Материал: Технология производства песочного печенья

Технология производства песочного печенья

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «МЕЛЬКОМ-М»

Местоположение и история возникновения предприятия

Организационная структура предприятия

Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности

Экономические показатели

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Нормативно-техническое обеспечение предприятия

Выводы

Список используемой литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Местом учебной практики было хлебобулочное предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ИП Ленев А. С. Предприятие находится по адресу - Курганская область, р.п. Каргаполье, ул. Автомобилистов, 14.

Целями производственной практики являются закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения и овладение практическими навыками в области стандартизации, сертификации и подтверждение соответствия пищевой продукции в производственных условиях.

Задачами производственной практики являются:

-       Закрепление теоретических знаний и практических навыков по выбранной специальности в производственных условиях;

-       Приобретение опыта организаторской работы;

-       Ознакомление с технологией производства пищевой продукции;

-       Ознакомление с системой безопасности на предприятии;

-       Освоение методик исследований пищевой продукции, продовольственного сырья, технологии производственных процессов на всех этапах производства;

-       Изучение методов лабораторного анализа пищевой продукции;

-       Изучение физико-химических методов исследования групп однородной продукции по показателям безопасности и органолептической оценке.

В ходе прохождения практики мною была проделана работа по следующим направлениям:

изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;

ознакомление с технологией производства;

изучение основных видов деятельности предприятия;

ознакомление с производственной структурой организации;

изучение физико-химических методов исследования групп однородной продукции по показателям безопасности и органолептической оценке.

Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.

.       
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ «МЕЛЬКОМ-М»

1.1    Местоположение и история возникновения предприятия

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» находится на территории Курганской области в рабочем поселке Каргаполье на его окраине.

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ведет свою историю с 1998 г. С начало была построена мельница. В дальнейшем появились излишки продукции и работники, у которых были 2 хлебопекарных устройства и решили производить свою продукцию (хлеб) на продажу. Их продукция приобретала популярность, и они решили расширить свой ассортимент.

В настоящее время предприятие «МЕЛЬКОМ-М» выпускает около 2000 булок хлеба в сутки, 100 кг печенья, 35-40 кг сдобных изделий, перерабатывается около 5 тонн зерна в сутки. Вся продукция реализуется примерно в 100 торговых точках в Шатровском, Белозерском и Каргапольском районах.

На предприятии имеется следующее технологическое оборудование:

-       Мукосей МПМ-800М-1 шт.;

-       Тестомес ТММ-140-1 шт.;

-       Разделочный стол;

-       Расстойка ШРЭ-2,1-1 шт.;

-       Электропечь ХПЭ-500-3 шт.;

-       Стол для выбивки хлеба;

-       Электронагреватель Тхермекс 80л.;

-       Мойка для рук;

-       Моечная внутрицеховой тары;

-       Моечная оборотной тары;

-       POLAR 0,7 куб. м. (холодильник);

-       Подтоварник;

-       Шкафы для переодевания.

Также на территории предприятия имеется своя лаборатория в которой имеется следующее оборудование:

-       Прибор для измерения влажности зерна ФАУНА-М;

-       Электронные точные весы для измерения клейковины;

-       Кисточка;

-       Измеритель белизны СКИБ-м;

-       Термометр;

-       Набор лабораторных сит.

Предприятие приобрело: 2 новые газели для перевозки своей продукции, машина КАМАЗ с прицепом для перевозки муки, новое кондитерское оборудование, построено 2 цеха: один хлебопекарный площадью 300 м², а другой кондитерский площадью 100 м², построили свою лабораторию.

На предприятие провели газовое отопление, и есть своя газовая котельная, 2 газовые печки, пристроили гараж, склад для муки и отрубей.

1.2    Организационная структура предприятия

.        Как и любое предприятие, предприятие «МЕЛЬКОМ-М» в свою организационную структуру включает отделы и подразделения. Каждый работник предприятия наделен соответствующими обязанностями и строго закреплен за принадлежащей ему работой.

.        Вся документация по технологическому производству сосредоточена в руках у начальника производства. Он разрабатывает рецептуру продукции в соответствие с ГОСТ и ТУ, планирует объемы производства, осуществляет контроль над правильным выполнением технологического процесса.

.        На территории предприятия располагается лаборатория, где ведется строгое наблюдение за качеством сырья (муки) и конечного продукта.

.        Все поставляемое сырье, предназначенное для производства продукции, обязательно проходит контроль качества, предприятие имеет все необходимы документы удостоверяющие безопасность производства.

