Материал: Статистическое исследование общественного питания (российский и региональный аспекты)
Рынок общественного питания в РФ в 2015 году представляет собой "смесь" различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Не так давно рынок питания подвергся внушительной сегментации по отраслям.
Рынок общественного питания наших дней можно представить в формате нижеприведенной классификации:
Ресторанные дома в виде мультиформата;
Компании, занимающиеся кейтерингом;
Компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;
Независимые компании общественного питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;
"ФастФуды" или точки быстрого обслуживания;
Компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;
Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента;
Компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;
Точки, оказывающие услуги в области общепита в рамках компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;
Точки уличного питания;
Точки питания на транспорте;
Компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;
Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;
Компании, отвечающие за производство готовой продукции.
Рынок общепита в Российской Федерации стал еще более
консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов росла за счет
несетевых предприятий (таблица 1).
Таблица 1 - Динамика "сетизации" предприятий
общественного питания
Тип компании
2012 год
2013 год
2014 год
Сетевая
42
48
56
Несетевая
69
72
84
На рисунке 1 представлен рынок общественного питания России.
Рисунок 1 - Рынок общественного питания
Таким образом, можно сделать следующие выводы о
тенденциях развития рынка общественного питания:
сохраняется слабая насыщенность рынка;
сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;
идет дальнейшая консолидация рынка общественного
питания;
продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;
выход на рынок новых международных операторов;
активное развитие регионального рынка услуг
общественного питания;
-рост рынка за счет сегмента "быстрого питания.
За 2014 г. оборот общественного питания увеличился на 1,6%, что на 2,4
процентного пункта ниже аналогичного показателя 2013 года.
Согласно данным исследования маркетингового агентства РБК.Research
"Российский сетевой рынок общественного питания 2014", российский
ресторанный рынок растет на уровне 3-5%, что является минимальным темпом в
сравнении с докризисными 12-15 процентами прироста. В современных условиях
наиболее динамично развивающимся форматом оказались сетевые фаст-фуд рестораны.
Среди 1520 новых сетевых ресторанов, кафе и баров, открытых в России за I
квартал 2013 года - конец апреля 2014 года, 1232 точек питания представляли
собой заведения стрит- и фаст-фуда. Таким образом, именно экспансия
демократических сетевых ресторанов в настоящее время является основным
драйвером развития российского сетевого ресторанного рынка.
Стремительно развиваются сети закусочных, специализирующихся на продажах
хот-догов. Довольно высокие темпы роста показал "Стардог!s",
открывший за I квартал 2013 года - конец апреля 2014 года 195 новых точек
питания в России. Не менее динамичное развитие продемонстрировала сеть Sibylla,
шведский бренд, развиваемый финской компанией Atria. В 2013 году продукция сети
стала доступна столичным потребителям. 49 Более 50 точки питания Sibylla
открылись в розничных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Однако большинство
закусочных шведского бренда располагаются на АЗС Neste, Statoil и других сетей.
По данным компании на территории России сегодня работают около 1445 точек
питания Sibylla. Сеть "Стардог!s", несмотря на активную экспансию на
территории России, заметно уступает шведскому бренду по уровню развития
розничной сети. По данным РБК.research, "Стардог!s" имеет 825 точек
продаж в России.
Как отмечается в новом исследовании РБК.research "Современное
состояние и перспективы развития программ лояльности в России 2014", в
настоящее время бонусные программы поощрения внедрены несколькими крупными и
средними ресторанными холдингами и сетями России. Бонусные программы накопления
баллов стали развиваться в 1980-ых годах. По статистике, бонусы стоят в 3 раза
дешевле скидок. Одним из преимуществ данной системы является тот факт, что,
начисляя бонусы за заказ, владелец ресторана, кафе или бара не теряет
"живые" деньги, мгновенно уменьшая выручку, как это происходит с
дисконтными программами. В том случае, если клиент не возвращается, то выручка
компании не будет зависеть от начисленных клиенту бонусов. Сегодня на рынке
общественного питания в России стала заметна тенденция перехода с дисконтных
программ на бонусные. Так, сеть ресторанов "ВьетКафе" поменяла
пластиковые скидочные карты со скидкой 5% на мобильную программу лояльности с
начислением бонусов в 10%. Особенностью приложения является возможность считать
карту с мобильного приложения.
В январе-октябре 2014 г. после введения эмбарго на поставку товаров
наблюдалось уменьшение объемов импортных поставок по большинству как
продовольственных, так и непродовольственных товаров. Рост объемов был отмечен
по молоку и сливкам несгущенным, маслу сливочному и прочим молочным жирам,
картофелю свежему или охлажденному, томатам свежим, мандаринам и другим
цитрусовым, кофе, сахару, макаронным изделиям, готовой или консервированной
рыбе, сигаретам и сигарам, нефтепродуктам.
В структуре товарных ресурсов розничной торговли доля импортных товаров
постепенно снижается. Если в I квартале 2014 г. она составляла 43%, то во II и
III кварталах - 41% (I, II и III квартал 2013 г. - 44%). В объеме товарных
ресурсов продовольственных товаров в I квартале 2014 г. доля импорта составила
38% (I квартал 2013 г. - 36%), во II квартале - 37% (35%), III квартал - 33%
(35 процентов).
Современные тенденции развития розничной торговли опираются, прежде
всего, на изменение соотношения магазинных и внемагазинных форм продажи
товаров.
