Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума [4].
Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.
Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания [4].
Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги - ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания [4].
Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры - китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП. Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д. [3].
Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают "потребительские комплексы" (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности [4].
Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы. Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система "быстрого" питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания) [5].
В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов [2].
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной России определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. "Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качествожизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок невозможно представить без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
В нашей стране прияты важные законы РФ, призваны защищать интересы жителей страны: "О защите прав потребителей", "Закон об обеспечении единства измерений". Эти законы защищают права потребителей на безопасную; качественную продукцию и услуги, которые должны быть такие безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по целевому уровню.
В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, толовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократические) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существующий особый тип заведений общественного питания - кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе не мало рисков. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере. Кроме того, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как "игрушка", которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.
Обзор рынка общественного питания Кемеровской области позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение близ остановочного комплекса или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Главный объект общественного питания - человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания - максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы.
Общественное питание - неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы и десятилетия общественное питание в развитых странах вышло, а в России выходит, на качественно новый уровень развития. Несмотря на то, что отдельные ростки общественного питания наблюдались уже на заре человеческой цивилизации, как специфическая отрасль экономики общественное питание сформировалось после промышленной революции, привнесшей кардинальные изменения не только в технику и технологию, в том числе приготовления пищи, но в производительное и потребительное поведение человека. Большое значение в большинстве ресторанов фаст-фуда контролируют качество продукции на всех этапах, от производителя до продажи. Каждый поставщик проходит тщательный отбор и строго соблюдает се процедуры. Вся продукция в ПБО в специальных фургонах, на всех этапах доставки осуществляется температурный контроль. Блюда готовят на оборудовании с постоянным электронным контролем времени и температуры приготовления. Во всех ПБО не реже одного раза в месяц проводится проверка соответствия существующим стандартам качества и безопасности продукции. Большинство ресторанов фаст-фуда гордятся тем, что предлагают только свежие и вкусные блюда.
Одним из современных прогрессивных методов организации торгового процесса является метод штрихового кодирования продукции (товаров). Применение этого метода позволяет объединить целый комплекс процессов, включающий: отбор заказов, учет поступления товара, отгрузку, выписку документации, бухгалтерский учет, контроль товара на складе организации обслуживания (сколько товаров, какого ассортимента, в какие дни недели было продано и т.д.). Прогрессивные методы продажи товаров изменяют характер торгово-оперативного процесса на организации обслуживания, функции торгового персонала, устройство и оборудование по сравнению с обычными методами продажи товаров через прилавок.
Эффективность прогрессивных методов продажи заключается в улучшении и ускорении обслуживания покупателей, предоставлении им удобств, сокращении затрат времени на приобретение товаров. Так же к основным прогрессивным формам организации питания относят: обслуживание по типу "шведского стола", и зал-"экспресс".
Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются:
повышение качества услуг предприятий общественного питания;
поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли;
формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.
В качестве рекомендации и совершенствованию развития сферы общественного питания на современном этапе выделим следующее:
.Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную на слои населения с низким уровнем доходов.
. Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей
мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе,
закусочных. Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это
искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо.
Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего
вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только
способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть,
отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько
четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось
впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда
исчезает по мановению волшебной палочки. Культура обслуживания и
профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его
популярность.