Курсовая работа: Технология приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья

Жаренные блюда из моллюсков головоногих

Жаренные блюда из ракообразных

Таблица 8. Ингредиенты

Технология приготовления

Тушку кальмара моем, разрезаем с одной стороны вдоль, достаем внутренности. Переворачиваем на другую сторону и также чистим. Снимаем тонкую прозрачную пленку. Теперь часто надрезаем тушку с одной стороны крест-накрест. Поливаем 1.5 ст.л. лимонного сока, кладем 1/2 веточки розмарина и оставляем мариноваться минут 15. Сейчас займемся соусом. Для этого измельчить чеснок, мелко нарезать чили. Теперь смешать чеснок, чили, 1 ст.л. растительного масла и оставшийся лимоный сок. Посолить и поперчить соус по вкусу. Наливаем в сковороду 1 ст.л. масла, нагреваем, кладем 1/2 веточки розмарина. Когда розмарин отдаст свой аромат, убираем его. Кладем кальмар надрезами вниз. Жарим до тех пор, пока он не побелеет (Не больше минуты!). Кальмары готовятся очень быстро, если их передержать, они станут жесткими. Затем сворачиваем, держим еще буквально полминуты и снимаем. Поливаем соусом и подаем.

Шашлык с осьминогом

Таблица 10. Ингредиенты

Технология приготовления:

Для маринада смешайте растительное масло с чили, зеленью, сахаром и уксусом. Кальмаров нарежьте полосками шириной по 2 см, соедините с креветками, осьминогами, залейте маринадом и оставьте на 30 минут. Кальмаров, креветок и осьминогов выньте из маринада, нанижите на шампуры и жарьте на гриле 3-4 минуты, поворачивая. При подаче шашлык выложите на блюдо и оформите кольцами маринованного перца.

Вареные блюда из двустворчатых моллюсков

Похлебка из морепродуктов

Таблица 11. Ингредиенты

Технология приготовление:

Креветки, мидии, рыбу моем. Рыбу нарезаем на небольшие кусочки. Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. В кастрюлю с толстым дном разогреваем растительное + сливочное масло. Кладем, нарезанный репчатый лук и порей. Обжариваем до прозрачности + помидоры. Через 2-3 минуты кладем картофель и обжариваем ~ 5-7мин. Кладем креветки, мидии, шафран и обжариваем ещё 2-3 мин. Влить в кастрюлю 1,2 литра горячей воды + соль, лавровый лист, перец. Добавить рыбу и варить 7-8 мин. Влить в суп сливки, довести до кипения, но не кипятить. Добавить зелень. Снять с огня.

Запеченные блюда из двустворчатых моллюсков

Мидии, запеченные с сырным соусом

Таблица 12. Ингредиенты

Технология приготовления:

Мидии разморозить, хорошо промыть, удалить "бородку" (выступающий пучок волокон), если не удален. В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, и довести воду до кипения. В кипящую воду опустить мидии, снова довести воду до кипения и варить ~1 минуту. Мидии вынуть шумовкой из отвара и немного остудить. Каждую мидию отделить от створки (можно подрезать мускул ножом или просто отделить) и разложить мидии обратно в свои раковины. Выложить мидии в форму для запекания. Положить в каждую раковину по маленькому кусочку сливочного масла. Приготовить сырный соус. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку. В миске соединить плавленый сыр, чеснок, зелень укропа, добавить сливки (лучше не все сразу, чтобы легче было подобрать нужную консистенцию), коньяк, перепелиное яйцо или желток, и перемешать соус. Если по консистенции соус получается густым, добавить еще немного сливок и хорошо перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Мидии запекать ~3-4 минуты при температуре ~200°C.

2.3 Правила хранения блюд на мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой заморозки

Наименование Срок хранения (час.) Температура

Морепродукты в сухарях 12 от +2 до +6°

Котлеты, биточки, фарш

(без замораживания) 12 от +2 до +6°

Котлеты, голубцы и фарш

замороженные 72 от -4 до -6°

Морепродукты жареные 36 от +2 до +6°

Морепродукты печеные 48 от +2 до +6°

Морепродукты отварные 24 от +2 до +6°

Морепродукты фаршированные 24 от +2 до +6°

Крабовые палочки 48 от +2 до +6°

Морепродукты заливные 24 от -2 до +2°

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Таблица13.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Аппараты шоковой заморозки могут работать в двух режимах: заморозка и интенсивное охлаждение. Порой необходимо просто охладить блюдо, чтобы сохранить его свежим. В этом случае необходимо охладить его до температуры +3єС за короткий промежуток времени (не более 90 минут) . После такой термальной обработки блюдо может храниться до 5 суток, не теряя при этом ни привлекательного внешнего вида, ни полезных свойств. Второй режим - непосредственно шоковая заморозка. При этом температура блюда понижается до -18єС не более чем за 240 минут. Если эти условия выполнены, приготовленные блюда могут спокойно храниться до 4-х месяцев без потери вкуса и качества.

Метод шоковой заморозки обеспечивает быстрое замораживание продуктов. Смысл его заключается в ускорении всех 3-х фаз снижения температуры: охлаждения, подмораживания и домораживания. Это делается с помощью снижения температуры в камере шоковой заморозки до -30*С-40*C и интенсивной циркуляции воздуха, которое достигается благодаря вентилированию. Однако надо отметить, что более низкая температура не целесообразна, т. к. происходит излишняя трата мощности, а также к деформирование продуктов, то же касается и увеличенной скорости обдува. Еще один способ ускорения процесса замораживания - это наращивание мощности на первой стадии всего процесса (подмораживания) .

Метод шоковой заморозки дает несомненные преимущества перед обычным замораживанием продуктов в морозильных шкафах и холодильниках. Так, если замораживать мясные полуфабрикаты обычным способом, потребуется от 2 до 2,5 часов; в камере интенсивного охлаждения затраты времени сокращаются до 20 - 35 минут. При использовании метода шоковой заморозки в ткани продукта почти отсутствуют кристаллы льда, которые образуются в процессе обычного замораживания продукта. В конечном счёте структура тканей продукта сохраняется гораздо лучше, такой продукт имеет хороший внешний вид и сохраняет ценные качества.

2.4 Организация работы горячего цеха (оборудование и инвентарь)

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Схема 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

3.Практическая часть

3.1 Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий

блюдо нерыбный здоровье

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: