Материал: Технология переработки мяса и мясных продуктов

При размещении цехов учитывают технологическую поточность. На мясокомбинате основным процессом производства является убой скота и разделка туш. Поэтому в одном мясожировом корпусе размещают цех убоя скота и разделки туш и связанные с ним цехи по переработке жиров, кишок, субпродуктов, крови для пищевых целей и консервирования шкур. Вблизи мясожирового корпуса располагают часто примыкающий к нему корпус кормовых и технических продуктов, в котором перерабатывают отходы и конфискаты, кровь (на технические цели), копыта, рога, волос и пушнину. Иногда цех кормовых и технических продуктов размещают в мясожировом корпусе, но строго изолируют от цехов пищевых продуктов. Здание для предубойного содержания скота строятся вплотную с мясожировым корпусом или может быть связано с ним мостиком. Производство органопрепаратов компонуют в мясожировом корпусе или размещают в отдельном здании. К мясожировому корпусу примыкает холодильник. В нем располагают камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса и мясопродуктов. К холодильному корпусу присоединяют мясоперерабатывающие цехи: колбасный, котлетный, полуфабрикатов и кулинарных изделий, связанные с применением искусственного холода и кондиционирования воздуха, компонуют в отдельную охлаждаемую секцию с соответствующей изоляцией строительных конструкций.

Теплые помещения этих производств непосредственно примыкают к охлаждаемому корпусу. В охлаждаемой части можно размещать остывочные для туш и субпродуктов.

Консервное производство компонуют вместе с холодильно-колбасным корпусом и размешают в самостоятельном здании.

.1 Технико-экономические показатели генерального плана

Основными технико-экономическими показателями генерального плана являются коэффициенты: застройки, озеленения использования территории.

Коэффициент застройки КЗ.П. - это отношение застроенной зданиями и сооружениями площади (FЗ) к площади всей территории предприятия (F0)

(3.1)

К застроенной площади, кроме площади, занятой под здания и сооружения, относятся подземные склады, подземные и наземные резервуары, открытые площадки для хранения топлива, резервная площадь для последующей реконструкции производственного корпуса.

Коэффициент застройки для предприятий перерабатывающей промышленности колеблется в пределах 0,25-0,45 в зависимости от типа, мощности и места строительства. Увеличение его связано с сокращением затрат на строительство и эксплуатацию сетей инженерных коммуникаций, транспортных путей и на благоустройство территории.

Коэффициент использования территории КИ.Т. - отношение площади зданий и сооружений, дорог, тротуаров (без площади озеленения) подземных и наружных коммуникаций (FС ) к площади всей территории(F0):

(3.2)

Оптимальная величина 0,6-0,75.

Коэффициент озеленения КОЗ - отношение площади зеленых насаждений (FH) к площади всей территории (F0).

(3.3)

Оптимальная величина 0,3-0,4.

Озеленение территории предприятия не только улучшает санитарно-гигиенические условия производства, но и показывает определенную эстетическую характеристику предприятия.

При проектировании генеральных планов учитывают возможное увеличение мощности предприятия. Это влечет за собой расширение территории по сравнению с указанной в задании на проектирование.

В целях повышения экологичности генеральных планов необходимо увеличивать плотность застройки, внимательно подходить к выбору ширины разрывов, дорог, площадок, площади озеленения, размещению дорог.

В зависимости от типа предприятия генеральный план вычерчивают в масштабе 1:500, в некоторых случаях 1:1000, 1:2000.

В начале составляют безмасштабную эскизную зарисовку генерального плана со всеми зданиями и сооружениями, анализируя рациональное размещение зданий, разрывов между ними и учитывая ориентировочный коэффициент застройки.

На листе чертежной бумаги, обычно в середине листа, показывают очертания производственного корпуса со всеми дорогами и площадками для приема и отгрузки продукции. При этом в торцовой части главного корпуса предусматривают резервную площадь до 20% его длины для "возможной в дальнейшем реконструкции предприятия. Далее на генеральном плане показывают все здания и сооружения, входящие в состав предприятия, транспортные средства, озеленение и благоустройство территории, указывают ее размеры в метрах, основные технико-экономические показатели, условные обозначения и розу ветров.

3.2 Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятий мясной промышленности

Перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на генеральных планах мясокомбината, мясоперерабатывающего завода, мясе перерабатывающего комплекса, мясоперерабатывающего предприятия малой мощности и птицекомбинатах, представленный ниже, дан на основе норм проектирования, разработанных Гипромясом.

