Все изделия охлаждают на листах до затвердевания
и укладывают в короба или лотки тонким слоем.
3.5 Упаковка
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.
В ящики дощатые, фанерные, ящики из
гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто
(не более) сахарное - 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из
картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают
пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не
допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими
этикетками и товарными знаками.
3.6 Маркировка
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем
должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его
местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения;
дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и
год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической
ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье
изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с
диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается
отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г включительно.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых
реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
3.7 Условия и сроки
хранения и транспортирования
Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.
Сроки хранения печенья. Со дня выработки устанавливаются следующие сроки хранения: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса» - 2 месяца; для печенья с майонезом <http://www.znaytovar.ru/new620.html> - 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % - 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % - 15 суток.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.
При хранении нужно постоянно контролировать влажность воздуха, так как при повышенной влажности срок хранения печенья резко уменьшается. Для определения влажности используют влагомер зерна Фауна-М.
ВЫВОДЫ
Хлебобулочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а хлеб - один из основных в рационе человека продуктов растительного происхождения.
Хлебобулочное предприятие «МЕЛЬКОМ-М» обладает высоким качеством продукции, а цены на продукцию доступны покупателям.
Качество выпускаемой продукции соответствует нормативным документам и санитарным показателям. Всё сырьё и готовая продукция проходит обязательную сертификацию и соответствует требованиям ГОСТ.
На предприятии соблюдены стандарты, касающиеся водоснабжения, канализации, электроснабжения, микроклимата производственных и бытовых помещений.
Можно сделать вывод, что работа на предприятии соответствует установленным стандартам и выпускаемая продукция соответствует современному требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сайт <http://www.vsegost.ru/>
. Николаева, М.А. Общественное питание. Справочник кондитера / М.А. Николаева, Н.И. Номофилова - Москва: Издательский дом «Экономические новости», 2003. - 639с.
. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко, Б.И. Белицкий: М.: Экономика, 1984. - 256 с. 1. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров / Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова - М.: Экономика, 2004. - 376 с.
. Барабанова, Е. Н., Справочник товароведа продовольственных товаров / Е.Н. Барабанова - М.: Экономика, 2004. - 200 с.
. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 2009. - 100 с.
. Воюш, О.Ю. Управление капитальными вложениями пищевого предприятия. Хлебопродукты / О.Ю. Воюш - М.: Агропромиздат, 2007 - №5. 287 с.
. Горощенко, Л. А., Хлеб и хлебобулочные изделия. Продовольственный бизнес / Л.А. Горощенко, 2008. - № 8. 12с.
. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - М.: Пищевая промышленность, 2010. - 431с.
. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков - М.: Агропромиздат, 2010. - 510 с.
. Медведев, Г.М. Технология и оборудование макаронного производства / Г.М. Медведев - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. - 280 с.
. Надеждина, Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Л.А. Надеждина, Н.А. Смирнова - М.: Развитие, 2008 - 241 с.
. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, - М.: Агропромиздат, 2009. - 287 с.
. Теплов, В.И. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2012 - 200 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Организационная структура предприятия