Курсовая работа: Технология приготовления блюд из запеченных овощей

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Краснокамский политехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Технология приготовления блюд из запеченных овощей

Специальность: Технология продукции общественного питания

Выполнил: Обучающийся II курса

Катышев Егор Александрович

Руководитель курсовой работы:

преподаватель Фишер Юлия Алексеевна

Краснокамск, 2019

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1.1 Из истории овощей

1.2 Значение в питании человека блюд из запеченных овощей

1.3 Классификация блюд из запеченных овощей

1.4 Ассортимент и особенности приготовления и подача блюд из запеченных овощей

1.5 Основные процессы, происходящие при тепловой обработке

1.6 Организация работы горячего цеха и техника безопасности

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ

2.1 Технология приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами

2.2 Технология приготовления блюда «Перец фаршированный»

2.3 Технология приготовления блюда «Голубцы овощные»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И РЕСУРСОВ ИНТЕРНЕТА

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм собственности, занимающихся выпуском, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, блюд, в том числе и блюд из запеченных овощей, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства этих блюд, но и улучшить их качество, более рационально и целенаправленно использовать овощи, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Приготовления блюд из запеченных овощей свойственна русскому народу, его национальным вкусам, потому что основной очаг - русская печь, в которой удобнее запекать, нежели жарить. Русский народ, как и другие славянские народы, занимались землепашеством. В хозяйстве большую роль играли овощи. Для русской кухни характерно использование разнообразных овощных блюд, но на первом месте запекание овощей, которое позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки. Поэтому запеченные овощи содержат, гораздо больше витаминов, чем отварные или жареные. Выбранная тема «Технология приготовления блюд из запеченных овощей» универсальна для любых предприятий общественного питания. Современные предприятия имеют возможность закупать или завозить из других регионов России многие овощи, поэтому недостатка в сырье, даже в зимнее время, нет. Все условия для приготовления блюд из запеченных овощей есть.

С экономической точки зрения овощи дешевле мяса и рыбы. И поэтому, в наше время финансовых кризисов, выбранная тема актуальна и значима для предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: изучить технологию приготовления блюд из запеченных овощей

В данной курсовой работе будут представлены материалы по выполнению практической части. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать и систематизировать материал из различных источников

- применить знания, умения и навыки, полученные ранее при работе со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

- составить технологические карты на блюда из запеченных овощей

-рассмотреть способы подачи блюд

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1.1 Из истории овощей

Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу -- плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу.

Все овощные растения имеют свои многовековые истории.

Родина капусты -- Евразия. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. У греков она была символом трезвости. В Средиземноморье люди стали выращивать листовые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы растения. Разводить ее стали в Закавказье, потом она проникла в Киевскую Русь, распространилась и в Московию.

Лук известен человеку давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Простые люди Франции, Испании, Португалии в 10--13 веках лук ели каждый день -- это была их пища.

На Руси лук появился в 12--13 веках, в основном его ели бедные люди. Такой же «древний» и чеснок.

Помидор, или томат,-- выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки. В Европу попал в 16 веке, его привезли испанцы. В культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции -- в середине прошлого столетия, в Англии -- в 80-х годах, в США лишь в 40-х годах прошлого века. В России выращивается с 18 века.

Родина перца -- Америка, точнее Мексика и Гватемала. Европе перец долгое время применяли как пряность, потом были выделены сладкие сорта перца, пригодные в пищу. В России выращивается с 17 века.

У огурца тоже солидный стаж. Родина его -- Юго - Восточная Азия. Точное время появления огурца в России неизвестно. Предполагается, что он был известен здесь уже в 9 веке, хотя широкое распространение получил в 16--17 веках.

Тыкву разводили мексиканцы на своих огородах более пяти тысяч лет назад. После открытия Америки португальцы завезли тыкву из Бразилии в Индию, потом она попала в Европу. В России известна с 16 века.

Свеклу люди знают с глубокой древности. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние выращивали свеклу в основном как лечебное растение. Древние римляне с удовольствием ели свекольные листья.

В средние века появляются корнеплодные свеклы. На территории нашей страны, в Армении, свекла была известна за две тысячи лет до нашей эры. В Киевской Руси ее возделывали в 10--11 веках. Сейчас красная корнеплодная свекла -- одно из самых популярных растений.

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Римляне ее употребляли как лакомство. В европейских странах морковь появляется в 16 веке. В диком виде морковь встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, у нас в Средней Азии и на Кавказе.

Очень древнюю историю как овощ, имеет репа. Ее родина -- Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. До появления картофеля репа с успехом заменяла его. На Руси она была самым любимым и самым распространенным овощем.

Родина картофеля -- Южная и Центральная Америка. В диком виде его уже не встретишь. В Европу его завезли испанцы, потом он распространился в другие страны. В некоторых странах, в том числе и в России культуру приходилось внедрять силой. Широкое распространение картофель получил в России с середины 19 века.

Фасоль, родственница гороха, одно из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки. В она появилась после путешествия Колумба, в Россию фасоль попала в 17--18 веках.

1.2 Значение в питании человека блюд из запеченных овощей

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма, поэтому блюда из запеченных овощей занимают большое место в меню предприятий. Овощные блюда легко усваиваются.

Растительная пища -- высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас.

В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат (пример:Картофельные котлеты, запеченные под грибным соусом на 100гр - белки-4,1; жиры-19; углеводы-11; калорийность-228,9кКал)

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей.

Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.

В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других-фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65-96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) -- сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека.

Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность), но ее можно повысить за счет всевозможных соусов (пр. Картофель запеченный имеет калорийность 198 кКал, а картофель, запеченный с соусом белым - 265 кКал)

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.

1.3 Классификация блюд из запеченных овощей

Классификация(классифицирование) (отлат. classis -- разряд илат. facere -- делать) -- «особый случай применения логической операции деления объемапонятия, представляющий собой некоторую совокупность делений (деление некоторогоклассанавиды, деление этих видов и т. д.)».

Классификация предназначена для постоянного использования в какой-либо науке или области практической деятельности (например, классификация животных и растений).

Обычно в качестве основания деления в классификации выбирают признаки,существенныедля данных предметов. В этом случае классификация (называемая естественной) выявляет существенные сходства и различия между предметами и имеет познавательное значение.

Таблица 1. Классификация блюд из запеченных овощей