Позитивное влияние на развитие сферы торговли оказывает укрупнение
предприятий розничной торговли, совершенствование на этой основе форм торгового
обслуживания и преобразования отрасли в современную индустрию сервиса. В 2014
г. крупные и средние предприятия торговли формировали 43,2% оборота розничной
торговли (в фактически действовавших ценах), что на 1,9 процентного пункта выше
аналогичного показателя за 2013 год.
Развитие крупных и средних предприятий торговли, прежде всего, связано с
развитием розничных торговых сетей. Последние по-прежнему демонстрируют более
высокую эффективность в силу преимуществ сетевой организации, которая позволяет
проводить единую закупочную политику, за счет более масштабных закупок и
расходов; строительства собственных распределительных центров, использования
современного программного обеспечения, улучшения системы учета товарных и
финансовых потоков. 50 В ответ на потребительские предпочтения и растущие
требования к ассортименту, качеству и доступности предоставляемой продукции
увеличивается доля современных форм торговли и прежде всего сетевой торговли.
В декабре 2014 г. розничные торговые сети формировали в среднем по России
24,3% общего объема оборота розничной торговли (в декабре 2013 г. - 22,8%). В
обороте розничной торговли пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными
изделиями удельный вес оборота торговых сетей составил 27,7% (в декабре 2013 г.
- 26,0%).
В 40 субъектах Российской Федерации доля сетевых торговых структур в
общем объеме оборота розничной торговли превышала среднероссийский уровень. В
то же время в республиках Дагестан, Саха (Якутия), Сахалинской области
розничные торговые сети в декабре 2014 г. обеспечивали менее 5% общего объема
оборота розничной торговли. Аналогичный показатель по Москве составил 22,1%,
Санкт- Петербургу - 51,7 процента. Доля современных форматов в России гораздо
ниже, чем в Европе.
По данным организации Accenture на современные форматы ритейла в России
приходится не более 57% всего оборота, в то время как в странах Западной Европы
эта доля достигает 90 процентов. По прогнозу аналитиков, современные форматы
будут расти - особенно в таких сегментах как DIY, способных вырасти ещё на
20-30%. Обеспеченность торговыми площадями в России в 1,5 раза ниже, чем в
топ-5 странах Европы. Сегодня 85% от всех строящихся в Восточной Европе
торговых площадей приходится на долю Москвы и Санкт-Петербурга.
На данный момент крупные ритейл-сети уже покрыли основные территории
европейской части России. Дальнейшее развитие розничной торговли, по словам
аналитиков, будет возможно только за счёт движения торговых сетей на восток
страны. Основными факторами, сдерживающими развитие ритейла в регионах,
являются, прежде всего, логистические проблемы, низкий уровень
платежеспособности населения и отсутствие качественных торговых площадок.
Поэтому торговые сети будут приходить в первую очередь в регионы и города с
более высоким уровнем социально- экономического развития и наиболее удобной
транспортной доступностью - вблизи крупных транспортных магистралей, например,
Транссиба, БАМа. Сейчас ритейл активно развивается в крупных (более 500 тысяч
жителей) городах в Поволжье и Уральском федеральном округе.
Продолжает сокращаться продажа товаров на розничных рынках и ярмарках.
Объем продаж товаров на них в 2014 г. составил всего 93,2% к уровню 2013 г., и
их доля в обороте розничной торговли сократилась до 8,6% (2013 г. - 9,4
процента). После введения санкций в торговле начался масштабный пересмотр
ассортимента как продовольственных, так и непродовольственных товаров с целью
поиска новых поставщиков и оптимальных пропорций импортных и отечественных
товаров в рамках перераспределения потребительского спроса в сторону более
дешевых аналоговых товаров. По данным Росстата индекс предпринимательской
уверенности, характеризующий деловой климат в розничной торговле, в IV квартале
2014 г. снизился до минимального за последние три года значения, сохранив
положительное значение и составив (+3%).
Предпринимательские оценки фактического и ожидаемого изменения
экономической ситуации свидетельствуют о серьезной отраслевой дестабилизации.
Несмотря на пессимистические прогнозы, полученные от руководителей торговых 51
организаций еще в III квартале 2014 г., динамика развития розничной торговли за
последние несколько лет не предполагала такой глубины падения индикатора и,
соответственно, резкого ухудшения делового климата.
Основным фактором, сдерживающим активность организаций розничной
торговли, остается высокий уровень налогов и недостаточный платежеспособный
спрос населения.
По многим показателям прогнозы предпринимателей на I квартал 2015 г.
менее оптимистичны, чем были в конце 2013 года. Ухудшились ожидания
респондентов по таким основным показателям, как оборот розничной торговли,
объем продаж, заказы на поставку товаров, ассортимент товаров и прибыль.
Сокращение в обороте розничной торговли импортной доли продовольственной
продукции внесет свои коррективы в ассортиментную политику фирм, что выразится
в дальнейшем замедлении темпов расширения ассортимента.
Реакция предпринимателей в очередной раз оказалась достаточно чутким
барометром не только на происходящие, но и грядущие отраслевые изменения, что в
купе с весомыми негативными экономическими аргументами практически не оставляет
надежды на улучшение ситуации в ближайшие три месяца.
В современных границах Кемеровская область была образована 26.01.43
Указом Президиума Верховного Совета СССР №5.
Регион расположен на юге Западной Сибири в 3482 километрах от Москвы и
занимает территорию общей площадью 95700 квадратных километров, что составляет
4 % территории Западной Сибири и 0,56 процента территории Российской Федерации.
