Содержание
1. Обработка экзотических плодов и овощей
2. Обработка экзотических видов рыб
3. Обработка мяса диких животных
4. Обработка субпродуктов дичи
5. Схема обработки птицы
Список литературы
1. Обработка экзотических плодов и овощей
Карамбола. Плоды хрустящие, сочные и бывают двух разновидностей: кисло-сладкие и сладкие с массивными ребристыми наростами, являются превосходным источником витамина С. Используют карамболу, в основном, для коктейльных украшений или украшения верхней части десертов.
Манго. Кожура плода бывает и зеленой, и красной, и желто-оранжевой, и даже фиолетовой. Как и в случае с авокадо, нужно слегка сжать его в ладони и проверить, упругий ли он. Может помочь его запах - чем фрукт спелее, тем ароматнее. Затем нужно положить манго на плоскую поверхность (лучше использовать тарелку, чтобы поймать выделяющийся сок). Помните, что в середине большая косточка, поэтому возьмите острый нож и держа фрукт вертикально, срезать по куску с обеих сторон от косточки.
Затем, держа кусок мякотью вверх, маленьким ножом начертить сверху решетку. Но будьте аккуратны, чтобы не прорезать кожуру. Затем нужно вывернуть кусок наизнанку и срезать кубики мякоти в тарелку. Затем добавить все соки, которые вытекли при обработке манго.
Авокадо. Чтобы очистить авокадо, нужно сделать надрез по всему диаметру острым ножом, пока нож не упрется в косточку. Разделить две половинки слегка покрутив - если фрукт спелый, это должно быть очень просто. Пройтись аккуратно ножом вокруг косточки и достать ее. Затем нужно взять половинку авокадо и сделать еще один неглубокий надрез сверху донизу. Аккуратно потянуть за кончик кожуры и она должна легко очиститься. Повторить с оставшейся половиной, и оно готово для использования в рецептах. Авокадо придают приятный вкус салатам и бутербродам, прекрасно подходят к курице и креветкам, или хороши просто намазанными на кусочки хрустящего хлеба. Едят авокадо обычно сырым, так так они содержат тинин, из-за которого при тепловой обработке авокадо горчат. Поскольку очищенные фрукты быстро темнеют на воздухе, приготовление нужно оставить на последнюю минуту, или их необходимо побрызгать лимонным соком или соком лайма.
Маракуйя. Фрукт режут пополам и выскабливают семечки ложкой. Семена съедобны, но если вы предпочитаете от них избавиться, их можно протереть через сито и использовать только сладкий сок.
Папайя. Папайя особенно хороша в свежем виде в салате из фруктов, или в варенье. Иногда ее обрабатывают: засахаривают или варят, как овощ. Мякоть фрукта можно есть ложкой, предварительно полив лимонным соком.
Ананас. Срезают или у спелого плода выкручивают верхние листья. Дальше обрабатывают в зависимости от кулинарного использования: либо срезают кожицу, разрезают на кусочки, либо режут на кружочки, оставляя кожицу.
Питахайя. За необычную внешность ее также называют «фрукт дракона» или «колючая груша». Это кустистый древовидный кактус, на концах стеблей которого созревают сочные плоды. В зависимости от вида варьируется размер плодов, цвет мякоти (белый, розовый, пурпурный), цвет кожицы (от желтого до оранжевого, от красного до пурпурного) и фактура поверхности фрукта (с небольшими выростами, с тонкими цветными чешуйками). Мякоть плодов всегда наполнена маленькими черными семечками, которые принято вычищать. Едят питахайю обычно следующим образом: разрезают плод пополам в продольном направлении и мякоть выедают ложкой, или надрезают кожуру плода в продольном направлении и полностью снимают ее, после чего режут мякоть на кусочки. Сок и мякоть фрукта добавляют в конфеты, мороженое, шербеты и йогурты. Из мякоти варят джем, соусы и желе.
