Материал: Сравнительный анализ нескольких образцов хлебобулочных изделий по органолептическим показателям качества

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от вида муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала и меньше веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных эелементов, что сказывается на пищевой ценность хлебобулочных изделий.

Так, как сдобные хлебобулочные изделия в основном сделаны из пшеничной муки, то содержание белка в них колеблется от 8,2%. В таких хлебобулочных изделиях наиболее дефицитными являются аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В сдобных хлебобулочных изделиях много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлебные изделия обладают уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80% из них крахмал). При потреблении хлебобулочных изделий в количестве 450 г в день, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56….58% всех суточных затрат). Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D кроме того, присутствующие в зерне витамины, распределены неравномерно, и преобладают в оболочке и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебобулочных изделиях обусловлено сортом муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержание витаминов характеризуется хлеб из обойной муки. За счет хлеба и других хлебобулочных изделий организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах В₁и В₂ . поэтому витамины группы В, особенно тиамин, обязательно входят в обогащающие добавки для муки высших сортов и изделий из нее с целью достижения уровня пищевой ценности продукта. Во многих странах мира, государственные органы обязывают производителей проводить обогащение муки, хлеба, зерновых продуктов необходимыми микронутриентами.

Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20…30: витаминов). И хотя температура выпечки высокая (более 200⁰С), внутри выпекаемого хлеба, температура значительно меньше, и поэтому более 70% витаминов сохраняется.

Хлеб и хлебобулочные изделия важны и как источники минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, магний, сера, в нескольких меньших количествах - натрий, кальций, хлор и др. введение в хлебобулочные изделия дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшение сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья (например начинки для сдобных булочек) характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность хлеба в 100 г ( в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки -816, из пшеничной муки высшего сорта - 996, из ржаной муки - 875, хлеба улучшенного по рецептуре -1100, сдобных изделий - до 1450.

Для повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможны следующие пути:

.        Повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами, полноценными белками;

.        Добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;

.        Использование цельносмолотого и проросшего зерна;

.        Добавление химических препаратов витаминов, минеральных веществ аминокислот к муке высшего сорта, получаемой из чистого эндосперма, наиболее бедного всеми этими веществами;

.        Добавление к муке различных натуральных продуктов, содержащих значительное количество витаминов, минеральных веществ и белков (дрожжи, соевая мука, пищевые жмыхи, зародыши злаков, смеси из раздробленного зерна злаков и семян масличных культур, молочные продукты);

.        Добавление ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов;

.        Селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в зерне витаминов, белков и минеральных веществ.[6]

Ниже представлена таблица пищевой ценности хлеба, источником которой послужила таблица из СанПиНа2.3.2.560-96 п.8.2.2[2]

Таблица 1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий (в 100г продукта)

Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях возможно за счет введения в их рецептуру соевых продуктов, содержащих много белка, и в частности незаменимых аминокислот.

Также возможно обогащение хлеба пищевыми волокнами, образующие клеточные стенки, представляющие собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и легнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки.

Обогащение пищевыми волокнами возможно за счет использования пищевых волокон из отходов свеклосахарного производства (боя и хвостиков сахарной свеклы) в количестве 5 % для обогащения хлеба.[6]

.8 Факторы формирующие сохраняемость сдобных хлебобулочных изделий

Штучный хлеб и хлебобулочные изделия отпускается в торговую сеть еще горячими, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и других хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб и хлебобулочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб и хлебобулочные изделия до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб и хлебобулочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранены от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченные хлебобулочные имеют приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлебобулочные изделия утрачивают аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлебобулочных изделий, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба и хлебобулочных изделий происходит перераспределение влаги в них; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделий и с внешней средой масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячих изделий.

Для снижения усушки хлебобулочные изделия стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба и хлебобулочных изделий, применяют обдувку воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба и хлебобулочных изделий вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба и хлебобулочных изделий: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка.

При хранении хлеб и хлебобулочные изделия черствеют в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить очерствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба и других хлебных изделий во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве упаковочных материалов для хлебобулочных изделий используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлебобулочных изделий и улучшает их санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлебобулочных изделий и увеличивает срок хранения.[6]

.9      Органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели в отобранных пяти единицах продукции посредством органов чувств (обоняния, осязания и зрения)

Органолептические показатели в соответствии с ГОСТом 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:

Таблица 2 Органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия должны соответствовать по массе требованиям стандарта. Допускаемые отклонения для хлеба в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия от3 до 6%, для средней массы 10 изделий -от 2.5 до 4%.[1]

.10    Физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

В соответствии с ГОСТ 24557-89физико-химические свойства сдобных хлебобулочных изделий будут отвечать следующим требованиям:

Таблица 3 Физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

Примечания:

.        Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

.        Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

.        Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.[1]

.11    Показатели безопасности сдобных хлебобулочных изделий

Таблица 4 Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеотидов, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96 показатели безопасности хлебобулочных изделий представлено в таблице 4.[2]

.12    Возможные дефекты и болезни сдобных хлебобулочных изделий и причины их возникновения

При экспертизе качества хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлебобулочных изделий можно разделить на несколько групп: дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят дефекты формы, поверхности и окраски. Наиболее распространенными дефектами формы являются: неправильная форма, расплывчатость, пониженный объем. Дефекты поверхности - трещины, разрывы, пузыри и пятна на поверхности изделия, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски. Излишне бледная или слишком темная окраска корки относится к дефектам окраски.