Протяженность Кемеровской области с севера на юг почти 500 километров, с запада
на восток - 300 километров.
Административные границы Кемеровской области сухопутные. На севере она
граничит с Томской областью, на востоке с Красноярским краем и Республикой
Хакасия. На юге границы с Республикой Алтай и Алтайским краем проходят по
главным хребтам Горной Шории и Салаирского кряжа, на западе - границы с
Новосибирской областью по равнинной местности.
Численность постоянного населения на 01.01.2013 - 2742,5 тыс. человек.
Областной центр - город Кемерово. Наиболее крупные города - Новокузнецк,
Кемерово, в них проживает свыше 500 тыс. человек, в Прокопьевске - свыше 200
тыс. человек.
Кемеровская область является крупнейшим производственным комплексом
страны со всеми присущими этому преимуществами и недостатками, обладает
уникальными запасами разнообразных минеральных ресурсов, которые способны
обеспечить сырьем промышленность на многие годы. На территории Кемеровской
области имеются месторождения золота, серебра, вольфрама, ртути, молибдена,
кобальта, никеля. В настоящее время в области открыто более 90 месторождений и
20 рудопроявлений различных металлов.
Главным достоянием региона является Кузнецкий каменноугольный бассейн.
Общие геологические запасы угля Кузнецкого бассейна, по последним данным, до
глубины 1800 метров оцениваются в 733,4 млрд. тонн. Наиболее ценными углями
являются коксующиеся - основной вид топлива для выплавки чугуна. На долю
Кемеровской области приходится 73 % запасов этих углей в Российской Федерации.
В 13 трлн. куб. метров оцениваются ресурсы газа метана.
В 2014 году развитие экономики города Кемерово характеризовалось
незначительным увеличением индекса промышленного производства, заработной платы
работников предприятий и организаций, увеличением ввода жилья. Однако при этом
произошло снижение инвестиционной активности в экономике города, оборота розничной
торговли и объема платных услуг, оказанных населению.
Рисунок 1 - Основные индикаторы развития города Кемерово
(в сопоставимых ценах к предыдущему году)
Индекс промышленного производства в целом по городу за 2014 год составил
100,5 % к 2013 году, что ниже средне областного показателя (102,5 %).
Ввод в действие жилых домов увеличился на 9,1 % к 2013 году и составил
54,0 тыс. кв. м общей площади (по Кемеровской области введено 172,6 тыс. кв. м
жилья, что на 1,8 % больше 2013 года).
Реальная заработная плата (скорректированная на индекс потребительских
цен) по крупным и средним предприятиям города выросла на 2,1 % к 2013 году.
Среднемесячные номинальные денежные доходы на душу населения за 2014 года
составили 26 442,5 рубля, что на 6,6 % больше 2013 года. Реально располагаемые
денежные доходы населения снизились на 0,1 %.
Объем инвестиций в основной капитал в целом по городу за 2014 года
снизился на 8,1 % в сопоставимых ценах к 2013 году и составил 7,3 млрд. рублей.
Оборот розничной торговли в сопоставимых ценах к 2013 году снизился на
7,6 %, а объем платных услуг, оказанных населению, - на 1,9 %.
В настоящее время Кемеровская область входит в число наиболее динамично
развивающихся регионов Российской Федерации.
В Кемеровской области предприятия общественного
питания можно классифицировать следующим образом:
· собственно рестораны различных
направлений и категорий;
· клубы (где предусмотрено питание);
· развлекательные центры;
· бары;
· кафе, кофейни, чайные;
· пиццерии, гриль-бары, пельменные,
блинные, пирожковые;
· бистро, закусочные;
· различные заведения быстрого питания;
· предприятия питания в гостиницах,
пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;
· сетевые предприятия питания.
В новых условиях ведения хозяйственной деятельности
развитие общественного питания и решение проблем, мешающих эффективной работе
отрасли, занимают большое место в экономике страны и отдельных регионов.
Развитие общественного питания и важность этой сферы подтверждается тем, что
она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. В
общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений,
причем в разных проявлениях - и в производстве услуг, и в расширении их
количества, и в усилении требований к их качеству.
В табл. 2 приведены статистические данные по состоянию
и динамике развития потребительского рынка Кемеровской области.
Таблица 2 - Потребительский рынок товаров и услуг
Показатель
Ед. измерения
2013 год
2014 год
Количество объектов,
действующих в сфере потребительского рынка города
ед.
8 479
8 483
торговой розничной сети
ед.
5 611
5 580
предприятий общественного
питания
ед.
796
796
предприятий бытового
обслуживания
ед.
1 199
1 207
предприятий оптовой
торговли
ед.
743
758
предприятий пищевой и
перерабатывающей промышленности
ед.
130
142
Сводный индекс
потребительских цен (к январю-декабрю предыдущего года)
%
107,2
108,2
Оборот розничной торговли
млрд. рублей
107,9
107,5
Оборот предприятий
общественного питания
млрд. рублей
5,4
4,8
За 2014 год оборот розничной торговли составил 107,5 млрд. рублей, что в
товарной массе на 8 % меньше 2013 года.
,4% оборота розничной торговли формировалось торгующими организациями и
индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность в стационарной
торговой сети, и 3,6% - за счет продажи товаров на розничных рынках и ярмарках.
В структуре оборота розничной торговли крупных и средних организаций всех
видов деятельности пищевые продукты, включая напитки, и табачные изделия составили
42,5%, непродовольственные товары - 57,5% (в 2013 г. - 39,2% и 60,8%
соответственно).
