Курсовая работа: Технология приготовления блюд из запеченных овощей

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ

2.1 Технология приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами»

Технологическая карта №265

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. Картофель смешивают с жареным луком раскладывают на порционные сковороды или противень смазанные жиром.

При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком очищают от кожицы нарезают дольками солят слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

2.2 Технология приготовления блюда «Перец фаршированный»

Технологическая карта №276.1

1. Отварить рис

2. Измельчить в блендере все ингредиенты кроме риса

3. Мясной фарш смешиваем с рисом специями и солью

4. Добавить воды 50мл

5. Берем перец отрезаем верхнюю часть с хвостиком вырезаем сердцевину и промываем его внутреннюю часть освобождая от семян

6. Ложкой или прямо руками начиняем перец полученным фаршем

7. Складываем нафаршированные перчики плотными рядами в кастрюлю

8. Залить перец с фаршем водой

9. Тушить под закрытой крышкой

10. По истечению 40-60 минут огонь можно выключать

11. После чего в идеале надо дать перчику постоять еще несколько минут

12. Подать фаршированный перец можно со сметаной

Требования к качеству:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

2.3 Технология приготовления блюда «Голубцы овощные»

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности разбирают на отдельные листья утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду обжаривают заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

овощной блюдо картофель запеченный

Технологическая карта №273

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют добавляют зелень петрушки а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами все перемешивают.

Голубцы подают в металлическом баранчике по две штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхность голубцов - светло-коричневый, соус - кремовый. Консистенция: капусты - мягкая, фарш - сочный.

Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа: «Технология приготовления блюд из запеченных овощей», - является актуальной, так как обладает информацией и содержит материалы дающие представление о значении блюд из запеченных овощей в питании современного человека. В работе имеется подробная технология приготовления блюд, включая их первичную обработку, тепловую обработку, и сервировку.

Предоставлены технологические карты блюд из запеченных овощей. В работе подробно раскрыта организация работы горячего цеха, оборудование для приготовления блюд из запеченных овощей.

Изучение теоретических вопросов курсовой работы имеет большое значение для развития будущего технолога общественного питания; а именно работа с материалом данной темы позволила узнать историю происхождения овощей, помогла раскрыть их полезные свойства и положительные черты.

Но наряду с положительными существуют и отрицательные качества блюд из запеченных овощей, например то, что эти блюда не всем нравятся из-за их необычного вкуса, их не могут себе позволить люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и т.д.

Работа помогла мне узнать какие запеченные овощи бывают и как их применяют в приготовлении блюд. Применить умение и навыки работы со Сборником рецептур и углубить их в материалах курсовой работы.

Думается, что блюда: Картофель запеченный с яйцом и помидорами, фаршированный перец, и голубцы овощные - станут востребованы посетителями столовой, они пополнят основное меню столовой, оказывая тем самым помощь предприятиям общественного питания.

Материалы курсовой работы могут быть использованы в работе предприятий общественного питания и на уроках технологии при обучении студентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 352 с.

2. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2013. 320с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада» , 2013г-680 с.

Дополнительные источники:

1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.- СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,1998 г.-256 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник - М.: Мастерство 2010-432 с.

6. Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая литература», 2005 -480 с.

7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2007 -192с

8. Матюхина З.П. «Кулинария» Учебник для начального профессионального образования М.; Издательский центр «Академия» 2009 г

9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М : Издательский центр «Академия», 2007, - 272 с.

10. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

11. Общественное питание: сборник нормативных документов - М. : Гроссмедиа, 2006. - 192 с.

12. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /

13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008

14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.

15. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

17. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000 г. - 224 с.

18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное