Реферат: Технология производства ветчин

Допускается применение других режимов массирования мясного сырья в зависимости от особенностей имеющегося на предприятии оборудования и технологических схем производства.

3. Шприцевание

Шприцевание - наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией пред термообработкой предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.

Обработка рассолом с помощью шприца, или проводится массирование и добавление рассола маленьких кусочков (тамблеры).

Оба таких способа (быстрый посол) можно сочетать друг с другом. Частично рассол можно внести в куски мяса шприцем, а частично обработать массированием после окончания шприцевания. Делаются все эти процедуры по специальным программам, продолжительность два-пять либо 12-20 часов.

При работе на шприцах необходимо следить за стрелкой показания манометра и давление иньекторов.

Перед началом работы работник должен внимательно осмотреть свое рабочее место

4. Формование ветчин

Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.

Применение ручной формовки характерно для единичного и мелкосерийного производства, машинной, осуществляемой с помощью автоматических линий и другого специального формовочного оборудования, -- для серийного, крупносерийного и массового производства. Для выполнения операций по шприцовке колбасных изделий рабочие места должны быть оборудованы стеллажом, емкостями, набором запасных цевок разного диаметра, тележками для транспортировки и размещение запасов оболочки, спуском для фарша или подъемником для ковшовой тележки фаршем, тазиком для сбора отходов оболочек. На падающей сжатый воздух магистрали, кроме манометра должны быть установлены редукционный и предохранительный клапаны, отрегулированные на необходимое давление.

4.1Формовка ветчин в формы

Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-вкладыш.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в форме закрывают свободными концами коллагеновой или целлюлозной пленки, или пленки из других полимерных материалов, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.

4.2 Формование ветчин в оболочку

Формование ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Затем батоны направляют на укладку в пресс-формы для придания батонам соответствующего-формата.

Наполнение ветчин в колбасные оболочки фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60-140 мм производят с использованием цевок диаметром 30-60 мм. Длина колбасных батонов - не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8-10 % больше номинального диаметра, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Пароводогазонепроницаемых оболочках типа синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см, особо уплотняя при этом фарш. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см - шпагатом и нитками. Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных-отметок).

При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями. После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и термообработчика.

5. Термическая обработка

Термическую обработку ветчин в оболочке производят в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре 75. °С -78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, выемке из пресс-форм, укладке в тару, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

5.1 Обжарка

Ветчины направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка-это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых пород в дымогенераторе.

5.2 Варка

Варка -- это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты должны быть полностью погружены в жидкость.

Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при температуре 50-60 °C в течение 20-60 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 35-50 °C.

Варка ветчин в формах

Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100?С) или пароварочных камерах с температурой греющей среды 80-82?С в течение 4-7 ч до достижения температуры в центре продукта 72-74?С. После варки ветчин в форме их в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение.

5.3 Охлаждение

После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5-20 мин (в целлофановой оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0-12 °С. После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8 °С до температуры в центре батона 0-12 °С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90-95. °С или в струю пара. Для ускорения процесса охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5-7. °С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров. После варки ветчин в формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0 и не выше 6. °С до температуры в толще продукта 0-12 °С.

6. Контроль качества

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма: у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 - для ветчины для завтрака.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

- остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма: округленная, без костей.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

7. Фасование

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Ветчина в оболочке

ГОСТ Р 53643-2009