В мякише хлеба и хлебобулочных изделий встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, уплотнения, наличие посторонних включений, разрывы, пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша.

Дефекты вкуса и запаха - посторонний не свойственный хелебным изделиям вкус и запах (излишне кислый или пресный, сослодовый, полынный, проголклый и др.)

Характеристика наиболее часто встречающихся дефектов, причин их возникновения представлена в таблице 5

Таблица 5 Характеристика и причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий

Болезни хлебобулочных изделий

Болезнь хлебобулочного изделия - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающие его непригодным к употреблению.

Хлеб - скоропортящийся продукт, поэтому служит хорошей средой для развития микрофлоры. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Виды болезней следующие плесневение; меловая болезнь; болезнь, вызываемая бактерией «чудесной палочки»; картофельная болезнь.

Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus, Mukor, Penicillium и др. плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Споры плесеней очень устойчивы к внешним воздействиям.

Плесневые грибы отрицательно сказываются на качестве хлебных изделий. Чаще всего на изделиях развивается зеленая, чернильная, черная или хлебная плесени. Изделия покрываются пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Ферменты плесеней вызывают измемнение свойств структурных компонентов хлеба. Заплесневевший хлеб приобретает неприятный запах и не пригоден к пище.

Пелесневение часто возникает при хранении хлеба и хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Оптимальные условия для развития плесени 25…35⁰С и относительной влажности 70…80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлебных изделий, а затем, попадая через трещины из окружающего воздуха в мякиш изделия, поражают и его. Ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны к реализации или вторичной переработке.

Картофельная болезнь наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш изделия из пшеничной муки. Пораженное изделие сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при размоле наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Иногда тонкие серебристые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. отсюда появилось второе название болезни хлеба - «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлебные изделия превращаются в темно-слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты.

Изменение цвета мякиша при болезни объясняется образованием бактериями розово-коричневого пигмента. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов. Происходят изменения и в составе других веществ хлебных изделий, например, идет гидролиз и сбраживание 50% пектина, глубокий протеолиз белковых веществ, с которыми связано появление у больного хлеба специфического вкуса и запаха.

Для решения предупреждения картофельной болезни осуществляют тщательный контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существуют методы выявления картофельной болезни хлеба можно разделить на 4 группы: технологические (пробная лаборатория выпечки хлеба), бактериологические, физические и биохимические.

Меловая болезнь - болезнь, вызываемая особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел. У заболевшего хлеба появляется специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не пригоден, но возможно его использование на корм скоту.

В порче хлеба принимает участие три вида дрожжеподобных гриба: Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trihosporon variabile. Их споры очень устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Меловая болезнь относится к редкому виду микробиологической порчи хлеба. Считается, что она не опасна для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид.

Кровавая болезнь хлеба - болезнь вызываемая бактерией «чудесная палочка» или Serratia markescens, встречается очень редко. «Чудесная палочка»- бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета (продигиозин). На белом хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Впервые они наблюдались в солдатском хлебе войск Александра Македонского.

Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25…35^оС. кроме окрашивания мякиша хлеба, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину). Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако, теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.

Для борьбы с «чудесной палочкой» достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 ^оС этот микроорганизм погибает.[6]

.13    Процессы, происходящие в сдобных хлебобулочных изделиях при хранении

При хранении в хлебе и хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. Пи этом параллельно инезависимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Первый период длится до остывания изделий до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2…4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлебобулочных изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания изделий усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование в этот период увеличивает потери. Чем больше объем изделия и первоначальная масса влаги них, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги от мякиша к корочке. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10…12 часов после выпечки изделий. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба меняется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретрограция крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

На процесс черствения оказывают влияния условий хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно хлебные изделия черствеют при температуре от -2 до +20 ^оС. При температуре ниже минус 2 градуса черствение замедляется, а при температуре ниже 10 градусов- практически прекращается.

Упаковка - более приемлемый способ замедления процессов черствения и усыхания.[6]

2. Анализ качества двух образцов сдобных хлебобулочных изделий

Для исследования и проведения органолептического анализа были взяты следующие образцы:

.        Витушка сдобная с крошкой. ГОСТ 24557-89. 617110, изготовитель Пермский край, Верещагинский район, п. Зюкайка, ул. Фрунзе3а, тел(254) 2-13-38. Состав: мука пшеничная хлебопекарная В/С, сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные,, маргарин, яйцо, ванилин. Пищевая ценность: 352,8 кКал в 100г продукта: белок 8,22%, жиры 7,72%, углеводы 63,5%. Срок годности 16 часов. Масса нетто:0,1кг. Условия хранения: при температуре не ниже +6^оС ;

.        Витушка сдобная с крошкой. ГОСТ 24557-89.изготовитель : Пермский край, г. Очер, Урицкого улица, 12 Телефон: 8 (34278) 31 280 Состав: мука пшеничная хлебопекарная В/С, сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные,, маргарин, яйцо, ванилин. Пищевая ценность: 352,8 кКал в 100г продукта: белок 8,22%, жиры 7,72%, углеводы 63,5%. Срок годности 16 часов. Масса нетто:0,1кг. Условия хранения: при температуре не ниже +6^оС.

Для сравнения образцов исследования на соответствие или несоответствие данных образцов ГОСТу создана таблица «органолептические показатели образцов исследования».

Таблица 6 Органолептические показатели качества образцов исследования

Вывод: Взятые образцы под №1 и №2 «витушек сдобных с крошкой» разных производителей отвечают требованиям ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» по всем органолептическим показателям качества.