В сфере торговли постоянно растет доля предприятий торговли, которые по
уровню обслуживания, эстетическому, техническому состоянию соответствуют самым
современным требованиям торговли.
Продолжалась работа по введению новых предприятий торговли. Введено 302
объекта торговой сети (в том числе вновь открытые 37 объектов, после
реконструкции - 265 объектов). Торговая площадь введенных в эксплуатацию
объектов составила 56,2 тыс. кв. м, при этом создано 1 017 рабочих мест.
Обеспеченность населения площадью торговых объектов составляет 865 кв.м
на 1000 человек населения, или 122% от норматива (712 кв.м на 1000 человек).
Для поддержки малообеспеченных слоёв населения в городе работали 2
магазина со статусом "Губернский" и 3 губернских сельских рынка. Цены
в таких предприятиях торговли на основные группы продовольственных товаров,
входящих в потребительскую корзину, ниже сложившихся в розничной торговле
города. Кроме того, во многих системных магазинах города применяются
"жёлтые" ценники, которые позволяют покупателям выбирать
альтернативные виды товаров по сниженным ценам.
В целях социальной поддержки пенсионеров и повышения ценовой доступности
товаров 2 магазина "Бегемот" ООО "Система универсамов
"Бегемот" и 11 магазинов ООО "Система Чибис" обслуживают
пенсионеров по губернской потребительской карте со скидкой в размере 7% (кроме
товаров, участвующих в акциях и распродажах).
По распоряжению Главы города в 2008 году создана комиссия по ежедневному
мониторингу цен на социально значимые продукты питания. Регулярно проводится
мониторинг в 29 торговых предприятиях города.
В течение 2014 года проведено 1 255 проверок правильности применения
торговой надбавки. Выявлено 4 факта нарушения порядка ценообразования на
социально значимые продукты питания, в ходе обследования цены приведены в
соответствие.
Большой вклад в формирование потребительского рынка вносят местные
производители. На территории города действует 84 цеха малой мощности и 58
мини-пекарен, которые предлагали для потребителей широкий ассортимент продуктов
питания (мясная и рыбная продукция, макаронные и кондитерские изделия,
безалкогольные напитки и др.).
В 2014 году открылись:
10 цехов по производству хлебобулочных изделий (ИП Огородникова О.И., ООО
"Дастархон", ООО "Фаворит", ИП Блюмгард Е.А., ООО ПК
"Клевер", ИП Тимербаева Л.А., 4 цеха ООО "Фабрика кухня").
мини-пивоваренный завод ООО "Кубок - КС";
цех по производству суши, пиццы ООО "Икура";
цех по переработке мяса ИП Козарь К.П.;
пекарня ИП Кулиев Б.М. и кулинарное производство, ООО "Лента";
цех по производству мясных полуфабрикатов ООО "Лента".
В 2014 году проведено 8 сельскохозяйственных ярмарок на площади Советов с
участием более 100 предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности,
сельского хозяйства, областного потребительского союза, оптовой торговли.
Оборот общественного питания по городу за 2014 год снизился по сравнению
с аналогичным периодом прошлого года на 10,4% (в сопоставимых ценах) и составил
4,8 млрд. рублей.
В городе имеется 796 предприятий общедоступной сети общественного питания
на 20 770 посадочных мест, из них: 215 - кафе; 223 - закусочных; 150 - баров;
41 - ресторан. В 2014 году открылось 5 объектов на 3 133 посадочных места, при
этом создано 434 рабочих места.
Для повышения уровня конкурентоспособности каждое
предприятие общественного питания заботится о культуре и качестве обслуживания.
Возникают новые виды услуг, продолжают развиваться такие формы обслуживания,
как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных
праздников, проведение детских утренников. Для этого многие предприятия
оказывает такую услугу, как доставка блюд и кулинарных изделий по заказу. По
данным статистики, в настоящее время в городе Кемерово осуществляют
деятельность 792 объекта общественного питания, в том числе 625 объектов
общедоступной сети на 19768 посадочных мест. Численность населения города
Кемерово 542,05 тыс. чел. При расчете количества мест на предприятиях
общественного питания на 1000 жителей, получается показатель, характеризующий
обеспеченность населения посадочными местами. Считается, что среднее значение
этого норматива составляет 40 мест. В нашем случае получилось 36,6 мест, что не
достигает требований норматива.
Несмотря на простоту входа на этот рынок и понятные
правила работы, занять достойное место и претендовать на долгосрочное выживание
среди большого количества разнообразных предприятий общественного питания,
достаточно трудно.
В этой связи представляет интерес рассмотреть наметившиеся
тенденции, а также опыт некоторых предприятий не совсем традиционных форматов,
но связанных так или иначе со сферой общественного питания.
В последнее время входит в моду организовывать на
территориях торговых центров точки по продаже кофе на вынос. Такой бизнес в
разы дешевле, чем открытие кофейни, так как меньше арендуемая площадь, нет
затрат на столы, стулья, посуду и официантов. К тому же торговый центр
гарантирует хороший и стабильный покупательский трафик. [7]
Как уже было отмечено, подавляющее число предприятий
общественного питания составляют кафе. На этом фоне возникло новое направление
в организации быстрого питания - так называемые "антикафе". Миссия
таких предприятий состоит в создании свободного пространства для всех желающих,
посетители могут здесь не только выпить чашечку кофе, но и с пользой провести
время. Здесь создаются условия, чтобы люди могли спокойно работать, или
общаться, играть в настольные игры, просматривать фильмы, здесь можно
устраивать выставки, тематические встречи. При этом посетители оплачивают
только проведенное время.Мода на такой формат предприятий растет. Антикафе
давно облюбовало студенчество и люди творческих профессий, которым смена
обстановки часто важна для раскрытия внутренних сил. В таких заведениях
"час пик" начинается только после обеда, а максимальное наполнение
происходит под вечер. Стоит отметить, что в таких заведениях нет никакого
установленного "дресс-кода" или "фейсконтроля" - это
свободная зона для свободных людей.
В декабре 2014 года в городе Кемерово открылось три
lounge-кафе - "YustSmoke", "Хука Хаус" и
"BlackMist", еще несколько готовятся к открытию.
Другой пример организации относительно недорогого и
быстро окупаемого бизнеса в общественном питании - производство и доставка
готовых "домашних" обедов. Готовые обеды оказываются прекрасными
конкурентами бизнес-ланчам в кафе и ресторанах, так как есть большое количество
работников, предпочитающих съесть готовый обед прямо в офисе, не отходя далеко
от своего рабочего места и не тратя время на походы в любое заведение
общественного питания. [6]
Некоторое время назад в Новосибирске вслед за Москвой
и Санкт-Петербургом, которые, в свою очередь, повторили опыт Европы и Северной
Америки, появился совершенно новый для общественного питания формат бизнеса -
разработка рецептов и формирование продуктовых корзин для приготовления
ресторанной еды в домашних условиях. Суть такого бизнеса довольно проста. Для
этого каждую неделю компания разрабатывает меню из пяти блюд - по одному на
каждый вечер трудовой недели. Необходимые для приготовления еды составляющие,
вплоть до соли и растительного масла, фасуются в отдельную, обычно вакуумную,
упаковку и вместе с подробной, хорошо иллюстрированной цветными фотографиями
инструкцией доставляются потребителю. Заказчик кроме продуктов также получает
развернутую информацию о характеристиках посуды, которая понадобится для
приготовления того или иного блюда. Как правило, еда не совсем простая, тем не
менее, компания гарантирует, что любой грамотный человек, четко следуя
предложенной инструкции, способен приготовить ужин гарантированного качества
всего за 30-40 минут [2].
В планах компании на отдаленную перспективу - продажа
франшизы. К новосибирской компании уже проявляют интерес предприниматели из
Тюмени. Владельцы хотели бы видеть бизнес под своим брендом в ближайших
крупнейших городах - Екатеринбурге и Красноярске.
Основными тенденциями развития общественного питания
можно назвать применение безналичной оплаты, увеличение числа разных типов
предприятий, широкую рекламу своих услуг через интернет путем разработки
мобильных предложений. Для долгосрочного выживания предприятия должны успешно
преодолевать как внутренние, так и внешние угрозы.
Помимо проблем, которые предприятие может решить
самостоятельно, есть глобальные проблемы, не оказывающие прямого воздействия на
предприятие, однако затрагивающие его в какой-либо степени. Ведь политика и
мировая экономика являются внешними факторами, влияющими на развитие и
процветание предприятия общественного питания. Например, особенно остро стала
проблема закупки норвежской семги во второй половине 2014 года в связи с
введенными ограничениями поставок импортного сырья и недостаточной степени
развития поставок местного сырья. Данную проблему можно рассмотреть с разных
сторон. С одной стороны, предприятия не могут повлиять на внешнюю политику
государства, чтобы наладить импорт сырья. С другой же стороны, малая
заинтересованность большинства предприятий общественного питания в закупке
местного сырья подавило развитие поставщиков этой продукции. Чтобы решить
возникшую проблему, необходимо приложить огромные усилия для развития местного
хозяйства, как со стороны отдельных предприятий и, так и со стороны
государства.
В ряде проблем, возникших в результате сложившейся
экономической ситуации, следует выделить изменение курса валют. А именно -
падения рубля - основной валюты в России и в нашем регионе. Постепенное
обесценивание рубля приводят к сложностям ведения финансовой деятельности
предприятий общественного питания. Возникают вопросы вложения денежных средств
и распределения оборотных фондов и средств. Перед каждым предприятием в
отдельности неизбежно встает выбор, как распределять свои доходы. Одним из
решений является распределение большей доли прибыли именно в оборот, а не во
вложения.
Таким образом, на основании выше изложенного можно сделать следующие
выводы:
В условиях экономической нестабильности наиболее
эффективными способами ведения бизнеса в индустрии общественного питания
являются развитие франчайзинга и внедрение сетевых форм организации предприятий
общественного питания, прежде всего, в сегменте для населения со средним
уровнем доходов. На сегодняшний день организации общественного питания
недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни. В целях
сохранения традиций разных народов в индустрии питания необходимо увеличить
количество организаций, учитывающих особенности башкирской кухни, русской
кухни, татарской кухни и другие. Также, заведениям следует активно использовать
антикризисные программы.
Среди основных антикризисных мер следует выделить:
1. Снижение затрат. Около 45 процентов
премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые
топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки
мясных и рыбных ингредиентов.
2. Снижение торговой наценки. Предприятия
общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку,
предлагают так называемое антикризисное меню.
. Пересмотр штатного расписания.
. Сокращение бюджета на продвижение.