Кумкват. Ее также называют китайским мандарином. Это цитрус небольшого размера, овальной формы, с кожурой интенсивного оранжевого цвета. В природе встречаются несколько видов кумквата, различающихся формой плода. Плод кумквата по вкусу и напоминает мандарин с легкой кислинкой, съедобен полностью. Кумкват употребляют как в сыром, так и в переработанном виде (цукаты, варенье, мармелад). Кожура кумквата является съедобной и имеет более сладкий вкус, нежели мякоть этого фрукта. Кумкват можно употреблять в пищу свежим, засахаренным, в спирту, в соусе из темного шоколада. Его также используют для приготовления джемов, кондитерских изделий и фруктовых салатов.
Фейхоа. Спелая фейхоа по форме и размеру напоминает куриное яйцо, а окрашена в насыщенный зеленый цвет. Мякоть в центре -- желеобразная, наполнена семенами, по краям -- твердая и хрустящая. Вкус -- сладкий и ароматный, напоминает землянику и ананас. Степень зрелости фрукта невозможно определить по окраске -- как неспелый, так и перезревший фрукт будут одинаково зеленым. Покупая фейхоа, лучше перестраховаться и разрезать один. Если желеобразная мякоть белая и непрозрачная -- фейхоа недозревший. Коричневый оттенок говорит о том, что фрукт испорчен. У зрелого фрукта мякоть абсолютно прозрачная. Фейхоа разрезают пополам и съедают мякоть ложкой. В центре мякоть фрукта сочная и желеобразная, а ближе к поверхности становится сухой и крупянистой. Фейхоа можно есть и целиком, но такой способ -- на любителя, так как кожица фрукта жесткая и кисловатая. Широко распространены йогурты, компоты, варенья и другие продукты из фейхоа.
Мангустин. Плоды имеют размеры небольшого яблока, увенчанного короной из листьев. Толстая кожура темно-коричневого цвета является упругой на ощупь и слегка продавливается при нажатии, если плод достаточно спелый. Иногда как на внешней поверхности плода, так и внутри его присутствуют выделения желто-зеленого цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной, ароматной, тающей во рту мякотью. В каждой дольке находится семя. Используются мангустины главным образом в свежем виде как десерт. Едят его таким образом: разрезают кожуру пополам ножом, раскрывают плод и едят вилкой.
Личи. Его также называют «райский виноград», «глаз дракона». Этот косточковый плод имеет круглую или овальную форму, 3-5 см длиной. Твердая кожица личи покрыта маленькими красными шипами. Под ней скрывается белая, полупрозрачная мякоть, сладкая на вкус. Личи обладает сладким вкусом, немного схожим со вкусом изюма. В мякоти фрукта скрывается косточка коричневого цвета, блестящая, как конский каштан. У высушенных плодов кожура превращается в твердую скорлупу, внутри которой свободно перекатывается высушенная мякоть вместе с семенами. Эти высушенные плоды называют орехом личи. Выбирать нужно личи с твердой, неповрежденной кожицей. Личи часто используется для приготовления десертов. Также личи добавляют в салаты, делают начинки для пирожков, пудингов. Этот фрукт очень хорошо сочетается с рыбой, а также может использоваться для приготовления сладковато-кислого соуса для свинины или куриного мяса. Личи могут также подаваться с жареными блюдами, в том числе в виде соуса, а также с мясными и рыбными паштетами.
Рамбутан. Его иногда еще называют волосатым фруктом. Плоды должны быть насыщенного красного цвета, а кончики «волос» -- зеленоватые. Рамбутан плохо хранится, в холодильнике его можно держать не более недели. Рамбутаны обладают великолепным вкусом не только в сыром виде, но и в виде начинки для пирожков, джемов. Его используют в качестве добавки к соусам, мороженому и в виде компотов. Для того чтобы очистить фрукт, разрежьте его посередине вдоль с помощью ножа, и мякоть свободно отделится от кожицы. Косточку, которая обычно сильно врастает в мякоть, можно вырезать круговым движением ножа.