Мясокомбинаты включают в себя:

административно-бытовой корпус, главное производственное здание (мясожировой корпус, холодильник мясоперерабатывающий корпус, цех предубойного содержания скота), машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная), конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, навесы и площадки для материалов, автомобильная и железнодорожная платформы, скотобаза (загон для скота, санитарный блок, площадка для навоза, каныжная), пункт санитарной обработки машин, сооружения локальной очистки производственных и дождевых сточных вод, котельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

На рисунке 3.2 дан генплан мясокомбината производительностью 100 т мяса в смену.

- главное производственное здание (А - мясожировой корпус; Б- холодильник с машинным отделением холодильной установки и трансформаторная подстанция; В - мясоперерабатывающий корпус), 2 - административно-бытовой корпус, 3 - галереи, 4 - весовая, 5 - корпус предубойного содержания скота; 6 - блок подсобных цехов; 7 - площадка для материалов; 8 - котельная с тепловым пунктом; 9 - конденсаторное отделение; 10 - градирня; П - склад аммиака и масел; 12 - санитарный блок; 13 - дезинфектор; 14 -железно-дорожная платформа; 15 - автомобильная платформа; 16 -вагон для скота, весовая для скота; 17 - пункт мойки и дезинфекции машин; 18 - нефтеуловитель и грязеуловитель; 19 - площадка для навоза; 20 - водопроводная станция; 21 - пожарные резервуары для воды емкостью 2000 м3; 22 - канализационная насосная станция; 23 - пес-коловка-жироловка, каныжная; а - здания и сооружения; б - закрытые площадки; в - газон; г - высокорастущие деревья; д - кустарник; е - железнодорожный подъездной путь.

Рисунок 3.2. - Генеральный план мясокомбината производительностью 100 т мяса в смену:

Мясоперерабатывающие заводы включают в себя административно-бытовой корпус, главное производственное здание (мясоперерабатывающий корпус, холодильник), машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная), конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, навесы и площадки для материалов, помещения локальной очистки производственных и дождевых сточных отельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

На рисунке 3.3 дан генплан мясоперерабатывающего завода производительностью 40 т мяса в смену.

Мясоперерабатывающий комплекс малой мощности включает в себя следующие зоны:

предзаводскую (административно-бытовой корпус);

производственную (производственный корпус и машинное холодильника);

предубойного содержания скота (автомобильная платформа с весами для скота, площадка для его разгрузки, корпус предубойного содержания, крытые загоны, площадка для навоза, жижесборник, площадка для мойки машин);

вспомогательные здания и сооружения (котельная, блок очистных сооружений,

хозяйственный склад, трансформаторная подстанция и канализационная насосная, водопроводные сооружения, насосная станция второго подъема, два резервуара для воды).

- главное производственное здание (А - мясоперерабатывающий корпус, Б - холодильник, В - компрессорная и трансформаторная подстанция, Г - блок подсобных цехов); 2 - административно-бытовой корпус; 3 - градирня; 4 - переходная галерея; 5 - весовая; 6 - котельная; 7 - центральный тепловой пункт, 8 - склад аммиака и масел, 9 - водопроводная насосная станция, 10, 11 - резервуары вместимостью 500 м³, 12 - песколовка-жироловка, 13 - канализационная насосная станция.

Рисунок 3.3. - Генеральный план мясоперерабатывающего завода производительностью 40 т мяса в смену

На рисунке 3.4 представлен генплан мясоперерабатывающего комплекса в комплектно-блочном исполнении производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену. Аналогичный генплан, но с цехом свинокопченостей представлен на рисунке 3.5.

Мясоперерабатывающее предприятие малой мощности - это цех убоя с колбасным цехом, проходная, очистные сооружения, дезинфекционный барьер, три площадки - для отдыха, мусоросборника, хранения опилок.