Таким образом, можно сделать следующие выводы о
тенденциях развития рынка общественного питания:
· сохраняется слабая насыщенность
рынка;
· сохраняется инвестиционная
привлекательность отрасли;
· идет дальнейшая консолидация рынка
общественного питания;
· продолжает увеличиваться доля сетевых
предприятий;
· выход на рынок новых международных
операторов;
· активное развитие регионального рынка
услуг общественного питания;
· рост рынка за счет сегмента
"быстрого питания.
5. Внедрение инструментов страхования в
деятельность предприятий общественного питания. Среди традиционных видов
страхования особо следует выделить страхование гражданской ответственности
владельцев ресторанов, столовых, кафе и других предприятий сервиса за
причинение вреда вследствие недостатков товаров, работ, услуг .Это особенно
важно в сфере детского и школьного питания.
Ресторанный рынок в Кемеровской области шаг за шагом
движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также
конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий
сервис. Уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост - не
менее 20% в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он
составляет более 30%), исходя, из этого можно сказать, что ресторанный бизнес
продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что
способствует развитию туристской индустрии в целом.
Оборот рынка составил около 1,2 трлн. рублей за 2014 год. В 2014 объем
рынка вырос на 8,3% относительно 2013 года. Однако, по оценке экспертов, с
начала 2015 года наблюдался постепенный спад объема рынка. Так, по данным за
январь 2015 года падение оборота составило порядка 3,6% в сравнении этим же
периодом 2014 года. В феврале 2015 данная тенденция сохранилась, а снижение
объемов за первые два месяца оказалось порядка 4,7% сравнительно началом 2014
года.
Среди федеральных округов Российской Федерации наибольшая доля рынка
приходится на Центральный федеральный округ. Его доля составляет чуть больше
четверти всего объема рынка. На втором месте располагается Приволжский
федеральный округ с долей 18%, тогда как наименьший процент рынка приходится на
Дальневосточный федеральный округ. Его доля составляет порядка 5% рынка
общественного питания в стране. Что касается количества объектов общественного
питания, ситуация в федеральных округах во многом схожая. В пределах
Центрального федерального округа находится 24,6% от всех заведений рынка в
стране, в Приволжском федеральном округе - 22,9% всех объектов.
Касательно сегментов рынка общественного питания, наибольшей
популярностью среди населения в России обладает сегмент быстрого питания или
фаст-фуд. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как
доля ближайшего конкурента - сегмента кафетериев самообслуживания - всего около
18%.
По причине сложной экономической ситуации и падения потребительского
спроса многие заведения общественного питания начали закрываться в конце 2014 -
начала 2015 года. По оценке некоторых экспертов, доля закрывшихся торговых
точек может достичь около четверти всех заведений. питание услуга
статистический франчайзинг
В течение последних лет начала обретать популярность тенденция открытия
объектов общественного питания на основе франчайзинга. Данный принцип
обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более
быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных
денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.
Среди других тенденций на рынке можно также выделить рост популярности сегментов
быстрого питания и street-food, а также постепенный приход крупных сетей в
более удаленные от центра регионы страны.
По прогнозам экспертов, рынок общественного питания будет развиваться, и
к 2017 году его оборот может составить 2 трлн. рублей.
1. Федеральная служба государственной статистики //
[Электронный источник]: http://www.gks.ru
. Территориальный орган Федеральная служба государственной
статистики // [Электронный источник]: http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/
kemerovostat/ru/statistics/organizations/
. Багиев Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации
общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2012. - 312 с.
. Лукьянова Н.Ю., Соколова А.А. Моделирование портрета потребителя
в непроизводственной сфере экономики // Труды школы-семинара имени академика
Шаталина С.С. "Системное моделирование социально-экономических
процессов". Часть II. - Воронеж: изд-во ВГУ, 2011. - 93-94 с.
. Мотышина М.С. Менеджмент в сфере услуг. Теория
и практика. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2014, с.149-153.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2010. - 216 с.
. Организация питания учащихся в общеобразовательных
учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом "Ресторанные
ведомости", 2013.- 159 с.
. Организация производства и управление предприятием:
Учебник Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г.
Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2012.- 528 с.- (Серия "Высшее образование")
. Павлов В.В. Экономические основы формирования
стратегии развития общественного питания в регионе: автореф.дис.
канд.экон.наук. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2013. - 220 с.
. Чернов Г.Е. Управление системой общественного
питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2012. - 320 с.
. Чернов Г.Е. Социально-ориентированные системы
общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2011, с.29, с.13, 26.
. Юзбашев М.М., Афанасьев В.Н., Анализ временных рядов
и прогнозирование. - М.: Инфра. - М, 2014. - 320 с.
Приложение
Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года 1)
тыс. единиц
2005
2012
2013
2014
Число хозяйствующих
субъектов, тыс.
В про-центах к итогу2)
Число хозяйствующих
субъектов, тыс.
В про-центах к итогу2)
Число хозяйствующих
субъектов, тыс.
В про-центах к итогу2)
Число хозяйствующих
субъектов, тыс.
В про-центах к итогу2)
Деятельность ресторанов и
кафе
44,0
0,9
63,7
1,3
66,8
1,4
70,7
1,4
Деятельность баров
1,7
0,0
6,3
0,1
6,8
0,1
7,2
0,1
Деятельность столовых при
предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания
3,5
0,1
8,0
0,2
8,5
0,2
9,0
0,2
Индивидуальные
предприниматели в общественном питании, тыс.человек
31,2
1,2
63,9
1,6
61,1
1,7
67,1
1,9
1) Данные за 2014г.
