Введение
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
Цель курсовой работы - разработать ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья.
1.Организационная часть
1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения - различные водоросли.
По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.
1.2 Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест учитывает данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
Размеры производственного оборудования должны быть точными, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Организация рабочего места повара: расстояние от верхней ножки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Для удобства работы высота рабочего стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивать подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе и другие.
1.3 Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде)
В рыбном цехе происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки и др. В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные, рыбно-мясные цеха.
Обработка нерыбного водного сырья
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Для приготовления блюд используют приготовленные и разделанные п/ф.
Крабы неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.
Креветки -это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10- 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под соленной воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, пареноморожеными и консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают.
Каракатиц при кулинарной разделке важно удалить жесткие части жевательного аппарата, отрезать щупальца сразу за глазами, вынуть внутренности, а также отделить мантию и снять сероватую кожу. Если вы хотите, чтобы и щупальца у вас были белоснежного цвета (это может оказаться желательным для крупных экземпляров), надо отрезать отдельные щупальца друг от друга и затем пальцами снять с них кожу, с каждого по отдельности.
Устрицу сначала надо основательно вымыть и почистить под струей холодной воды. Затем надо просунуть кончик ножа рядом с замком раковины, между верхней и нижней створкой, немного повернуть нож, чтобы при этом отделить запорную мышцу в передней правой части раковины. Существуют и другие способы, как открыть устрицу, однако описанный классический способ позволяет не повредить половинки раковины и при этом практически не отщепляются какие-либо мелкие кусочки.
Маленькие моллюски можно есть сырыми, однако их все же чаще всего отваривают. Для этого надо раскрыть раковину и после этого моллюсков можно запекать. Или же раковины кладут на противень в духовку и держат там при 250 °С, пока не раскроются створки
2.Технологическая часть
2.1 Составление ассортимента, классификации блюд или меню
Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.
Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.
Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.
При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.
Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.
Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.
Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.
Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.