1 - производственный корпус; 2 - корпус предубойного содержания скота; 3 - административно-бытовой корпус; 4 - весы; 5 - крытые загоны для скота; 6 - помещение для врача; 7 - машинное отделение холодильника; 8 - площадка для навоза; 9 -блок очистных сооружений; 10 - два резервуара для воды; 11 - насосная станция второго подъема; 12 - канализационная насосная; 13 жижесборник; 14 - котельная; 15 - трансформаторная подстанция; 16 - проходная; 17 - хозяйственный склад; 18 - площадка для мойки машин; 19 - транспортная тележка; 20 - площадка для разгрузки скота

Рисунок 3.4. - Генеральный план мясоперерабатывающего комплекса в комплектно-блочном исполнении производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену:

В состав птицекомбината входят:

административно-битовой корпус главное производственное здание (корпус обработки птицы и пера);

холодильник;

кулинарно-колбасный цех;

машинное отделение холодильной установки (компрессорная и аппаратная);

конденсаторное отделение, градирня, весовые, блок подсобных цехов, автомобильная платформа для разгрузки птицы, цех передержки птицы с отделениям водоема и базами для водоплавающей птицы, санитарный блок, площадка для помета, пункт санитарной обработки машин, сооружения локальной очистки производственных и дождевых сточных вод, котельная, сооружения водоснабжения, склад аммиака и масел, гараж.

Перечень зданий и сооружений уточняют при разработке генерального плана с учетом возможного кооперирования объектов вспомогательных производств и хозяйств, инженерных сооружений и коммуникаций/

1 - цех убоя (мощность 2 т в смену) с колбасным цехом (мощность 1 т в смену); 1А - насосная; 1Б - приямок для каныгосборника; 2 - проходная; 3 -очистные сооружения; 4 - дезинфекционный барьер; 5 - площадка для отдыха; 6 - площадка для мусоросборника; 7 - площадке для хранения опилок

Рисунок 3.5. - Генеральный план мясоперерабатывающего предприятия производительностью 2 т мяса и 1 т колбасных изделий и свинокопченостей в смену:

3.3 Основные размеры зданий и сооружений

Для максимальной индустриализации строительства применяют унифицированные элементы строительных конструкций следующих размеров:

для одноэтажных зданий размера в плане 60x24, 60x48, 60х144, 72x24, 72x48, 72x72, 72x144 м, сетки колонн 6x6, 6x12, 12x18 м, для зданий шириной 72 и 144 м; высота зданий (от отметки чистого пола до низа несущих конструкций покрытия на опоре) при ширине здания 24 м - 4,8 м, во всех остальных случаях - 4,8; 5,4; 6; 7,2 м;

для многоэтажных зданий размеры в плане 48x24, 48x36; 48x48, 60x24, 60x36, 60x48 м, сетки колонн 6x6, 6x9 м; высота этажа -4,8 и 6 м (для 1-го этажа допускается 7,2 м).

4. Методика технологического проектирования

Технологические расчеты цехов выполняют на основании задания на проектирование, которое может быть составлено как по количеству перерабатываемого сырья, так и по объему выпускаемой продукции. Целью технологических расчетов является получение исходных данных для выполнения технического проекта.

Прежде чем приступить к расчетам, необходимо тщательно изучить технологию производства готовой продукции. Изучить

Технологические расчеты включают в себя: расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары; расчет технологического оборудования; расчет и расстановку рабочей силы; расчет и выбор площадей производственных и вспомогательных помещений; расчет расхода воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа в технологические цели.

Порядок расчета может быть несколько изменен в связи со спецификой некоторых цехов.

Приступая к технологическим расчетам, студент должен вначале уточнить ассортимент выпускаемой продукции. На основании этого ассортимента составляются наиболее рациональные для данного производства технологические схемы.

.1 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.).

Прежде чем приступить к детальной проработке технологии, следует проанализировать направление переработки сырья и целесообразность полноты переработки некоторых видов сырья или полуфабрикатов и тем самым уточнить весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

Технологические схемы отдельных производств также являются основой технологических расчетов. Составлять технологическую схему производства следует с уточнения отдельных операций и режимов для наиболее эффективного использования оборудования, расходования сырья, вспомогательных материалов, выпуска готовой продукции.

Кроме того, следует учитывать более рациональное использование рабочей силы, транспортных средств, расходование воды, газа и электроэнергии.

Более целесообразным является векторное оформление технологической схемы.

Пользуясь общими схемами переработки сырья, составляют материальный расчет сырья и готовой продукции по отдельным звеньям переработки. При этом уточняют массу сырья, полуфабрикатов, отходов и вспомогательных материалов по этим звеньям.

Расчеты позволяют доказать рациональность и соответствие технологической схемы объема производства, целесообразность видов транспортировки продукции и отходов. Продуктовые расчеты ведут с учетом физико-химических и биохимических основ технологических процессов.

Материальный расчет - представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Материальный баланс составляют по каждому производству в отдельности на основе технологических инструкций. В инструкциях регламентированы требования к сырью и материалам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции.

4.2 Расчет исходных данных

.2.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ.

При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.