.        На предприятии действуют обслуживающие и вспомогательные производства, включающие в себя автопарк, ремонтную мастерскую, столовую, где рабочие могут провести свой обед.

.        Организационная структура предприятия представляет собой совокупность всех служб работающих на предприятии (Приложение А).

1.3    Основной ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент продукции предприятия «МЕЛЬКОМ-М» разнообразный. Всю выпускаемую продукцию можно разделить на группы:

·        Хлеб;

·        Сдоба;

·        Кексы;

·        Рулеты;

·        Профитроли;

·        Мука.

Каждая продукция выполняется по отдельной технологии.

1.4    Производственные мощности и режим работы предприятия, основные цеха и экономические показатели

В состав предприятия входят 2 цеха: кондитерский и хлебобулочный, гараж, мастерская, лаборатория, 2 склада. Режим работы каждого участка составляется согласно заявке. Руководство предприятия предоставляет отдых рабочим и полноценное питание в течение трудового дня: 1-часовой перерыв, 15-ти минутные чаепитие в столовой предприятия. Обеденный перерыв можно провести в комнате отдыха, оборудованной телевизором, мягкой мебелью.

Производственная мощность предприятия составляет примерно 2000 булок хлеба, 100 кг печенья, 35-40 кг сдобных изделий, 5 тонн муки в сутки.

Таблица 1 - Производство булок хлеба в месяц, шт.

Из таблицы 1 видно, что производство хлеба в месяц зависит от времени года. Также видна тенденция к увеличению производственных мощностей, так как с каждым годом увеличивается выпуск продукции

Процесс управления производства на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

Выполнение каждой функции управления осуществляется одним работником, либо группой работников, объединенных в функциональные подразделения (отделы).

В основу организации ступеней управления положен производственно - территориальный принцип. Ступени управления показывают последовательность получения органов управления снизу доверху. Каждую ступень управления возглавляет линейный руководитель, осуществляющий общее руководство. Он, являясь единоначальником на данном участке подчинен руководителю и получает задания и распоряжения только от него.

Анализ себестоимости продукции

Себестоимость продукции - один из обобщающих показателей использования производственных ресурсов предприятия. Себестоимость продукции является одним из основных источников увеличения прибыли, повышения рентабельности предприятия.

Анализ себестоимости направлен на изыскание резервов увеличения суммы прибыли и повышения уровня рентабельности.

Анализ себестоимости продукции включает:

анализ затрат на производство и реализацию продукции по элементам;

анализ себестоимости важнейших видов продукции;

анализ затрат на 1 рубль товарной продукции.

Анализ затрат на производство и реализацию продукции

Анализ затрат по экономическим элементам проводится на основании формы №5-3 годового отчета «Сведения о затратах на производство и реализацию продукции». При анализе определяется структура затрат и величина отклонения по каждому элементу по структуре

Таблица 2 - Анализ затрат на производство и реализацию продукции по экономическим элементам

Из приведенных данных таблицы 2 видно, что в себестоимости продукции наибольший удельный вес как в 2011 г., так и в 2012г, так и 2013г.

Занимают материальные затраты (61,90 % и 73,74%, 62,28% соответственно) и затраты по заработной плате (22,10% и 16,47%, 15,55% соответственно). Наибольшее снижение себестоимости можно получить от экономии указанных затрат, удельный вес которых в общих затратах составил в 2011 г. 84,00% и в 2012 г. 90,21% и в 20013 г. 77,83%.

Для анализа динамики затрат рассчитываются затраты на рубль продукции (отношение себестоимости и выпущенной продукции) и материалоемкость (отношение материальных затрат и выпущенной продукции).

Таблица 3 - Динамика затрат на 1 рубль продукции и материалоемкости.

В целом по предприятию коэффициент использования производственных мощностей за 2013 год составил 76,5%, что на 3,4% превышает аналогичный показатель 2012 года. Для повышения конкурентоспособности продукции и расширения ассортимента на предприятии освоен выпуск элитных хлебов с использованием новых видов сырья (обогащенных микроэлементами и витаминами).

Хлебобулочные изделия на предприятии вырабатываются на комплексно-механизированных линиях с использованием опарного способа тестоведения. Потребность предприятия в основных и вспомогательных материалах для осуществления производственной деятельности обеспечивается в основном государственными предприятиями и частично закупается у коммерческих фирм на основании договоров и по встречным поставкам продукции.