приводятся с учетом сведений по Крымскому федеральному округу. По данным
государственной регистрации. 2) К общему числу организаций и предприятий (или
индивидуальных предпринимателей) всех видов экономической деятельности.
Сведения о наличии объектов общественного питания на 31 декабря 2014
года (на основе обработки итогов формы федерального статистического наблюдения
№ 1-МО "Сведения об объектах инфраструктуры муниципального
образования", предоставляемой органами местного самоуправления) 1)
Общедоступные столовые,
закусочные
Столовые учебных заведений,
организаций, промышленных предприятий количес-тво,единиц
в них мест
площадь зала обслуживания
посетителей, кв.м
количество,единиц
в них мест
площадь зала обслуживания
посетителей, кв.м
количество,единиц
в них мест
площадь зала обслуживания
посетителей, кв.м
Российская Федерация
32666
1132112
2263041,4
64313
5222973
7604972,5
76367
4169937
9685304,0
Центральный Федеральный
округ
5167
171499
424721,4
14841
1326064
2099141,2
21219
1272420
3697525,7
Белгородская область
403
7675
16572,1
965
84963
111173,8
1019
50913
89272,8
Брянская область
439
15895
31944,1
770
63780
76203,7
381
23368
43935,9
Владимирская область
285
9230
20564,6
485
41568
52349,4
754
38508
86465,9
Воронежская область
355
12247
21922,5
1108
83694
130133,0
897
51996
94730,0
Ивановская область
225
6245
13081,7
378
30749
41109,9
508
30513
98523,3
Калужская область
124
5029
11188,7
520
43379
64542,8
547
26739
69914,4
Костромская область
135
4644
9203,2
389
29915
36406,7
368
22579
40625,8
Курская область
244
7499
15544,9
651
48287
63196,3
372
22002
40545,9
Липецкая область
193
4433
10065,3
726
56860
104899,6
533
28980
60678,2
Московская область
659
26368
80949,4
1465
138751
256691,0
4549
263755
784737,6
Орловская область
198
5378
10288,8
531
36240
49295,7
328
21734
39969,5
Рязанская область
123
3640
7365,5
539
37877
50715,9
770
35268
74032,8
Смоленская область
227
6868
17540,5
595
45167
62407,4
511
25949
64420,0
Тамбовская область
221
4879
10280,0
647
47733
73286,4
430
21286
46991,4
Тверская область
305
10819
22462,8
658
49348
64629,7
673
30484
67849,3
Тульская область
120
4238
10027,9
580
48738
72625,1
654
33590
73675,2
Ярославская область
322
6824
14494,0
592
55790
71001,0
853
41003
85700,6
г.Москва
589
29588
101225,5
3242
383225
718473,9
7072
503753
1835457,1
Северо-Западный Федеральный
округ
2172
64516
135254,1
3717
327224
437511,1
5295
260968
545231,1
Республика Карелия
59
1936
4677,9
300
30422
33477,8
418
22609
47286,8
Республика Коми
468
15721
26513,4
444
34377
38861,6
336
15003
28636,6
Архангельская область
166
7991
14354,6
555
55277
65306,5
783
40522
75717,7
Hенецкий авт.округ
8
196
405,6
32
2674
2405,3
31
1374
2556,6
Архангельская область(кроме
Hенецкого авт.округа)
158
7795
13949,0
523
52603
62901,2
752
39148
73161,1
Вологодская область
316
9606
21465,3
698
52294
78007,8
673
39501
81691,5
Калининградская область
433
11524
28713,0
301
21870
38202,0
471
30480
75226,0
Ленинградская область
252
7696
15361,5
591
55928
81557,4
1312
52040
103146,5
Мурманская область
56
1999
4342,5
271
32349
39183,5
499
26424
57996,7
Новгородская область
278
4483
12681,9
341
25677
34919,5
420
19527
41472,5
Псковская область
144
3560
7144,0
216
19030
27994,9
383
14862
34057,0
г.Санкт-Петербург
…
…
…
Южный Федеральный округ
6352
213756
356981,6
4955
406720
519607,9
8064
502717
909387,7
Республика Адыгея
124
6288
9713,0
85
6555
8848,0 23791
36885,0
Республика Калмыкия
36
737
2313,7
185
13378
19088,0
323
12559
16947,6
Краснодарский край
2620
102184
145900,7
1823
164952
211774,8
4259
285126
484509,1
Астраханская область
592
18568
21440,1
305
24757
33204,0
630
38904
72350,8
Волгоградская область
1040
35835
73560,6
1172
90977
108730,0
630
39893
83997,0
Ростовская область
1940
50144
104053,5
1385
106101
137963,1
1876
102444
214698,3
Северо-Кавказский
федеральный округ
1436
40682
90279,5
2564
163648
255598,3
5554
223614
526869,0
Республика Дагестан
374
7842
22485,2
712
28783
49574,8
1578
37205
81655,0
Республика Ингушетия
81
1856
3089,0
105
5774
9040,5
188
3968
9384,0
Кабардино-Балкарская
Республика
107
3650
6148,0
268
18266
30139,3
754
27263
61101,4
Карачаево-Черкесская
Республика
27
970
1646,3
154
8988
11863,1
251
8821
19227,2
Республика Северная Осетия-
Алания
19
449
934,0
184
16251
22719,9
374