Кольраби. Стеблеплод, бывает зеленоватая и фиолетовая, но мякоть белая. Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Выглядит как гибрид капусты с репой, отчего ее часто относят к корнеплодам, хотя съедобная часть растет над землей. Входит в одно семейство с кочанной капустой, однако, в отличие от его прочих членов, в пищу идут не листья, а стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование.
Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы форма их сохранилась после варки. Удаляют испорченные листья и промывают. Используют в сыром виде для салатов, но можно готовить с ним супы и овощные блюда.
Спаржа. Используют молодые побеги. Осторожно очищают от кожицы, не ломая головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Отваривают спаржу, связанными пучками. Спаржа бывает зеленая и белая. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.
Ревень. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки не используют, так как они содержат много щавелевой кислоты. У молодых черешков срезают листья, у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу, затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов. В татарской кухне в пищу используют и молодые листья ревеня (в качестве начинки для пирогов).
Артишоки. Это крупные соцветия с мясистым цветоложем. Срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Фенхель. Срезают корень, промывают, обсушивают. широко используется в кулинарии многих народов. Свежие листья любого вида фенхеля добавляют в салаты, овощные и рыбные супы, а также в соусы, майонезы. Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании. Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир, подобно спарже. Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо, жаренное на вертеле. Традиционно плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность.
Эстрагон (тархун). Обладает пряным вкусом, схожим с анисом. Добавляют в соусы, салаты, рыбные и мясные блюда.
Майоран. Имеет терпкий, пряный вкус и сильный аромат. Используют и в свежем и в сушеном виде. Добавляют в колбасу, шашлыки, утке, гусям, в супы с бобовыми, и другим жирным блюдам.
Лемонграсс. Субтропическая трава, имеет лимонно-свежий вкус и запах (но не кислый). Используется в таиландской, индонезийской и вьетнамской кухне. В пищу идет нижняя утолщенная часть листа, верхняя очень волокнистая, и не пригодна для приготовления блюд. Добавляют в рыбные блюда, мясные блюда с рисом, солянки с курицей.
Бамбук. Перед употреблением в пищу молодые стебли чистят. Для этого сначала удаляют верхние листья, срезают корни, устраняют твердые части. Побеги бамбука используют в пищу в свежем виде, в вареном, в жареном и печеном. Их консервируют, обрабатывают в микроволновке. Свежие мягкие листья тоже употребляют в пищу. Некоторые виды бамбука горчат, и перед тем как есть, их нужно отварить. Но существуют и такие сорта, которые можно кушать сырыми -- у них свежие стебли сладкие и хрустящие.
Корни лотоса (или корневища) представляют собой длинные твердые фрагменты, которые прикрепляются к нижней части ствола и могут растягиваться до 120 сантиметров. Их можно употреблять в пищу. Лотос часто использует японская кухня в супах. Кроме того, его можно жарить во фритюре или на сковороде, тушить или использовать другие интересные способы приготовления. Корень лотоса маринованный тоже распространен в качестве закуски. В таком виде он добавляется в блюда с креветками или используется в качестве ингредиента в сложных салатах. Корень лотоса имеет острый и слегка сладкий вкус, особенно после маринования. Он имеет текстуру картофеля и немного напоминает по вкусу кокосовые орехи, если не добавить к нему какой-либо дополнительный ароматизатор.
Пригодные в пищу корни лотоса, чаще всего они встречаются в продаже в вакуумных упаковках. Хороший свежий корень - светло-оранжевый. Чем старше растение, тем оно темнее и тверже. Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет. Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса. Если вы используете его кусочки для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде. Это сохраняет хрустящую текстуру, но избавляет продукт от дубильности.
2. Обработка экзотических видов рыб
Морской черт-морской скорпион, хищная рыба из отряда удильщикообразных. А еще морского черта называют «лягушкой» - зато, что он умеет прыгать (во время охоты прыгает по дну, отталкиваясь грудными плавниками), способен задерживать дыхание.