наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
нормы закладки продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход полуфабриката и готового изделия;
вид полуфабриката (очищенный, филе без кожи, без костей и т.д.).
При составлении проекта рецептуры блюда учитывают его новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
· массу подготовленного полуфабриката;
· объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
· производственные потери;
· температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
· выход готового блюда (изделия);
· потери при тепловой обработке;
· потери при порционировании;
· органолептические показатели качества блюда.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
3.2 Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
Береснева А.Е.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Морские гребешки, запеченные в беконе
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морские гребешки, запеченные в беконе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Морские гребешки, запеченные в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Таблица 14
4.Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.1. Стебель сельдерея разрезать на кусочки, морковь - тонкими слайсами, добавить порубленный имбирь, кориандр, соль, перец, обжарить на оливковом масле.
4.2. Гребешки обернуть постным беконом, обжарить без добавления жира, поместить на 1-2 мин. в сильно разогретый духовой шкаф.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить овощи, добавив немного соуса, оставшегося от жарки, сверху поместить гребешки, украсить зеленью кинзы.
Срок годности Морские гребешки, запеченные в беконе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: гребешки сохранили форму, овощи доведены до готовности Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду овощей. Цвет: жареный гребешок - белый или кремовый, пассированных овощей - свойственный каждому из вида овощей Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 15.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Лобстер, обжаренный в имбирном соусе.
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лобстер, обжаренный в имбирном соусе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лобстер, обжаренный в имбирном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Таблица 16.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Лобстера разделать, достать мясо, промыть, обсушить на бумажном полотенце, порезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать кукурузной мукой. Обжарить на сливочном масле. 2. Добавить имбирь, лук, кунжутное масло, белый перец, соль, сахар, лимонный сок. Тушить еще минуту, после чего, постоянно помешивая, ввести кукурузной муки, разведенную в 2 ст.л. воды. 3. Брокколи обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, заправить лимонным соком.4. При подаче украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить кусочки лобстера, гарнировать жареными брокколи, украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика
Срок годности Лобстер, обжаренный в имбирном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: продукты сохранили форму, с колером. Текстура (консистенция): нежная, текстура овощей свойственная каждому из вида овоще. Цвет: лобстера - цвет колера. Цвет остальных овощей свойственные каждому из вида. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 17
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева.А.Е
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева. А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Устрицы с Камамбером
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Устрицы с Камамбером, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Устрицы с Камамбером, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Таблица 18
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскрыть раковины, устрицу оставить на глубокой створке. Положить в каждую кусочек Камамбера, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу вместе с помидорами-черри и тимьяном. При подаче гарнировать дольками лимона, которые необходимо предварительно посолить, и салатом Корн, заправленным лимонным соком.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить устрицы, гарнировать лимоном и салатом.
Срок годности Устрицы с Камамбером согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: устрицы цвета колера, сыр не растекся. Текстура (консистенция): устрицы нежные, овощи мягкие и пропеченные. Цвет: устрицы - от светло-коричневого до темно-коричневого, сыр - кремового. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 19
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Кальмар с бурым рисом по-испански
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кальмар с бурым рисом по-испански вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кальмар с бурым рисом по-испански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Таблица 20
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
а. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.
б. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.
в. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.
г. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.
д. Подавать с побегами эстрагона.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Выложить на тарелку блюдо, украсить побегами эстрагона по краям тарелки.
Срок годности Кальмар с бурым рисом по-испански согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Кальмар сохранил форму колец, рис не слипшийся. Текстура (консистенция): Рис мягкий не разваренный, кальмар не жесткий.
Цвет: Кальмар кремового цвета, овощи без изменения. Вкус и запах: Приятные, свойственный овощам входящим в рецептуру, пахнет томатом и чесноком.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1
7. ПИЩЕВАЯ энергетическая ценность
Таблица 21
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева.А.Е.. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Креветки в сливочном соусе
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Креветки в сливочном соусе вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Креветок в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Таблица 22
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Баклажан нарезать кольцами, обжарить с 2-х сторон на оливковом масле.2. Помидор освободить от кожуры и семян, нарезать кубиком, смешать с чесноком.3. С помощью формы из баклажана, помидора и сыра Фета сделать "пирамидку", для чего на первый слайс баклажана поместить кубики помидора, добавить сыр, накрыть вторым слайсом, на который вновь выложить Фету. Далее чередовать слои сыра и баклажана. Запечь 3-5 мин. в горячем духовом шкафу.4. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле, положить измельченный чеснок, влить коньяк, подождать, пока он выпарится, добавить сливки, соль перец, держать на огне еще 2-3 мин.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку поместить "пирамидку" из баклажана, выложить креветки, оформить сливочным соусом и зеленью кинзы.
Срок годности Креветок в сливочном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид креветки сохранили форму, баклажан не изменил цвет: Текстура (консистенция): Креветки мягкие сочные.