50866
97682,0
Чеченская Республика
28
533
919,0
297
12419
21647,2
775
16944
73932,8
Ставропольский край
800
25382
55058,0
844
73167
110613,5
1634
78547
183886,6
Приволжский Федеральный
округ
6733
241786
516846,5
17062
1378140
2012738,8
14705
773354
1834605,1
Республика Башкортостан
696
24468
49779,6
3094
254472
317526,1
1578
94543
202447,7
Республика Марий Эл
273
6183
17853,0
308
27827
35593,5
355
15666
33265,6
Республика Мордовия
181
4647
8035,1
513
40564
57588,7
248
16849
33517,8
Республика Татарстан
876
31100
71372,6
2320
194868
272301,0
1912
109821
333272,2
Удмуртская Республика
343
12518
26515,2
863
67425
86554,0
733
40476
83060,8
Чувашская Республика
258
10562
26396,6
625
53786
101774,3
737
41379
97912,5
Пермский край
1019
48448
82237,8
1310
103509
157917,4
1580
69395
147277,9
Кировская область
600
16783
38164,7
972
60634
98532,1
717
25565
62995,8
Hижегородская область
483
15143
30903,1
1482
120364
180990,6
1870
98946
241260,6
Оренбургская область
319
10524
47136,5
2004
142006
220378,7
904
47108
135341,9
Пензенская область
327
7999
15906,0
662
44715
52895,6
701
36851
73248,8
Самарская область
396
17791
38703,1
1171
143705
242815,6
1663
94573
208856,3
Саратовская область
454
15946
33415,0
1070
74304
116429,9
1113
55461
134193,1
Ульяновская область
508
19674
30428,2
668
49961
71441,2
594
26721
47954,1
Уральский Федеральный округ
2879
107298
170847,5
7064
571870
699087,7
6231
350546
561762,9
Курганская область
152
9805
17560,7
629
38752
58710,0
294
13652
25028,9
Свердловская область
1076
46628
57946,9
2258
210097
181245,8
1698
112268
88561,2
Тюменская область
1036
28846
55429,4
2542
180743
258768,8
2691
138311
260250,1
Ханты-Мансийский авт.округ
460
13470
25576,6
1339
88944
112964,0
1232
67326
116658,4
Ямало-Hенецкий авт.округ
118
3082
6661,3
376
26725
40698,2
469
22233
49404,8
Тюменская область(кроме
Ханты-Мансийского автономного округа-Югры и Ямало-Ненецкого автономного
округа)
458
12294
23191,5
827
65074
105106,6
990 94186,8
Челябинская область
615
22019
39910,5
1635
142278
200363,1
1548
86315
187922,8
Сибирский Федеральный округ
5121
188034
346259,7
10519
772911
1191899,9
9909
511446
1061520,5
Республика Алтай
82
1508
5005,5
197
9350
13568,5
156
5825
16333,2
Республика Бурятия
483
17769
28474,7
727
45127
60361,9
657
46035
85291,5
Республика Тыва
84
5094
6410,0
133
4624
6302,5
120
6625
8758,8
Республика Хакасия
170
6241
14401,3
249
23070
37627,3
255
13944
25002,1
Алтайский край
610
18490
46899,5
1508
100769
198661,2
1177
55849
138893,3
Забайкальский край
493
36550
43696,6
621
54097
65713,5
595
30227
56866,9
Красноярский край
595
22810
39726,9
1410
115465
200465,6
1406
76114
159216,3
Иркутская область
733
25994
44372,3
1307
102920
130388,7
1741
85073
145765,9
Кемеровская область
601
15285
38366,6
1128
90880
129891,4
1386
62043
148069,2
Новосибирская область
687
19971
43986,6
1465
96521
137555,9
1190
67716
142376,5
Омская область
285
12540
22580,2
1241
97127
158649,5
748
41025
87955,3
Томская область
298
5782
12339,5
533
32961
52713,9
478
20970
46991,4
Дальневосточный федеральный
округ
1733
64350
123546,3
2966
224267
286912,9
3323
180090
359689,8
Республика Саха (Якутия)
211
11126
16841,8
496
31588
42962,1
460
26354
44779,7
Камчатский край
77
2483
5941,9
156
14712
18373,7
199
10222
22252,4
Приморский край
771
28432
52282,5
744
58427
83839,0
767
46885
96468,8
Хабаровский край
311
11232
20648,8
540
45341
47330,0
628
34854
70421,6
Амурская область
257
8940
23599,6
526
37165
42720,8
502
26779
52157,4
Магаданская область
60
778
1947,5
131
9512
12831,5
155
6001
13734,9
Сахалинская область
17
487
1028,9
214
16900
22869,1
446
20932
44513,7
Еврейская автономная
область
29
872
1255,4
111
7545
10891,8
135
6764
12684,8
Чукотский авт.округ
-
-
-
48
3077
5094,9
31
1299
2676,6
Крымский Федеральный округ
1073
40191
98304,8
625
52129
102474,8
2067
94782
188712,1
Республика Крым
1073
40191
98304,8
625
52129
102474,8
2067
94782
188712,1
г.Севастополь
…
…
…
…
…
…
…
…
…
1) Без данных по г.
Санкт-Петербургу (данные отсутствуют в связи с особенностями организации
местного самоуправления) и г. Севастополю (данные отсутствуют в связи с
незавершенным процессом формирования органов местного самоуправления).
2.2 Анализ
услуг общественного питания Кемеровской области
Заключение
Список
использованной литературы