Материал: Технология производства песочного печенья

Стоимостные показатели производственной деятельности хлебозавода представлены в таблице 4. Как видно, в 2012 году по сравнению с предыдущим годом достигнуто увеличение выпуска товарной продукции в сопоставимых ценах на 7%, прогнозом на 2014 год предусмотрено увеличение этого показателя еще на 6,2%. Затраты на 1 рубль товарной продукции сократились на 0,9%, полученная предприятием прибыль увеличилась на 46,7%, рентабельность продукции - на 22,2% (до 9,1%).

Таблица 4. Показатели производственной деятельности по хлебозаводу ООО «Мельком-М».

В то же время удельный вес себестоимости товарной продукции в объеме ее выпуска возрос с 67,7 до 72,7%, что отрицательно влияет на конечные результаты производственно-финансовой деятельности предприятия.

Производственной программой на 2014 год предусмотрено снижение затрат на 1 рубль товарной продукции на 1% и снижение удельного веса себестоимости в выпуске товарной продукции на 0,7% (до 72%). Также запланировано увеличение рентабельности реализованной продукции до 10%.

В целом структура себестоимости имеет вид, представленный на рисунке 1. Как видно, наибольший удельный вес занимают затраты на основное сырье и материалы (50,3%), а также общехозяйственные расходы (15,5%) и оплата труда производственных рабочих (10,3%)

Рисунок 1. Структура фактической себестоимости товарной продукции по хлебозаводу «Мельком-М» за 3 месяца 2013 года, %.

Таким образом, в настоящее время снижение себестоимости продукции на предприятии приобретает особенно большое значение.

2.     
НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность хлебобулочного предприятия «МЕЛЬКОМ-М».

Федеральные законы и приказы:

Ф.З. №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии населения от 30.03.99 г.»

Ф.З. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 г.»

Приказ №99 «О порядке проведения предварительных и периодических мед. Осмотров работников и медицинских регламентов допуска к профессии».

Санитарные правила:

СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления.

СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологического процесса, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

ГОСТы:

ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях.

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Санитарные нормы и правила:

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» выпускает свою продукцию в соответствии с нормативной документацией:

ГОСТ Р 52462-2005 - Изделия хлебобулочные из пшеничной муки: хлеб пшеничный 1 сорт, калач «Уральский», батон.

- ГОСТ 24557-89- Изделия хлебобулочные сдобные <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252024557-89&ei=5KRJUr3eOq2u4QSo8IDACw&usg=AFQjCNFwd5WAPSjd65INfn9ozHO0lbYoIA>: витушка (с маком), бант (с повидлом), пирог с маком, кекс «Столичный», «Уфимский», лепеха с маком, лепеха с черемухой.

ГОСТ 24901-89 - Печенье <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F4591.html&ei=nqVJUvOwBJT74QTCroH4DQ&usg=AFQjCNHdBzxzonqGOGw3sJYl_2G--RvMiw>: печенье сдобное «Деревенское», «Деревенское с орехом», «Деревенское с изюмом», «Гребешки» и печенье песочное «Кокосик», «Искра».

ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F24%2F24781.shtml&ei=3ahJUv6xNOmH4ASRoYCwCg&usg=AFQjCNFY9ixV4BkT1gMYG2dq0DtQjJ73uQ>.

ГОСТ Р 50647 2010 - Профитроли: со сгущенкой, со сливками, в шоколаде.

.       
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании муки и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Для выпечки используют муку высшего сорта, а чтобы обеспечить ее качество, муку проверяют на качество по следующим характеристикам: показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Сита отличаются размером ячеек. В зависимости от размера отверстий сита разделяют по номерам.

Для определения крупности помола муки применяют два сита, расположенные одно над другим. На верхнем, более редком сите определяют остаток крупных частиц (сход сита), с помощью нижнего сита определяют содержание мелких частиц (проход сита).

Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной усвояемостью. Вместе с тем мука, слишком перетертая и состоящая из пылевидных частиц, нежелательна для хлебопечения. Хлеб из такой муки получается уменьшенного объема и с интенсивно окрашенной коркой.

Крупность помола зависит не только от работы мельницы, но и от особенностей зерна. Мука из мягкой пшеницы, как правило, имеет более мелкие частицы по сравнению с мукой, выработанной из твердых пшениц.

Пшеничная мука, химический состав и свойства

Мука является основным сырьем хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в таблице 1.

Важным показателем качества пшеничной муки является эластичность клейковины ( ГОСТ 27839-88):

Таблица 5. Показатели качества клейковины

Пшеничная мука, используемая для хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2 группы.

Хлебопекарные свойства муки зависят от продолжительности ее выдержки после помола. Для предприятий, получающих свежесмолотую муку, необходимо рассчитать запас муки с учетом сроков отлежки:

Пшеничной сортовой - не менее 5 суток;

Ржаной сортовой - не менее 3 суток;

Обойной - не менее 2 суток.

На каждую партию муки в удостоверении указывается: предприятие-изготовитель, номер партии, дата выработки, сорт муки, зольность, влажность, крупность помола, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности, для пшеничной муки - показатели эластичности клейковины.

Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл. 6)

Таблица 6. Химический состав пшеничной муки, %

Как видно из табл.2, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов. Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах 7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеинопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды. Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).

Белизномер СКИБ-М - переносной прибор, принцип действия которого основан на измерении освещенности, создаваемой на фотоприемнике в измерительном канале потоком излучения, отраженным от уплотненно-сглаженной поверхности муки, и освещенности, создаваемой на фотоприемнике в опорном канале, с последующим вычислением отношения результатов в двух каналах. Белизномер СКИБ-М позволяет увеличить выход муки высоких сортов на 1,5-2%, предотвратить выпуск нестандартной продукции, снизить расход электроэнергии и трудозатрат на контроль, обеспечить стабильность качества продукции.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-20°С, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы.

.2 Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.).

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-З0°С.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

.3 Формование тестовых заготовок

песочный печенье сырье ассортимент

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками. Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

3.4 Выпечка

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225°С, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи). В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.