Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Краснокаменский промышленно - технологический техникум»
Забайкальский край
Реферат по теме:
«Технология производства ветчин»
Кочнева А.С.
Краснокаменск 2015
Содержание
Введение
1. Сырье
1.1 Подготовка сырья
1.2 Специи
2. Составление фарша для ветчин
2.1 Посол сырья
2.2 Массирование
3. Шприцевание
4. Формование ветчин
4.1 Формование ветчин в формы
4.2 Формование ветчин в оболочку
5. Термическая обработка
5.1 Обжарка
5.2 Варка
5.3 Охлаждение
6. Контроль качества
7. Фасование
8. Упаковывание
9. Хранение
10. Реализация
11. Техника безопасности на предприятии производства колбас
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Введение
Ветчинам (ветшина, от ветхий противоположный, свежинам, свеженина) просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицыhttp://ru.wikipedia.org/wiki/%C2%E5%F2%F7%E8%ED%E0 - cite_note-2 и пр. ветчина фарш качество сырье
Истинные гурманы называют ее королевой стола. Изысканная закуска с приятным солоноватым вкусом и неповторимым ароматом давно уже стала традиционной в России.
1. Древний Рим. Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.
2. Китай. Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X--XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII--XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовления так называемых «азиатских супов»
3. Германия. Эта страна известна двумя сортами ветчины:
- Шварцвальдская ветчина (Schwarzwдlder Schinken) -- производится в Шварцвальде. Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках.
- Вестфальская ветчина -- производится из поросят, выращенных в Вестфалии, которых кормят исключительно желудями.
Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.
Но, не только своими великолепными вкусовыми качествами привлекает нас ветчина. Известные всему миру художники посвятили ей свои произведения искусства:
· «Харчевня (Ветчина)» (1912) Пабло Пикассо, испанский художник.
· «Натюрморт с ветчиной», (1767) Анна Валье-Костер, французская художница.
· «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (конец XVIII века) Карло Маджини, итальянский художник.
В магазинах СССР ветчина появилась в начале 1970-х годов, и доступна была лишь в крупнейших городах страны. Промышленно производились, в основном, два сорта ветчины -- «окорок тамбовский» (варёно-копчёный) и «окорок воронежский» (сырокопчёный). Производятся также корейка и грудинка (варёно-копчёные), другие сорта ветчины крайне редки.
Ветчины, производимые на ООО «МК «Даурский»:
- Ветчина Юбилейная
- Ветчина из бедра индейки
Цель: изучить технологию производства ветчин.
1.Сырье
Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки. Иногда в производстве ветчины могут использовать переднюю лопатку, а так же другие сорта мяса, например, оленину, индейку, курицу.
для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.
1.1 Подготовка сырья
Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами: разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве.
Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1 °C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку направляют охлажденную свинину с температурой в толще мышц 0-4 °C, размороженные - с температурой 1-4 °C.
Мясо моют водопроводной водой температурой не выше 25 °C и направляют на обвалку. Из кускового, обваленного мяса выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %
Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную.
1.2 Специи
Соль поваренная пищевая. Основной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков. Нитрит натрия. Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна: участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления - гидроксиламином. Сахар. Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
Уксусная кислота. Применяется в качестве консерванта. Молочная кислота. Используется в виде раствора либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавления развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования. Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия. Применяются для уско- рения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточ- ное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38 %, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозо- аминов в продукте на 32-35 %. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05 % к массе сырья. Использование натриевых солей предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02 % больше, чем кислот. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия).
Пищевые фосфаты. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов, снижения рН. Использование фосфатов снижает тепловые потери. При производстве ветчинных изделий применяют пищевые фосфаты в строго определенном количестве: около 300-500 г на 100 кг мясного сырья или при введении в составе рассолов до 1,2 %. Гидроколлоиды. С целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения качества продукции применяют каррагинаны в чистом виде или в сочетании с другими типами гелеобразующих добавок. При этом каррагинан одновременно с солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
2. Составление фарша для ветчин
При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20-40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20-30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C.
После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2-+4 °C на 18-24 ч.
2.1 Посол. Подготовка рассола
Посол и массирование мясного сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций.
Рассолы отличаются по своему составу. В основе рассола обязательно есть вода, соль, сахар, нитрит, полифосфат, а также аскорбаты. Помимо этого в состав рассола могут входить вкусоароматические добавки, соевые белки, специи, гидроколлоиды (препараты на базе целлюлозы и инертной резины). Также различно и количество рассола. Оно зависит от сорта ветчины, качества исходного материала, нормативов определенной страны, используемых добавлений, а также от коммерческих интересов производителя. Ведь не секрет, что вкус колбас от производителя напрямую зависит от его добросовестности.
В среднем на 100 кг хорошего мяса понадобится от тридцати пяти до шестидесяти литров рассола. При использовании на 100 кг мяса более сорока литров рассола, необходимо добавлять в него соевые белки и гидроколлоиды. Это делается для того, чтобы связывались излишки жидкости.
В рассол добавляют соевые изоляты, а также соевые функциональные концентраты с большой возможностью растворяемости белков (PDI). Высокий результат будет, достигнут, если использовать отличный функциональный Каргилл соевой муки 200/20 PDI. Особенно это будет заметно, если массировать тридцати-пятидесятикилограммовый кусок мяса, которое было порезано ручным способом и порублено с помощью волчка. Для большего связывание к куску добавляют измельченное мясо (10-15 % от общей массы). Затем происходит процесс массирование.
2.2 Массирование
Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку.
Массирование проводят в соответствии с установленными режимами.
Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума 80-90 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1-2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).
Режимы массирования:
Вариант.1.20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6-8 ч.
Вариант.2. Непрерывное массирование в течение 3-4 ч при 8 об/мин.
Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3-4 ч.