Характеристика:
- огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела -голова),
- тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа,
- на голове за глазами нарост со светящимися «фанариком» на конце,
- является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия,
- достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры).
Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей.
При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой».
Кулинарное использование. Для жарки: порционными кусками, раскрытыми в форме бабочки. Для жарки на гриле: нарезанным на кубики и на шпажки. Для отваривания и тушения в целом виде (хвост).А голову если удается ее заполучить, используют для супа. Морской черт очень популярен во Франции.
Сибас -семейство морских окуней - окунеобразных, благородная рыба «премиум» класса.
Сибас имеет удлиненное тело, коричневое с прозеленью на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части, у него крупная гладкая чешуя. Достигает 1 метра в длину, масса 10-12 кг. Источник протеинов( 16, 5г), почти не содержит жиров(1,5%), содержит витамины В1, В2, фосфор, кальций, железо.
Сибас имеет белое мясо, обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире.В кулинарии считается универсальной рыбой, почти не содержит костей.
Обработка. Очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову (у мелкой оставляют), внутренности, промывают, обсушивают.
Сибас готовят целиком, в виде филе, фаршированном виде. Используют для варки, жарки, запекания, для гриля. С сибасом сочетаются итальянские травы: розмарин, орегано, белый перец. Сибас хорошо сочетается с томатами, шпинатом, спаржей и фасолью.
Дорадо - семейство спаровых или морские караси.
Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый.
Характеристика - тело овальное, сплющенное с боков туловище, с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ, большие зазубренные чешуйки. Окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз, удлиненные жевательные и клыковые зубы, длина 30-40см, вес 3кг.
Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное. В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей). Поступает на производство целыми тушками, потрошенной, замороженное филе.
Обрабатывают как рыб с костным скелетом( чистим, потрошим, промываем, обсушиваем). Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких.
Угорь- упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг. Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Угрей продают живыми (держат вспец аквариумах). Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда.
При обработке нужно быть осторожными:
кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану).
Обработка.
Если угорь мелкий с него счищают только слизь. 2 способами:
1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды,
2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена.
Как снять кожу с угря. 2 способа:
1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватится. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста.
2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватится, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем.
Угорь можно варить, жарить, припускать.
Тунец -горячая рыба.
Тунцым --из семейства скумбриевых.
Характеристика. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания. Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса 684 кг.
Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб.
Вообще, японцы говорят, что тунец -- это рыба, при разделке которой не бывает отходов.
Один из традиционных видов разделки тунца называется сан май ороси: сначала рыбе разрезают живот, вынимают внутренности, промывают тушку. Отрезают голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний (филе от поверхности кожи до костей), средний (все кости) и нижний (филе под костями).
В нашей стране тунец поступает в консервированном виде.
Консервированный тунец вкусен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для приготовления разных яств. К тому же при консервировании эта рыба сохраняет все свои полезные свойства, так как почти не содержит жира и готовится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.
3. Обработка мяса диких животных
Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
· Размораживание;
· Обмывание;
· Обсушивание;
· Разделку туши;
· Обвалку;
· Зачистку и жиловку;
· Изготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При размораживании мяса происходит восстановления его качества.
При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
Разделка полутуш состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Полтуши оленя (лося):
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 - грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Механическая кулинарная обработка дичи.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Оттаивают дичь расправляя, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 °С до 8 ч.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, можно обсушить потоком теплого воздуха, натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Промывание. Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
4. Обработка субпродуктов дичи
Из пищевых субпродуктов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Обработанные тушки дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.
Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом)заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70 °С) на 5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.