

В свою очередь каждая торговая марка представлена широким спектром различных наименований.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия." наименования восстановленных фруктовых соков зависят от использованных концентрированных соков и могут быть следующими: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный.

1.3 Химический состав и пищевая ценность плодовых соков

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение. [11]

Чистые соки можно пить даже диабетикам - натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки - незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. [9]

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. [3]

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды, флавононы, - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А β-каротина. [2]

Химический состав соков представлен на рисунке 1.

Рисунок 1

Химический состав плодовых соков

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. [6]

1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве плодовых соков

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяется на этапе проектирования и разработки продукции. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для сока - плоды - обуславливают вид сока: фруктовый, ягодный, овощной, или же смешанный.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. Оно, как правило, не определяет количественные характеристики изготовленного товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. В качестве вспомогательного сырья для соков используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т.д.), осветляющие, антиокислительные средства, ферменты и т.д. [8]

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду).

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин натулин. [5]

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Продукты переработки должны сохранять окраску, иметь хороший вкус и аромат. В последнее время изменились преставления о ценности некоторых продуктов переработки и, соответственно, изменился спрос потребителя. Более ценными считаются соки, в том числе с мякотью, в которых лучше сохраняются витамины и другие полезные вещества. При подборе сортов плодовых и ягодных культур пригодных для переработки на соки необходимо изучить их химико-технологические особенности. К показателям химического состава относятся: водорастворимые сухие вещества, сахара, кислоты, содержание витамина С, полифенольных соединений, пектина. [13]

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти.

Первостепенное значение в получении консервов с высоким содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в сырье: чем выше их первоначальное количество, тем больше остается в консервах. В связи с чем необходим подбор высококачественного сырья.

1.4.2 Технологический процесс производства плодовых соков

Соки получают по следующей технологической схеме:

)        Подготовка сырья. Плоды используют, свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

) Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

) Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

) Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

а) прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

б) вибрацией;

в) центрифугированием;

г) вакуумной фильтрацией;

д) экстрагированием;

е) ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т.е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

) Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие стадии:

а) очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

б) сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

в) осветление (если они мутные);

г) деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

д) стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

е) концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

ж) консервирование соков (если предусмотрено технологией) - термическое (пастеризация - до 100°С, стерилизация свыше 100°С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, - наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

) Розлив сока. На данном этапе сок разливается в потребительскую тару, на упаковку наносят дату изготовления и дату, до которой продукт годен к употреблению в пищу. [4]

1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке плодовых соков (сохраняющие факторы)

Качество любого пищевого продукта определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия" по органолептическим показателям восстановленные соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования, предъявляемые к органолептическим показателям восстановленных соков

Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках так же указана в ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия" и должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Нормы массовой доли сухих веществ в восстановленных соках

Общие физико-химические показатели восстановленных соков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Требования, предъявляемые к физико-химические показатели восстановленных соков