ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: "Товароведная оценка
качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии"
Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка соков России и Уральского региона
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков
1.3 Химический состав и пищевая ценность плодовых соков
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков
1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве плодовых соков
1.4.2 Технологический процесс производства плодовых соков
1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке плодовых соков (сохраняющие факторы)
1.5 Характеристика показателей безопасности плодовых соков
1.6 Дефекты плодовых соков, причины возникновения и меры предупреждения
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности розничного торгового предприятия "Магнит"
2.1.1 Характеристика материально-технической базы розничного торгового предприятия "Магнит"
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина "Магнит"
2.1.3 Динамика поступления и реализации плодовых соков в магазине "Магнит"
2.1.4 Краткая характеристика поставщиков соков и анализ договорных отношений с ними
2.1.5 Анализ приемки по количеству и качеству в розничном торговом предприятии "Магнит"
2.1.6 Анализ условий хранения соков в розничном торговом предприятии "Магнит"
2.2 Краткая характеристика структуры ассортимента восстановленного яблочного осветленного сока, реализуемого в розничном торговом предприятии "Магнит"
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
2.4 Результаты исследований и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
2.4.2 Результаты физико-химических исследований
Выводы и предложения
Список использованных источников
Введение
Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). [30]
Соки плодов - важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, и не редко встречается фальсифицированный товар.
Объектом изучения в данной работе выбран восстановленный осветленный яблочный сок различных марок и производителей.
Предметом исследования являлись показатели качества сока яблочного восстановленного разных производителей.
Целью исследования являлась товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничных торговых предприятиях.
Для осуществления цели в дипломной работе решены следующие задачи:
) Изучено состояние и проблемы рынка плодовых соков России и Уральского региона.
) Дана подробная товароведная характеристика объекту исследования - плодовым сокам.
) Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы розничного торгового предприятия "Магнит".
) Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина "Магнит".
) Рассмотрена динамика поступления и реализации плодовых соков в магазин "Магнит".
) Изучена процедура приемки плодовых соков по количеству и качеству в магазине "Магнит".
) Проанализированы условия хранения в розничном торговом предприятии "Магнит"
) Составлена краткая характеристика поставщиков соков и проведен анализ договорных отношений с ними.
) Дана краткая характеристика ассортимента сока, реализуемого в магазине "Магнит".
) Описана характеристика объектов и методов исследования.
) Проведены собственные исследования оценки качества яблочного осветленного восстановленного сока различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям.
) На основании полученных результатов сформулированы выводы и внесены соответствующие предложения.
Исследование качества восстановленных яблочных соков выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в лаборатории товароведения ЧИ (Ф) РГТЭУ.
Работа представлена на 74 листах, включает 8 приложений, 2
рисунка, 14 таблиц, список литературы составляет 30 источников.
В настоящее время идет бурное развитие нижнего среднего и нижнего ценовых сегментов сокового рынка - вместе эти сегменты занимают более 70% рынка. С другой стороны, эксперты отмечают, что бренды среднеценового и премиального сегментов приносят больший доход в расчете на один литр проданной продукции. Премиальный сегмент занимает не более 2% всего рынка, он все же, хоть и медленно, но растет.
На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса. [29]
Основная покупательская аудитория соков и нектаров - женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.
Узнаваемость брендов на рынке соков очень высока и близка к 100%. В среднеценовом и премиальном сегментах узнаваемость брендов достигает 90%. По данным исследований компании Nielsen на начало 2011 года, топ-5 брендов выглядит так (в алфавитном порядке): "Добрый", "Любимый сад", "Моя Семья", "Тонус", "Фруктовый сад". Совокупная доля этих марок составляет 57,3% от общего объема продаж соков в натуральном выражении. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка, например, "Сады Придонья". Концентрированный сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, а приобретают у компаний-импортеров. [28]
плодовый сок магазин ассортимент
Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву, Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков отмечается в Южном федеральном округе (57%).
Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта. Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание общего тренда - в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления, однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит себя в ближайшие 1-2 года.
В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал 2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).
Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012 г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол. 2012 г.).
О запаздывании проявления тренда за Уралом также свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья - доля людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране. Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.
Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%). Стабильное лидерство и большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.
В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый. Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона. [28]
Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию "Вим-Билль-Данн", около 30% - на "ЭКЗ Лебедянский", 10% - "Нидан", "Мултон", 10% - на остальные мелкие компании. [28]
Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте - пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка - порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой. [28]
По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4-6%. Некоторые специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.
Таким образом, можно сделать вывод, что лидирующие позиции в
общем объёме потребления соков занимают соки из фруктов и ягод, относящиеся к
среднему ценовому сегменту.
) Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
) Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
) В зависимости от способа производства различают соки:
а) осветленные (прозрачные);
б) полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
в) непрозрачные (соки с мякотью);
г) концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки - вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др. [2]
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
) В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
а) ординарные;
б) марочные;
в) купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.
) По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
а) марочный;
б) высший;
в) 1-го сорта.
6) Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого).
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.
Экстракты - разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60°С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. [4]